Автор Тема: Бастурма  (Прочитано 40488 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
                                                                  Бастурма
Выбор и подготовка мяса
1)   Для бастурмы лучше покупать мясо среднее между телятиной и говядиной, с говядины мясо получается лучше чем с телятины, но если говядина будет старая тогда бастурма будет отдавать горькотой,  лучше перестраховся и взять среднее мясо.  Вибираю чтоб мясо было большим, целым куском,  почти всегда беру «нирківку»(это у нас так называют, как эта часть мяса на русском языке я не знаю, http://ponchik.com.ua/glavnaya/erudit/myasnye-zapchasti/razdelka-tushi-telyatiny/ может 6 – Кострец).
Если кусок мяса будет небольшим то получится не бастурма, а набор специий.
2)   Если есть пленки мясо тщательно от  них очищаешь. Все что не является куском мяса срезаешь, должен быть кусак красивого мяса, смотри фото.
Если кусок очень большой тогда разрежь на пополам , мясо будет лежать на наклонной доске под грузом ,  если будет очень толстый кусок груз просто сползет, тут ты смотри сам.

Засолка мяса
1)   На килограмм мяса идет килограмм поваренной не йодированной соли. К соли добавляешь,  на каждый килограмм, стакан сахара, 1 столовая ложка молотого перца и несколько листочков потертого лаврового листа, все перемешиваешь
2)   Беру противень с духовки, ставлю на него доску, для чистоты на эту доску с двух сторон натягиваю вывернутые полиэтиленовые пакеты из  супермаркетов. Доску нужно поставить чтоб она было под углом, то есть одна сторона доски лежит на дне  противеня, а вторая на бортике противеня. На доску даешь слой соли что приготовили.
3)   Мясо в нескольких местах протыкаешь вилкой, если  кусок толстый можешь немного по середине его подрезать и натереть и набить соллю(мясо сырое нужно убить яйца глистов и всякую другую заразу)
4)   Выкладываешь натертые солю куски на наклонную доску посыпаешь сверху соль,  мясо должно быть со всех сторон в соли, смотри как у меня на фото.
5)   Сверху ставишь доску,  а на нее груз, я ставлю на два килограмма мяса ящик с инструментом и гирю вместе получается 20-25 кг., думаю можно и меньше но меньше не пребывал.
6)   Через несколько часов мясо начнет пускать сок, он по наклонной доске будет стекать в противень.
7)   Через два дня мясо переверни досыпь/засыпь уже обычной солю(без сахара…).
8)   Через  4 дня снова переверни, и пускай так стоит  10-14 дней(если не лень можешь  еще переворачивать), чем больше стоит в соли тем надежнее по поводу глистов.  Смотри сам, мой знакомый держит 5 -7 дней, но я боюсь так мало времени солить.
9)   Через  10-14 дней мясо очищаешь  от соли, та соль  что сверху легонько(совсем чуть) смываешь проточной водой.
10)   Мясо ставишь в кастрюлю/тазик и заливаешь водой, так чтоб вода накрыла мясо и не больше и не меньше воды. Воду я использую  перекипячённую,  думаю что можно и обычной из под крана но я не пребывал, наверное мясу ничего не будет оно и так соленее и  микробы соль в воде убьет. В воде  держишь сутки. Пока мясо отмокает делаешь специи.

Приготовление специй
1)   Количество специй-ингредиентов  которое нужно для приготовление бастурмы рассчитываешь(делай с запасом)  из екселя(в конце поста) . Если та бастурма что я тебе отправлял была заоострой/неострой можешь увеличить/уменьшить количество перца, это уже под делай  себя.  Белый черный перец пекут срезу как съешь но не долго,  перец чили начинает жжечь позже но долго, красный(сладкий) перец совсем не жжет.
2)   Все специи я покупаю в грузина на ринке.  Все специи  не молотые.
Отмеряю специи, пропускаю отдельно через кофемолку, потом все в месте через кофемолку.  К чищенному  чесноку добавляю воды и пропускаю через блендер чтоб  была однородная смесь, ее выливаешь к специям(я делаю в пластиковой посуде)  добавляю воду и все перемешиваю на блендере, постоянно добавляю воду, смесь должна быть консистенции густой сметаны или горчици. Чаман очень сильно впитывает воду, ты офигеешь от того во сколько раз увеличится в объёме смесь. В начале кажется ее так мало, а в конце много.
 Пластиковой посуду закриваю плотно крышкой, чтоб не улетучивались эфирные масла. Смесь перед нанесением должна постоять в холодильнике 12-часов, я держу 24-часа, поставил мясо на отмачивание и в тот же вечер приготовил специи, а на следующий вечер нанес специи.

3)   После того как я приготовил специи через 12 часов еще раз перемешиваю блендером, с утра перед работой, много времени не занимает. За ночь специи натянут воду станут побольше в объёме и мягче, если их еще раз пропустить  через блендер смесь становится как паста, полностью однородная, лопасти блендера размалывают  мягкие крупинки. Заодно корректирую констинценцию.

Нанесение специй
1)   Забираешь отмоченное мясо с воды хорошо вытираешь его х. б.  тканую, чтоб было сухое, мясо после пресса спрессованное, поэтому и после воды оно будет также спрессованное и твердое, лишняя соль уйдет в воду,  мясо оставит столько соли сколько нужно ему, кроме того чаман также лишнюю соль впитает в себя.
2)   Привязываешь шкурки к мясу, берешь за них и весь кусок погружаешь в посудину со специями , обмазываешь весь кусок специями, каждый сантиметр,  поднимаешь, поддержи 1-2 минути чтоб лишни специи стекли  и вешай, главное чтоб солнечные лучи не попадали на бастурму.  Специи у тебя останутся поставь их в холодильник.
3)   Через 2-3 дня бастурма подсохнет  чаман потрескается, те специи что остались нанеси на бастурму, особенно в тех местах где потрескала. Если останутся специи через 2-4 дня сново нанеси их в те места где будут трещины.  Чаман не даст полностю высушить бастурму,  а если будут трещины влага через них будет уходить и бастурма  может пересохнуть  при длительном хранении.
4)   Бастурма сохнет две недели, но все зависит от условий, когда бастурма висит на метре от включенных батарей конвекция воздуха очень быстро позволяет ей высыхать(самое быстрое у меня высохла за 10 дней), у моего знакомого на на веранде осеню высыхала  3-и недели и то не так.  Где-то по средине этого срока всю  бастурму обильно  посыпаешь  сухими специями, особенно там где трещины , поэтому в начале сухих специй лучше сделать побольше и  ¼ часть оставить на посыпку.


Приятного аппетита


Секретов тут много, большое значение имеет опыт.

P.S. Большое заблуждение что бастурма – это сушенное мясо в специях из конины. Бастурма армянское национальное блюдо, армяне мясо лошадей не употребляли в пищу, они делали басурму из говядины. Мясо из конины делали кочевники магнолии,  когда конь умирал они ставили мясо под седло коня за месяц  мясо пропитывалось потом коня, ставало соленым , высыхало – но это не быстурма, а просто вяленное мясо .
У нас люди как что-то услышат так все рассказывают друг другу  даже не убедившись что это неправда, так рождаются легенды.

P.S.
Я скоректировал рецепт бастурмы(опыт приходит с годами  :D).

1) Говядину протыкаю вилкой, засыпаю соллю, натираю и в холодильник на 5-6  дней, каждый день мясо переворачиваю. Мясо пускает сок, и находится в росоле. На этом эпапе не вижу смысла ставить по пресс
2) После просолки, мясо под проточной водой опалоскиваю от соли, ставлю в касктрюлю залививаю на сутки водой чтоб отмокло от соли.
3) Через сутки, мясо промываю в проточной водой, удаляю пленки и плотно заворачиваю в чистую материю(не в марлю, от марли медицинский запах и розлазится) и под пресс. Прес сделал с двух досок, который прижимаю двумя струбцинами. Через 12 часов менятю тряпку. На этом этапе мясо покидает вода, становится цельним плотным куском, а также мясо приобретает форму.
4) Специи покупаю не молотые, перемалываю с кофемолке сам, после добавление воды, на следующий день, ОБЯЗАТЕЛЬНО еще перекручиваю блендером. Молотые специи с рынка или магазина негодятся, они там стоят в отрытом виде и выветриваются. После блендера специи становятся цельная однородная масса.
5) Мясо намазиваю специями, и оставляю на 12 часов в кастрюле со специями, чтоб "сухое" мясо впитало в себя специи


Фото с нета, у меня фанера/доски побольше.
Ну вот такие важные коррективи я сделал на протяжении нескольких лет.

40687-0


« Последнее редактирование: 16-03-2016, 15:52:57 от Бандерівець »

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
Бастурма хорошо идет к пиву, ну а с коньяком божественно. Выпиваете рюмку коньяка, закусываете бастурмой, и весь этот огонь гасите натуральным гранатовым соком, это просто божественно, такой способ употребления я прочитал на грузинском форуме.
« Последнее редактирование: 05-10-2011, 23:02:02 от vovanxp »

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
Начало
« Последнее редактирование: 05-10-2011, 23:05:34 от vovanxp »

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
Сушка

P.S. Из-за своей забывчивости/рассеянности не сфотографировал середину процесса.
« Последнее редактирование: 05-10-2011, 23:15:21 от vovanxp »

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 364
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 18
  • совсем непьющий
Чё , замутил , что ли?
красавчик))) я так и не решился, всё покупаю "казёнку")))...

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
Бастурму я делаю уже давно, около трех лет, я один кусок отсылал Игорю, пусть он сам напишет какая она.

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 364
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 18
  • совсем непьющий
оГО, А я то думал, что я здесь один мясовик-затейник)))) уважаю..!!, делись, плиз, наработками)))) :)

Оффлайн Дед Пихто

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 143
  • Спасибо
  • -Отправлено: 160
  • -Получено: 29
Уже лет 5 делаю бастурму-нектар! Фенугрек покупаю в Метро. Специально купил слайдер - ножиком нарезать готовую проблематично-камень!
"Помилуйте… раз

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
я так и не решился, всё покупаю "казёнку")))...
Разница огромная с казёной, это как с водкой и пивом. Вкус, аромат, вид совсем иной.

Специально купил слайдер - ножиком нарезать готовую проблематично-камень!
Это точно, нарезка трудоемкий  процесс.

Оффлайн engine

  • в отпуске на месяц
  • Опытный
  • ***
  • Забанен!
  • Сообщений: 364
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 18
  • совсем непьющий
всё.... я проникся, на выходные пойду на рынок выбирать мясо)))), (как всегда говорил-выбор мяса- пол-успеха!!)) :)

Оффлайн Дед Пихто

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 143
  • Спасибо
  • -Отправлено: 160
  • -Получено: 29
 Для бастурмы пофиг,  какого качество мясо ИМХО. Для волшебства процесса даже купил пеньковую веревку для подвешивания мяса. Ну вы ,эстеты дистилляции ,меня понимаете!
"Помилуйте… раз

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 937
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Беру на бастурму филейку (кстати армяне бастурмой еще называют филейку говяжью жареную на шампуре) или биток . У тебя вроде огузок получается.
vovanxp,  а зачем сразу на наклонную доску класть мясо ? Оно же не будет практически в рассоле лежать своем. Я описывал в "як романтично пахне .. " как я бастурму делаю, практически та-же технология, только солю меньше по времени и держу в "собственном соку" и не вымачиваю 

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
vadiv, Раньше я делал не ставя мясо под пресс, один раз попробовал поставить и после этого всегда даю под пресс на наклонной доске. Бастурма получается совсем другой, намного вкуснее, она получается плотной, с более выраженным вкусом и ароматом, ну словами не опишешь нужно сделать с прессом и без и самому сравнить.


Обновил Инградиенты.xlsx, на прошлой недели сделал коррективы специй в лучшую сторону.

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 937
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2
  • -Получено: 161
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Раньше я делал не ставя мясо под пресс, один раз попробовал поставить и после этого всегда даю под пресс на наклонной доске.
vovanxp, под пресс надо ставить однозначно, я только сначала сутки-двое засаливаю в емкости (в ней из соли, сахара и мясного сока получается рассол) и только потом под пресс - на отжимание. Ты сразу пишешь, что надо под пресс  ставить на отжимание. Вот в чем вопрос - есть какой-то подвох?


Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3233
  • Спасибо
  • -Отправлено: 459
  • -Получено: 780
Вот в чем вопрос - есть какой-то подвох?
Когда под пресс сразу не поставить тогда соль впитается в мясо в больших количествах, вот как раз этот момент вреден для бастурмы, потом мясо получается "рыхлое", не вкусное, а потом эту соль нужно вымывать из мяса, и на много вкусностей забирает, потом бастурма получается хуже, я это прошел.
А если сразу под пресс, тогда мясо столько возьмет соли сколько ему нужно, станет плотным, сок выходит и мясо спрессовывается, по сколько  соли попадает меньше я в соли держу довольно долго, боюсь гадости. Потом когда вымачиваешь такой кусок не нужно много воды и мясо вымачивается сутки, воду менять не нужно, при вымачивании мясо воду совсем не впитывает, после вымачивания я вытираю марлей с сразу наношу специи.
« Последнее редактирование: 16-10-2011, 19:01:56 от vovanxp »