Автор Тема: Бастурма  (Прочитано 75203 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Я скоректировал рецепт бастурмы(опыт приходит с годами  :D).

1) Говядину протыкаю вилкой, засыпаю соллю, натираю и в холодильник на 5-6  дней, каждый день мясо переворачиваю. Мясо пускает сок, и находится в росоле. На этом эпапе не вижу смысла ставить по пресс
2) После просолки, мясо под проточной водой опалоскиваю от соли, ставлю в касктрюлю залививаю на сутки водой чтоб отмокло от соли.
3) Через сутки, мясо промываю в проточной водой, удаляю пленки и плотно заворачиваю в чистую материю(не в марлю, от марли медицинский запах и розлазится) и под пресс. Прес сделал с двух досок, который прижимаю двумя струбцинами. Через 12 часов менятю тряпку. На этом этапе мясо покидает вода, становится цельним плотным куском, а также мясо приобретает форму.
4) Специи покупаю не молотые, перемалываю с кофемолке сам, после добавление воды, на следующий день, ОБЯЗАТЕЛЬНО еще перекручиваю блендером. Молотые специи с рынка или магазина негодятся, они там стоят в отрытом виде и выветриваются. После блендера специи становятся цельная однородная масса.
5) Мясо намазиваю специями, и оставляю на 12 часов в кастрюле со специями, чтоб "сухое" мясо впитало в себя специи


Фото с нета, у меня фанера/доски побольше.
Ну вот такие важные коррективи я сделал на протяжении нескольких лет.
« Последнее редактирование: 16-03-2016, 15:52:37 от Бандерівець »

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4661
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Купил 10 кг.говядины,после очистки и обрезки осталось 8.засолил и в холодильник.У одного знакомого армянина узнал,что чаман они разводят вином,а не водой.Пробовал несколько лет назад так сделать,очень понравилось!Вино белое сухое.Планирую и сейчас так сделать.Специи купил готовые для бастурмы,по интернету,попробую что получится :)
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн dim_dimych

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 206
  • Спасибо
  • -Отправлено: 106
  • -Получено: 12
бастурма вроде бы как традиционно делается из говядины
Из говядины или из конятины...  :D ;) не знаю, что лучше. Но в инете рецепты есть даже из курятины. Наверное, для тех, кто не может мясо дороже себе позволить. Но мне свинина (свинятина  :)) нравится больше. Вот и решил насвинячить.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Делал много раз делал бастурму с телятины, с говядины лучше. Телятина нежная, и бастурма получается такая что во рту "разлазится", с свининой и курицей будет аналогично как и с телятиной.
Но главное не попасть на старую говядину, а то будет горчить бастурма.

Оффлайн Vlader

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 197
  • Спасибо
  • -Отправлено: 165
  • -Получено: 74
2) После просолки, мясо под проточной водой опалоскиваю от соли, ставлю в касктрюлю залививаю на сутки водой

3) Через сутки, мясо промываю в проточной водой, удаляю пленки и плотно заворачиваю в чистую материю(не в марлю, от марли медицинский запах и розлазится) и под пресс.

Бандерівець, а мясо промываешь в кастрюле в холодильнике или уже при комнатной температуре?
Тот же вопрос и про прессование мяса, где его держишь, в холодильнике или нет после коррекции рецепта?


Оффлайн Олежище

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Я тебе скажу, Вова подправит вдруг чего. Это не имеет особого значения. На батарею, конечно, я бы не ставил, а на прохладном подоконнике - нормально. Ведь мясо потом после обмазки сохнет при комнатной температуре.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
2) После просолки, мясо под проточной водой опалоскиваю от соли, ставлю в касктрюлю залививаю на сутки водой

3) Через сутки, мясо промываю в проточной водой, удаляю пленки и плотно заворачиваю в чистую материю(не в марлю, от марли медицинский запах и розлазится) и под пресс.

Бандерівець, а мясо промываешь в кастрюле в холодильнике или уже при комнатной температуре?
Тот же вопрос и про прессование мяса, где его держишь, в холодильнике или нет после коррекции рецепта?


Мясо промываю под водой из крана, а вимачиваю мясо сутки при комнатной температуре.
Под прессом сутки тоже при комнатной температуре. А вот в специях мариную в холодильнике.
« Последнее редактирование: 21-03-2016, 18:41:44 от Бандерівець »

Оффлайн Misьko

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1072
  • Спасибо
  • -Отправлено: 189
  • -Получено: 276
    • Котєльня Вєніка
Мені свинина не вдається, наскільки я розумію процес, смак свинини псує окислений свинячий жир, який все одно присутній навіть в внутрішніх філєйках.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Сделал пресс для отжатия воды с мяса.
Можно ставить как один так и два куска.

Оффлайн Олежище

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
Смерь это сон, сон это часть смерти.
Умереть совсем не больно, просто нужно уснуть
Вот я Орысе сковордку чугунную литров на 10 подарю, пусть она тебе мозг на место поставит  :D

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4661
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Объясните пожалуйста,что у меня ни как не получается фотку добавить?
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Объясните пожалуйста,что у меня ни как не получается фотку добавить?
Сергей Леонидович, чего пишет?
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4661
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Ни чего не пишет!Добавил файл,нажал"Далее"И всё!Белый монитор и ни какой жизни!Уже третий день пытаюсь!Сначала фотка был 8,7 метров,прочитал исправил на 2,7,результат тот-же :(

добавлено: 06-04-2016, 20:06:47
http://labspirt.com/forum/index.php?action=post2;start=45;board=46
вот эта ссылка и белый экран
« Последнее редактирование: 06-04-2016, 20:06:47 от Сергей Леонидович »
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Ни чего не пишет!
Кинь мне в ЛС или на мыло...и напиши куда ты хотел вставить фото..
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4661
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
фотку бастурмы хотел вставить :-[ :-[ :-[
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає