Для стейка важно, не только мясо, "определенной" породы, и из "определенного" места, но и что не маловажно - выдержка. Мясо должно созреть. По хорошему его выдерживают при температуре +1- +3 до месяца. Если попасть в "правильный" стейковый ресторан, там обычно стоят огромные стекляные холодильники (с термометрами) висит мясо огромными кусками с указанием даты, когда оно помещено в холодильник. Ты подходишь и выбираешь кусок от которого тебе отрубят стейк. И вид у этого мяса обычно не особо "презентабельный".
Если мне память не изменяет (у меня есть пару серьезных дореволюциооных кулинарных книг) то раньше рекомендовали свежие куски говядины для стейков завернуть в льняное полотенце и закопать в землю возле ледника на неделю.