crofNN
Водка… Как просто... Читаю у одного форумчанина подпись под ником….
Да нет, не все так просто. Казалось бы: спирт, вода, уголь, песок, сахар, ну или сода, или что в рецептурнике написано – бери и клади, мешай, прогоняй через угольную колонну, песок и готово))).
Вот до этого готово я потратил много времени, кучу анализов, и дегустационных оценок, несмотря на вроде бы готовую тех. Карту, советы форумчан, спецов, и кучу сопутствующей литературы...
Но все по порядку.
Живу в Житомире по определению перепробовал следующую воду:
- бидистилят очищенный по Брауэру
- вода для аккумуляторов в 5л флягах фирмы ВЕЛВАНА
- вода из с. Левков (песчаный горизонт, поверхностные воды)
- продажная вода в киосках «Тала Вода»
- вода конторы «Нептун» месторождение с Барашевка. Скальный горизонт.
- осмос не рассматривал по определению, хотя с ним пробовал то же. ( У меня по данным анализа занижен РН)
Все отдавалось на анализ, несмотря на прилагаемые фирмами сетрефикаты и заключения СЭС в ту же СЭС. Критериев для отбора были 4: общая жесткость, общая щелочность органика (проба на кислородопотребление – попросту проба с марганцовкой), и микрофлора. Не в даваясь в подробности рейтинг выглядит следующим образом:
- 1-е место бидистилят
- 2-е место ВЕЛВАНА
- 3-е место вода производителя «Нептун»
Оценив экономические показатели, также результаты анализов сортировок и водок сделанных на этих водах остановился на воде «Нептун». Первые две лучше, но на порядок дороже. Кстати у нас ею заправляют практически все кофейные автоматы и кофешопы – нет накипи. Цена на сегодня на опт 60 коп/л. Сертификат прилагаю:
Спирт – тут все понятно))) Прилагаю штатную хрому (на форуме выкладывал)
Уголь, его влияние огромно, как и воды, тут поле деятельности обширное, работы я проделал много, суть: не мог понять почему прямо из мешка (БАУ-А промытый от пыли дис. водой) уголь дает при штатной скорости фильтрации 40-30дал/ч. Такой привкус медицины (бинтов).
Разобрался, вернее помогли: существует несколько способов подготовки свежего угля. (sergey-osetrov.narod.ru/Projects/Vodka/Preliminary_preparation_of_active_coal.htm) , но даже перепробовав их все - привкус оставался.
Менял поставщика, но та же история, покопавшись в сети, в библиотеке НИИ, и проч. отработал способ когда то разрабатываемый одним НИИ, но так и не внедренный в массы)))
Обжим угля на 24ч. Дистиллированной водой, промывка, и обработка 0.1Н р-ром НСL из расчета 1л раствора на 1 кг угля, промывка до нейтральных вод. То бишь из первоначального соотношения окислов (основных и кислых) примерно 1:1, получаем не штатное отношение 1,5:1, а наоборот, т.е. снижаем активность основных окислов, которые играют важную (основную) роль в процессе каталитического окисления примесей и самого спирта (Кстати, примерно так же подготавливают уголь для очистки электролитов никелирования от органики).
Все! при любой скорости фильтрации отсутствуют какие либо намеки на привкус медицины (бинты) с сохранением прочих характеристик уже готовой водки, за исключением одного косячка, появляется при любых скоростях фильтрации уксусная кислота. Но и тут есть выход – любой рецепт из Рецептурника, где есть бикарбонат натрия решает проблему на ура, ну или добавить расчетное количество соды (предварительно оттитровав) в уже готовую водку перед фильтрацией.
Регенерацию не делаю, последние данные подтверждают о восстановление адсорбционных свойств, но каталитические свойства восстанавливаются не полностью, поэтому смысла нет.
Хроматограмму сортировки потерял. Найду, вставлю)))
Хроиатограмму водки по тех. карте «Столичная» и органолептику прилагаю
Тех.карта водки «Столичная»
Песок: тут то ж есть где разгуляться. У нас в продаже 2 разновидности кварцевого песка - темный и светлый)) Генезис и прочие геологические штучки рассматривать тут не будем)). Беру светлый. Объем (рабочий) моего фильтра 10л. Вот и заливаем в пластиковой таре эти 10л песка 14% соляной кислотой до прекращения выделения газа (воняет тухлыми яйцами, сероводород) и затем медленно вымываем его (вначале смывки желтоватые, примеси хлоридов железа и проч.), типа как на драге в карьере, в завершении промываем в дис.воде и прокаливаем.
Кто пользуется не подготовленным кварцевым песком вся эта гадость идет в готовый продукт со всеми вытекающими
В общем, все как в книге. Песок готов. У меня хватает на фильтрацию 500л водки при адекватной скорости фильтрации 250мл/мин (режим не нарушения целостности фильтрационной пленки). Потом регенерация. Подача снизу верх.
Юзал покупной песок для аквариумов – крупный не подходит и дорого выходит))
Общие данные по процессу:
- Спирт – проба на окисляемость (Ланг) 22мин.15сек. «Экстра»
- Сортировка - проба на окисляемость (Ланг) – 11мин
- Скорость фильтрации (объем угля 1л) – 30мл/мин. Подача снизу верх.
- Водка (с ингредиентами) проба на окисляемость (Ланг)- 13мин.43сек.
- Кислотность общая - 1.48мл HCL
- Крепость – 43%об
- Для удаления уксуса добавляем (или не добавляем) расчетное количество соды (титруем) – выходит 2гр на 100л, при этом образующийся ацетат еще более смягчает водку.
- Выдержка в стекле мин 3 суток.
- Дегустационная оценка 9,2
Все – вроде так просто))) Особенно, если каждый этап повторялся многократно до стабильного повторения результатов, и это с помощью поддержки технолога Житомирского ЛВЗ, сотрудников УКРСПИРТБИОПРОДА: отдел дегустации, отдел хроматографии, старшего преподавателя технологии напитков «Житомирського професійного ліцею харчових технологій»
"И шо?" Отвечу, повторяемость более 95% - а значит заказчик точно уверен в качестве продукта сегодня и через год со всеми вытекающими. Или водка уже никого не впечатляет?
Юзаю сейчас водку с добавлением после угля концентрата сивушного масла))) Воодушевила Литовская водка «Штумбрас» .stumbras.lt/ru/drink/lithuanian-vodka-gold/
Литература:
1. ДСТУ 4181:2003
2. ДСТУ 4222:2003
3. ДСТУ 4165:2003
4. Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству. Москва 1973г.
5. А.К. Дорош, В.С.Лысенко Производство спиртных напитков.
6. Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. Москва. Легкая и пищевая промышленность 1981г.
P.S. Иногда простые вещи, на наш взгляд - на самом деле неимоверно сложные.
Если не в тему перенесите.
crofNN - извиняйте, если чего)))
Усе!