Автор Тема: Стейк  (Прочитано 24342 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Бандерівець

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
Когда мясо на сковороде, волокна располагаются ВЕРТИКАЛЬНО.
Я думал горизантально, чтоб сок не вытекал

Оффлайн APTEM

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2425
  • Спасибо
  • -Отправлено: 182
  • -Получено: 362
Мясо класть На "Раскаленную" сковороду! Волокна вертикально, чтобы тепло "проходило" равномерно


Мясо положить и НЕ ТРОГАТЬ!!!! пока корочка не образуется, тогда сок останется внутри!
И вообще, "елозить" мясом НЕЛЬЗЯ!
Положил, подождал (можно приподнять чтобы корочку посмотреть), перевернул.

добавлено: 16-12-2016, 09:47:05
ИМХО (просьба не принимать близко к сердцу)

Оффлайн Бандерівець

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
http://academy.t-bone.com.ua/gotovim-idealnyj-sous-k-stejku-klassicheskie-retsepty/

За цікавив виний та грибний соус.  На вашу думку який краще приготувати

Оффлайн APTEM

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2425
  • Спасибо
  • -Отправлено: 182
  • -Получено: 362
Что там думать :D  ПРОБУЙ!


Винный, так вообще как два пальца :) :) :) :)

добавлено: 16-12-2016, 11:35:54
Я делал БЕАРНЕЗ, мне очень понравился!
ИМХО (просьба не принимать близко к сердцу)

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2215
  • Спасибо
  • -Отправлено: 652
  • -Получено: 859
  • Любитель рыбалки
Засолка до жарки делает мясо жёстче.
Так считается, специально брал когда то два куска, один солил перед укладкой на сковороду, второй после приготовления. Ни о какой жесткости речи нет вообще, а по вкусу мне лучше, то что солил до жарки. Но тут каждому свое.... Шашлык я тоже солю при мариновании, да и зачем его мариновать с нынешним мясом, тоже не понятно :)

Оффлайн staut

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1486
  • Спасибо
  • -Отправлено: 73
  • -Получено: 257
Можно ли считать стейком,стейк отбитый молотком? Только не цепляйтесь к словам,у меня молоток с шипами. ;) И отбитый не у соседа,а на разделочной доске.

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 124
  • Probieren geht ueber Studieren
Я делал БЕАРНЕЗ, мне очень понравился!
Название клевое, первая ассоциация-пиво с майонезом :D :D :D

Оффлайн APTEM

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2425
  • Спасибо
  • -Отправлено: 182
  • -Получено: 362
Можно ли считать стейком,стейк отбитый молотком

ЭЭЭЭЭММММ........ НЕТ! ;)

добавлено: 16-12-2016, 18:20:56
первая ассоциация-пиво с майонезом

В принципе это и есть майонез, только вместо растительного масла сливочное..... Но вещь зачетная!
ИМХО (просьба не принимать близко к сердцу)

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 124
  • Probieren geht ueber Studieren
Так считается, специально брал когда то два куска, один солил перед укладкой на сковороду, второй после приготовления. Ни о какой жесткости речи нет вообще, а по вкусу мне лучше, то что солил до жарки. Но тут каждому свое.... Шашлык я тоже солю при мариновании, да и зачем его мариновать с нынешним мясом, тоже не понятно :)
Есть такая теория-соль разрушает межклеточные мембраны мяса, и мясо теряет сок, то есть становится суховатым, многие это называют жестким! Но если мариновать с солью не долго, то и мясо много влаги не потеряет и соответственно будет тоже вкусным :D

Оффлайн staut

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1486
  • Спасибо
  • -Отправлено: 73
  • -Получено: 257
Но если мариновать с солью не долго

И сколько времени этой мембране нужно?

Оффлайн Antoni_Black

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1949
  • Спасибо
  • -Отправлено: 185
  • -Получено: 444
  • Легких путей не ищем!
Стейки отбивают плоской стороной. Если шипами это называется тумблирование (вроде) . мясо, которое требует отбивание шипами не особо годится для стейка.
А плоской стороной пожалуйста. Но без фанатизма! Слегка... Например если взять телячью вырезку порезать поперёк волокон на небольшие "пеньки" получится стейк - филе миньон. Это самый не жирный стейк и самое нежное мясо. А если этот пенёк разбить плоской стороной до "лепешки" около 4см в толщину (в сыром виде) , то получим отличный тендерлоин.
Вообще по классике используется не Украинское мясо) а мясо специальных пород. Герефорд и Абердино-Ангус. Эти породы имеют мраморное мясо и из ОПРЕДЕЛЁННЫХ частей туши вырезают определённые стейки, которые отличаются по вкусу и жирности мяса. В свою очередь стейк имеет 7 степеней прожарки и 6 ( основных) степеней мраморности. Ну это если по науке, а на практике с неделю назад моей жене на рынке в Одессе, а она технолог питания по образованию, пытались втюхать вроде лопатку обрезанную в форме вырезки))) она даже разговаривать не стала. Только цена ей вслед все уменьшалась и уменьшалась)))
« Последнее редактирование: 17-12-2016, 15:02:26 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Ярема

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 900
  • Спасибо
  • -Отправлено: 150
  • -Получено: 318
  • Ярёма
Вообще по классике используется не Украинское мясо) а мясо специальных пород
Антон, а ты знаешь сколько стоит такое мясо?????  Это ж трахнуться головой об стенку. :D :D :D
Все проходит...

Оффлайн Antoni_Black

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1949
  • Спасибо
  • -Отправлено: 185
  • -Получено: 444
  • Легких путей не ищем!
Знаю.  :D . Сам технолог. Работаю в ресторане. Когда работал в Донецке, нам мясо в ресторан привозили охлаждённое в вакуумной упаковке из Америки самолетом. Курс доллара позволял. Стоимость нормального стейка колебалась в районе 100$ ( это было 600-800грн) , а сейчас это 2500-3000грн за кусок мяса!!! И сейчас практически все рестораны Украины перешли на Украинское мясо. Со всеми вытекающими... Т. к. Мраморного нет! Может и есть, кто-то на ферме выращивает ( в Крыму вроде пытались) но это в мизерных количествах.
По этому не берём дурного в голову, идём на рынок , покупаем в проверенном месте хорошее Украинское мясо и жарим дома, для себя, отменные стейки  :D
« Последнее редактирование: 17-12-2016, 00:33:08 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Ярема

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 900
  • Спасибо
  • -Отправлено: 150
  • -Получено: 318
  • Ярёма
а сейчас это 2500-3000грн за кусок
Захожу в ресторан, прошу стейк из Америки... Повар приносит и говорит...с ВАС 3000грн..   А я ему с усмешкой-- что то я сыт сегодня.. но, сынок , ты мне на три гривны отрежь пожалуйста. Во блин  удивиться.. :D :D :D
Все проходит...

Оффлайн Antoni_Black

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1949
  • Спасибо
  • -Отправлено: 185
  • -Получено: 444
  • Легких путей не ищем!
... В ресторане на таких шутников уже насмотрелись)). Сейчас средняя стоимость стейка, по средним ресторанам 250-600грн за 190-300г

добавлено: 17-12-2016, 01:03:12
А что у тебя можно на три гривны купить? Разве что клюв от попугая.
Повар за работу получит свои копейки. Не он эту цену придумал с потолка.  Виной всему доллар. А там хоть мясо, хоть нержа.
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт