Цикл получения "сахарного" спирта начинается с замеса браги. Бражная емкость, даже хорошо вымытая, может содержать постороннюю микрофлору. Да и сам сахар не стерилен.
Закладывая в брагу 100 грамм дрожжей на килограмм сахара, мы создаем условия значительного численного перевеса дрожжей над любой посторонней микрофлорой, но любые меры дезинфекции не повредят. Главное чтобы они не повредили дрожжам.
Одной из таких мер может быть спиртование сусла.
Уже давно я стал обрызгивать бродильную емкость второсортным спиртом из пульверизатора перед замесом, а сейчас решил немного посчитать.
Допустим, наш цикл - это 100 литров браги, содержащей 20 кг сахара, из которого получается 10 литров товарного спирта и 2 литра второсортного - по литру голов и подголовников.
Если при замесе 100 литров браги внести в нее литр подголовников, стартовая спиртуозность сусла к моменту внесения дрожжей составит 1%об. Такая спиртуозность совершенно не помешает дрожжам, но будет некомфортной для гнилостных и уксуснокислых микроорганизмов. Таким образом, вливая в 100 литров браги литр подголовной фракции, мы создадим для дрожжей более выгодные стартовые условия.
Однако 1% спирта хоть и неприятен для посторонних микроорганизмов, но все-же не губителен. Поэтому вливать спирт лучше не в готовый сироп, а на ранних этапах растворения сахара.
Например, заливаем 20 кг сахара 20-ю литрами горячей воды (градусов 70) и перемешиваем. Сахар частично растворяется, температура опускается ниже 50-ти, объем замеса составляет 32-33 литра.
Если в этот момент влить в замес литр подголовников, концентрация спирта составит около 3%. Такая концентрация спирта если не убьет посторонние микроорганизмы, то по крайней мере существенно ослабит их активность и способность к размножению.
После этого добавляем воду до объема 100 литров (концентрация спирта снизится до 1%), и при температуре 30° вносим дрожжи.
Наверное есть смысл позаботиться о том, чтобы итоговая концентрация спирта не поднималась выше 12%, то есть чтобы не затягивать брожения. Поэтому можно уменьшить количество вносимого сахара пр 1,5 кг на каждый литр вливаемого спирта.
Разумеется, перед подобным экспериментом следует предварительно взвесить все плюсы и минусы таких действий.
Плюсы.
Дезинфекция, ускорение брожения, экономия сахара.
Минусы.
Возможность накопления примесей.
С этим вопросом нужно разобраться.
При брожении происходит огромное количество разнообразных биохимических реакций, в результате которых накапливается этанол и некоторое количество сопутствующих примесей.
Этанол получается не сразу, а в результате целой цепочки превращений, и один из промежуточных продуктов - это ацетальдегид. Поэтому, если в добавляемом спирте будет 50-100 миллиграмм ацетальдегида, это никак не повлияет на содержание ацетальдегида в зрелой бражке.
Другие примеси... тут соображения такие.
Если они бредовые, химики или биохимики меня остановят.
Скорость биохимических реакций зависит от концентрации продуктов реакции. Когда эта концентрация растет, скорость уменьшается. Я сделаю такое предположение...
Концентрация в браге каждой из сопутствующих примесей спирта имеет какой-то предел, выше которого наброд невозможен или существенно затруднен. И если в браге может набродить какой–то примеси ИКС миллиграмм на литр спирта, то набродит до итоговой концентрации именно ИКС, независимо от стартового содержания этого вещества.
То есть, если в бочке браги может набродить 10 грамм этилацетата, то к концу сбраживания будет именно 10 грамм даже если в самом начале мы ввели 3, 5 или 8.
В написанном не уверен это мои предположения (и надежды).
Вижу подводный камень...
Если основная часть какой-то примеси спирта не набраживается, а синтезируется в кубе при перегонке и ректификации, то ее концентрация от цикла к циклу будет расти.
С другой стороны, есть еще одна мысль. Реакции образования примесей при сбраживании обратимы и многовариантны. И псли в брагу изначально ввести избыточное количество какой–то естественной для брожения примеси, совсем не факт, что избыток этой примеси сохранится до окончания брожения. Возможно, значительная часть этой примеси превратится в другие, или вообще превратится в спирт.
Надо экспериментировать.
Кстати, если в брагу (100 литров) кроме литра подголовников добавлять еще и литр прихвостней, концентрация спирта при внесении спирта в 33 литра сиропа составит 6% (это уже неплохо для дезинфекции), а концентрация при внесении дрожжей будет равна 2%, дрожжи не пострадают. Вместо 20 кг сахара можно будет сыпать 17.