Oleg12, не ищи причину запаха тухлятины в сочетании металлов. Запах тухлятины дают только гнилостные бактерии, которые каким-то образом заразили твое сусло. Подирая трупы дрожжей, они дают примеси в виде соединений серы и азота, имеющие отвратительный запах. Медь может несколько убрать эту дрянь, нержавейка - нет. Поэтому появляется ложное впечатление о том, что нержавеющее оборудование может даать вонь. Это не так. Оно не дает вонь, а не устраняет, так как в отличие от меди, полностью нейтрально к компонентам браги и дистиллята.
Медь, а особенно оксиды на ее поверхности не нейтральны, с некоторыми компонентами браги и дистиллята они вступают в реакцию, для других являются катализаторами обменных реакций, особенно в присутствии кислорода. Это, как всегда, имеет два вида последствий - позитивные и негативные.
К позитивным можно отнести связывание серных соединений с образованием нелетучих и/или малорастворимых соединений. Это улучшает органолептику самогона из некачественной браги.
К негативным - образование соединений меди, которые в самогоне нежелательны, а некоторые даже токсичны. Хорошо то, что соединения меди нелетучи (по крайней мере в условиях наших температур), и если медь не используется там, где самогон течет в отбор, негативное ее влияние исключается.
Есть прямой смысл бороться не с последствиями заражения сусла посторонней микрофлорой, в с прричинами.
Источником гнили могут быть зараженные дрожжи. Сами по себе они могут не иметь гнилостного запаха, но могут содержать бактерии, которые в сусле развиваются-размножаются, и в результате жизнедеятельности добавляют в брагу свои примеси.
Также источником гнилостной микрофлоры может быть и сахар, и вода, и поверхность необработанной посуды, особенно если дрожжи вносятся не сразу, а через некоторое время после приготовления затора. У гнилостной микрофлоры появляется фора по времени, и к моменту внесения дрожжей они могут захватить часть сусла.
Я уже писал об универсальном способы борьбы с такой болячкой. Это ошпаривание и/или орошение бражной емкости головной фракцией. Я обхожусь орошением, а сахар заливаю очень горячей водой в пропорции 5 -7 литров кипятка на 10 кг сахара.
Неплохие результаты дает и антисептирование сусла спиртом (головной фракцией), важно только понимать что делаешь.
Если в начале брожения сусло будет иметь 1-2% об спирта, это никак не повлияет на жизнедеятельность дрожжей, но подавит постороннюю микрофлору.
При тяжелых случаях, когда запах тухлой тряпки повторяется при каждой перегонке, я бы рекомендовал такую методику.
Перед началом замеса обрызгать из пульверизатора поверхность бродилки крепкими головами.
Затем засыпать сахар (для удобства расчетов - 10 кг) и залить 7 литров кипятка. При вымешивании температура смеси сильно снизится, и когда она опустится до 40 градусов, влить спирт.
Сколько? Да столько, чтобы спиртуозность замеса после добавления полного количества воды составила 1-2%.
Объем браги из 10 кг сахара составит 50 литров, значит голов-подголовников надо влить 0,5-1 литр.
После залива 10 кг сахара 7-ю литрами кипятка, объем в бродилке составит13 литров, добавление 0,5-1 литра спирта даст спиртуозность 3,5-7%. Такая спиртуозность нанесет тяжелый удар по посторонней микрофлоре.
Такими действиями мы обеззаразим бродилку и сахар. Следующий шаг - обеззараживание дрожжей. Чтобы устранить посторонку и в них, достаточно ввести дрожжи в оспиртованное сусло ДО внесения основного количества воды. Важно только те плюхнуть дрожжи в горячее сусло - обязательно дождаться снижения его температуры ниже 40, в лучше - 35 градусов.
Взбраживание будет бурным, поэтому с добавкой воды лучше не медлить - через 2-3-5 минут нужно добавить остаток воды. Желательно, чтобы ее температура не сильно отличалась от температуры в бродилке. На этапе взбраживания дрожжи чувствительны к температурным шокам.
Такие меры я применяю редко, только если дрожжи не свежие. Результат всегда положительный.
Особая щепетильность может заставить использовать для спиртования сусла не вонючую головную фракцию, в чистый спирт, но в этом необходимости нет. Ацетальдегид из головной фракции прекрасно усваивается дрожжами, перерабатывается в спирт, а вот эфиры... Да, эфиры будут переходить в дистиллят, а из него - в головную фракцию при следующей ректификации. Если кольцевать головы через бродилку из разу в раз, концентрация эфиров будет расти, и если кольцо в определенный момент не разорвать, они могут создать проблему при ректификации. Поэтому повторять такое использование голов лучше ограниченное число раз, определенное по опыту. Я бы рекомендовал утилизировать головы после 3-5 оборотов через бродилку.
Хочу акцентировать внимание на том, что такой метод уменьшает потери с головами в количество раз, равное числу оборотов. Головы выбрасываются не каждый раз, а один раз в 3-5 (или больше) ректификаций.
И еще одно. Если для спиртования сусла использовать не головы, в нормальный спирт, он не потеряется, а после брожения попадет сначала в дистиллят, а потом - в ректификат.
Чуть не забыл... Для соблюдения правильного гидромодуля, при спиртовании сусла в брагу нужно добавлять немного больше воды, чем по расчету, по 5-7 литров воды на каждый литр добавленного спирта.
Наверное слишком много слов для ночной научно-популярной лекции по микробиологии, химии, биохимии и технологии спиртового производства.