Автор Тема: Виноградное сырьё  (Прочитано 9698 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Vimax

  • Политолог
  • Мастер
  • *
  • Сообщений: 920
  • Спасибо
  • -Отправлено: 25
  • -Получено: 80
  • Русский военный корабль, иди на.уй
IgorKip, в случае описанном в данном фрагменте сусло заготавливали по-белой схеме.
Осадок в данном случае - это виноградная лиственная масса, добавленная в чистый сок.
С ув. Виталий

Оффлайн IgorKip

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2893
  • Спасибо
  • -Отправлено: 318
  • -Получено: 534
  • Мы еще полетаем
Осадок в данном случае - это виноградная лиственная масса
Да ну? Листья растворились и выпали в осадок. :o Иначе это не осадок. :) А ты когда-нибудь делал по белой схеме?

Оффлайн Vimax

  • Политолог
  • Мастер
  • *
  • Сообщений: 920
  • Спасибо
  • -Отправлено: 25
  • -Получено: 80
  • Русский военный корабль, иди на.уй
IgorKip, игорь, ты видишь в каком виноградном краю я живу ?!
Тут и красной схеме из синего винограда радым быть приходится
С ув. Виталий

Оффлайн IgorKip

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2893
  • Спасибо
  • -Отправлено: 318
  • -Получено: 534
  • Мы еще полетаем
Vimax,  Да, я понял. А я 30 лет виноделием занимаюсь. Ну ладно. Тогда расскажу. Даже когда делаешь по-белому. А это диапазон технологий большой. И самотек, и даже подбраживание мезги  практикуется. Но не длительное. До суток. ЕМНП. Все равно дрожжевой осадок уже имеет место быть после 3..4 недель сбраживания. Примерно 5% от высоты бутыля. Убитых(или уснувших) дрожжей. А в сусле остается еще некая толика еще живых дрожжей, которые и придают ему мутноватость.  И характерный привкус домашнего молодого вина. Не путать с Божоле.
« Последнее редактирование: 23-12-2013, 21:42:52 от IgorKip »

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
снятие с осадка после 3..4 недель брожения.

Зачем снимать с осадка? По классической технологии наоборот нужна длительная выдержка на дрожжевом осадке. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира ( мыльный тон ).
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн gasblender

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2974
  • Спасибо
  • -Отправлено: 462
  • -Получено: 824
каком виноградном краю я живу ?!

И самовар у нас - электрический, и сами мы - довольно неискренние.

Оффлайн IgorKip

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2893
  • Спасибо
  • -Отправлено: 318
  • -Получено: 534
  • Мы еще полетаем
Зачем снимать с осадка? По классической технологии наоборот нужна длительная выдержка на дрожжевом осадке.
Я уже приводил ссылки на литературу про вино и коньякоделанию. Могу еще, или сам найдешь?
На счет длительной выдержки на осадке. По закону, вино на коньяк используется сразу по окончанию брожения и должно быть переработано до апреля-мая месяца следующего года. И не позже. Видимо, из-за излишнего осветления.
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,513.msg46988.html#msg46988
« Последнее редактирование: 01-02-2014, 19:22:19 от IgorKip »

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
По закону, вино на коньяк используется сразу по окончанию брожения

Вот поэтому наши коньяки никогда не будут похожи на французские. В Шаранте снятие выброженных виноматериалов с дрожжей не производят и выдерживают на дрожжах минимум 2 месяца. До 31 марта заканчивают дистилляцию. И как говорят французы, те спирты которые перегонялись ближе к весне были самыми качественными.
Я свои виноматериалы до весны не держал, но около 2 месяцев с постоянным перемешиванием дрожжевого осадка выдерживал.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн STOLYPIN

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 56
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 4
В Шаранте снятие выброженных виноматериалов с дрожжей не производят и выдерживают на дрожжах минимум 2 месяца.
дрожжи- источник энантовых эфиров. поэтому, что-бы они(эфиры) попали в основной погон(при повторной перегонке) крепость сырца должна быть 23-32°. у французов не более 30 (Скурихин "Химия коньяков и бренди")

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
дрожжи- источник энантовых эфиров. поэтому, что-бы они(эфиры) попали в основной погон(при повторной перегонке) крепость сырца должна быть 23-32°. у французов не более 30

При такой крепости СС энантовые эфиры при перегонке имеют коэффициент ректификации около единицы и переходят в головной и средний погон. При перегонке виноматериала -  энантовый эфир будет хвостовой примесью.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн STOLYPIN

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 56
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 4
При перегонке виноматериала -  энантовый эфир будет хвостовой примесью.
при перегонке виноматериалов хвосты не "режут". по некоторым технологиям(хенесси к примеру) режут частично головы-Скурихин...

Оффлайн IgorKip

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2893
  • Спасибо
  • -Отправлено: 318
  • -Получено: 534
  • Мы еще полетаем
при перегонке виноматериалов хвосты не "режут"
Это где ты прочитал? Или так всегда делал?

Оффлайн STOLYPIN

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 56
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 4
Это где ты прочитал? Или так всегда делал?
имеется ввиду  перегонка вино-материала (вина) на спирт-сырец 28-30 %. вторая с отбором голов и хвостов. это у Скурихина на 23-й странице.

Оффлайн aleksandr2617

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 214
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 58
Подскажите по виноградному сырью.
Раньше занимался только сахарной брагой, получение СС потом СР, с другими брагами не сталкивался.
Скоро будет 40-50кг винограда изабелла, что с ним делать?
В идеале хотелось бы коньячный спирт с последующей выдержкой в бочке, или чачу.
Вопросы:
1 как перерабатывать?
2 как сбражживать - никогда таким сырьем не занимался
3 как перегонять? - тут вроде проще, думаю на дистилляторе, 2-3 дробных перегонки.
4 что лучше делать при таких объемах? я так понимаю что это совсем мало, или достаточно?

Оборудование: куб - кег30, тен3000, РМ2, дистиллятор, РК.

Оффлайн sergeybb

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1995
  • Спасибо
  • -Отправлено: 332
  • -Получено: 464
aleksandr2617, я бы делал так: при таком количестве отделил гребни, перемял, и на 3-4 дня оставил бродить, накрыв, естественно. После этого слить сок в отдельную емкость и на долго под гидрозатвор, а в оставшийся жмых залить воды, равное количеству отобранного сока и добавить сахар, будет чача. Перегонять один раз, с отделением голов и дозировано хвостов.
Хоть некоторые изабеллу отвергают, но мне результат, после 1,5 года выдержки, нравится очень даже!