Я скоректировал рецепт бастурмы(опыт приходит с годами
).
1) Говядину протыкаю вилкой, засыпаю соллю, натираю и в холодильник на 5-6 дней, каждый день мясо переворачиваю. Мясо пускает сок, и находится в росоле. На этом эпапе не вижу смысла ставить по пресс
2) После просолки, мясо под проточной водой опалоскиваю от соли, ставлю в касктрюлю залививаю на сутки водой чтоб отмокло от соли.
3) Через сутки, мясо промываю в проточной водой, удаляю пленки и плотно заворачиваю в чистую материю(не в марлю, от марли медицинский запах и розлазится) и под пресс. Прес сделал с двух досок, который прижимаю двумя струбцинами. Через 12 часов менятю тряпку. На этом этапе мясо покидает вода, становится цельним плотным куском, а также мясо приобретает форму.
4) Специи покупаю не молотые, перемалываю с кофемолке сам, после добавление воды, на следующий день, ОБЯЗАТЕЛЬНО еще перекручиваю блендером. Молотые специи с рынка или магазина негодятся, они там стоят в отрытом виде и выветриваются. После блендера специи становятся цельная однородная масса.
5) Мясо намазиваю специями, и оставляю на 12 часов в кастрюле со специями, чтоб "сухое" мясо впитало в себя специи
Фото с нета, у меня фанера/доски побольше.
Ну вот такие
важные коррективи я сделал на протяжении нескольких лет.