Автор Тема: Технология виски ( зерно, солод, ферменты, перегонка, выдержка )  (Прочитано 98503 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн zivakaАвтор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 162
  • Спасибо
  • -Отправлено: 115
  • -Получено: 72
Доброго дня панове !
Предлагаю в этой теме обсуждать, как правильно в домашних условиях сделать качественный зерновой дистиллят который после выдержки в бочке будет гордо называться ( бурбон, виски ), Начиная от зерна и до выдержки  в дубовых бочках, ну и конечно дегустация,  употребление.
По возможности не флудим, делимся своими наработками, или прочитаним в литературе.

добавлено: 30-12-2016, 23:10:21
Начну...
Цитировать (выделенное)
Технология перегонки бражки в производстве виски
Полностью выброженную бражку через буферную емкость немедленно после окончания брожения отправляют на перегонку. Длительное хранение бражки может привести к инфицированию и появлению резких посторонних запахов. Бражку могут отделять от остаточных дрожжей декантацией. Присутствие дрожжей при их термолизе дает дополнительные "маслянистые", "мыльные" тона, связанные с образованием энантовых эфиров, затрудняет перегонку из-за вспенивания.

При наличии только одного перегонного аппарата брагу последовательно перегоняют дважды (ирландское солодовое виски перегоняется трижды, впрочем, как в большинстве случаев, и шотландское). Когда применяется система из двух перегонных кубов, аппараты различают по назначению, куб для перегонки бражки называют Wash Still (перегонный куб для браги), первого дистиллята - Spirit Still (спиртовой перегонный куб). Куб для бражки по размерам - самый большой, поскольку существенно различается и объем перегона (рис. 3.28).

В целях снижения коррозии аппаратуры, из-за образования растворимых карбонатов меди, бражку в передаточной емкости иногда аэрируют сжатым воздухом для отдувки СО2.

Следует отметить также возможное новообразование ряда примесей в бражке кубовой перегонки, которые связаны с распадом остаточных сахаров бражки по реакции карамелизации. Пентозы сырья, не сбраживаемые дрожжами, при дегидратации образуют фурфурол с приятным хлебных ароматом, характерную, хотя и токсичную, составляющую виски. Новообразованию способствует наличие местных перегревов, которое может быть несколько снижено паровым подогревом с более низкими температурами, чем нагрев твердым или газообразным топливом. При перегонке бражки с неотделенным осадком возможно также пригорание поверхностей нагрева с обугливанием органики и образованием окрашенных меланоидинов по сахароаминной реакции Майяра, часть продуктов которой обладают летучестью.

Первый выгон. Основная задача первого перегона - максимально полное и быстрое извлечение спирта и ароматических веществ бражки, осложняемое пенением богатой ПАВ жидкости и возможным пригоранием сухих веществ и термолизатов дрожжей при неравномерном нагреве. Перегонный куб заполняется брагой наполовину или на 2/3 объема. Как только она вспенивается, что визуально отслеживается через смотровое окно на шлеме, скорость нагрева уменьшают. Когда пена в кубе "усядется", постепенно увеличивают нагрев до максимально допустимого, избегая температурных скачков.

Для частичной рекуперации тепла выходящая из передаточной емкости бражка подогревается сливаемой после предшествующей перегонке бардой.

Выгон спирта ведется до крепости дистиллята в спиртовом фонаре 1%, фракционирование отгона не производится, получаемый при этом продукт из-за низкой крепости называется слабоградусным вином (Low wines), не пригоден в пищевых целях из-за присутствия токсичных веществ. Объем
первого отгона составляет примерно 30 40% объема исходной бражки, крепость - 21-25% об.

Какие-либо нормативы длительности цикла перегонки отсутствуют и определяются опытом дистиллятора, однако увеличение этого времени против обычного для данной конструкции свидетельствует о загрязнении поверхностей нагрева.

Вторая выгон. Во избежание потерь слабоградусное вино перед перегонкой специально не подогревается, заполнение куба - обычно на 2/3 высоты. В канадской технологии иногда перед вторым выгоном производится смешение различных типов слабоградусного вина, своеобразное предкупа-жирование, которое, по мнению производителя, позволяет добиться каких-то особенностей будущих виски.

При высоких концентрациях перегоняемого спирта в нем растворяются сложные эфиры высших жирных кислот, высокомолекулярные насыщенные карбоновые кислоты и другие компоненты сивушного масла, способные снизить качество напитка. Поэтому для их гидроселекции (связывание в гидраты гидрофильных молекул примесей молекулами воды) в случае повышенной крепости слабоградусного вина его разбавляют водой до крепости не выше 30% об. Важное значение играет также снижение концентрации примесей, позволяющее более легко отделять от них спирт, и, наконец, пожаро- взры-вобезопасность подобных водно-спиртовых растворов.

Слабоградусное вино содержат множество разнообразных соединений: одни улучшают букет напитка, другие портят его. Чтобы сохранить первые и избавиться от последних, при втором выгоне осуществляют фракционирование дистиллята на четыре фракции: головная (Foreshots): средняя (Middle cut или Heart of the run - дословно - сердце выгонки): хвостовая (Feints) и лютер-ная вода (Spent lees - истощенный осадок, не содержащий алкоголя).
 
 
Головная часть. Обогащена эфироальдегидными фракциями и другими легколетучими веществами, включая метанол47. Составляет примерно 5% от общего объема. Имеет самую высокую крепость (первые порции примерно 90% об., последние 70-72% об., сам погон - около 80% об.), однако из-за неприятной органолептики и токсичности непригоден для пищевых целей, при добавлении воды мутнеет, иногда и сам опалесцирует из-за растворения жирных кислот и их эфиров, оставшихся после предыдущей перегонки. Головная часть для сохранения спирта добавляется в новую порцию слабоградусного вина для перегонки (кольцуется).

"Сердце" погона. Как только дистиллят осветлится, при добавлении воды перестает мутнеть, а крепость упадет ниже 70-72% об., сердце выгонки перенаправляют через спиртовый сейф в спиртовые чаны. Дистиллят бесцветен, на начальном периоде имеет аромат эфиров (приятный фруктовый или цветочный). По мере продолжения перегонки и снижения крепости погона эфирный аромат слабеет, уступая сивушному. Если солод сушился с доступом торфяного дыма, в ароматах этой части отгона проявятся фенолы и альдегиды, если спирт не коптился - бисквитные ароматы, тона овсянки и кожи, их крепость - 60-69% об. Каждая винокурня сама определяет конец отъема сердца, но обычно он колеблется между 57-64% об., чтобы иметь возможность регулировать крепость разбавлением перед созреванием. Хвосты отходят, в отличие от сердца погона, достаточно быстро и важно успеть поймать необходимые составляющие букета и переключить отбор на хвостовую часть, чтобы, с одной стороны, не «ободрать» букет напитка, а, с другой, не испортить его излишне сивушными тонами.

Объем сердца погона составляет около 15% отгона, крепость примерно 70% об.
Хвостовая часть. Составляют следующие 40% отгона, ко­нечная крепость около 20% об. Как сказано, винокур отрезает хвостовые фракции при падении крепости отгона до определенного уровня, что являет­ся индивидуальным как для применяемого сырья и технологии его затирания, так и для особенностей перегонного аппарата. Хвостовая фракция имеет насыщенный аромат сивушных тонов (характерный аромат сухой пыли или сухих полевых трав) с примесью фурфурола (аромат свежего ржаного хлеба). Отбор продолжается до крепости 0% об., а затем, по аналогии с головной фракцией, смешивается с первым дистиллятом для повторной перегонки.

Истощенный кубовый осадок. Составляет оставшиеся 40% отгоняе­мой жидкости. В российской терминологии «лютерная вода». Мутная жид­кость с неприятным запахом и высоким содержанием органических кислот.
При перегонке следят за температурой отходящего дистиллята, иногда это 16 18°С, иногда 12 13°С. Правил здесь нет, каждый производитель само­стоятельно определяет оптимальный температурный режим, исходя из стиля своего виски. Зависит это также и от температуры охлаждающей воды, осо­бенно в летний период.
После каждого цикла дистилляции аппарат охлаждают, разбирают, снимают шлем, рабочий залезает в куб и вручную чистит медь аппарата. Сейчас используется также механизированная безразборная чистка при по­мощи небольших роторных механизмов из нержавеющей стали. По оконча­нии чистки аппарат промывают водой.
Необходимость постоянной чистки объясняется появлением на по­верхности куба жирной пленки, которая затрудняет контакт паров с медью и ухудшает качество погона. Мойки с применением щелочи стараются избе­гать, т.к. она может повредить патину на поверхностях куба.
Для производства виски используют только «сердце» после разбавле­ния исправленной или природно-мягкой водой до 50-63,5% об.

Кто что думает о таком способе перегонки? Дистиллят (серце) получается, очень даже нечего. Без резких запахов, но со специфическим(зерновым) вкусом. Залил бочку 50л. посмотрим что получиться.
« Последнее редактирование: 31-12-2016, 08:55:54 от zivaka »

Оффлайн sergeybb

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1903
  • Спасибо
  • -Отправлено: 259
  • -Получено: 428

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1659
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 328
  • Слава Украине и героям майдану.
zivaka,откуда копипаст?
Ссылку приведи хотя бы!! ;) ;) ;).

П.С. sergeybb ,спасибо,коллега,что привел достойную информацию(ссылку) от достойного человека!!

Что обсуждать,если все уже отработано,как надо, профильным специалистом,ученым??
Можно только ньюансы,на мой взгляд.
« Последнее редактирование: 31-12-2016, 00:59:07 от scorpiy »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн hachok

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 898
  • Спасибо
  • -Отправлено: 276
  • -Получено: 218
ну чо ви зразу  :o, човік замутив віски натхння пре!! O0 ось написав пост

пришлеш пляшечку розділити радість?  :angel:

Оффлайн scorpiy

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1659
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1008
  • -Получено: 328
  • Слава Украине и героям майдану.
  ИТАК НАЧНУ  ;) ;) ;) :D :D :D


содержание   ..  20  21  22  23  24  25  26  27  28  29  30  ..


 
 Страница 25 :
 
Технология перегонки бражки в производстве виски


Полностью выброженную бражку через буферную емкость немедленно после окончания брожения отправляют на перегонку. Длительное хранение бражки может привести к инфицированию и появлению резких посторонних запахов. Бражку могут отделять от остаточных дрожжей декантацией. Присутствие дрожжей при их термолизе дает дополнительные "маслянистые", "мыльные" тона, связанные с образованием энантовых эфиров, затрудняет перегонку из-за вспенивания.

При наличии только одного перегонного аппарата брагу последовательно перегоняют дважды (ирландское солодовое виски перегоняется трижды, впрочем, как в большинстве случаев, и шотландское). Когда применяется система из двух перегонных кубов, аппараты различают по назначению, куб для перегонки бражки называют Wash Still (перегонный куб для браги), первого дистиллята - Spirit Still (спиртовой перегонный куб). Куб для бражки по размерам - самый большой, поскольку существенно различается и объем перегона (рис. 3.28).

В целях снижения коррозии аппаратуры, из-за образования растворимых карбонатов меди, бражку в передаточной емкости иногда аэрируют сжатым воздухом для отдувки СО2.

Ну и т.д.

______________________________________________________________________


 001  ВВЕДЕНИЕ
 002  ЗАКОНОДАТЕЛЬНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВА ВИСКИ
 003  КЛАССИФИКАЦИЯ ВИСКИ ПО ИСПОЛЬЗУЕМОМУ СЫРЬЮ
 004  ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИЕМЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИСКИ
 005  Сырье и материалы для производства виски
 006  Вода для производства виски
 007  Торф в производстве виски
 008  Карамельный колер в производстве виски
 009  Бочки для выдержки солодового виски
 010  Медь для изготовления перегонной аппаратуры в производстве виски
 011  Подготовка зерна к соложению в производстве виски
 012  Солодоращение в производстве виски
 013  Замачивание зерна в производстве виски
 014  Проращивание зерна в производстве виски
 015  Сушка солода в производстве виски
 016  Подготовка несоложеного сырья в производстве виски
 017  Сусло на основе солода в производстве виски
 018  Сусло на основе несоложеного зерна в производстве виски
 019  Кислое сусло (sour mash) в производстве виски
 020  Дрожжи для виски
 021  Брожение сусла в производстве виски
 022  Перегонка в производстве виски
 023  Периодическая перегонка в аппаратах кубового типа для виски
 024  Конструкция перегонных аппаратов
 025  Технология перегонки бражки в производстве виски
 026  Технология перегонки бражки в производстве виски

Это все из книги Настоящего ученого МакароваС.Ю

На HD он известен ,как МАК 210

"Основы технологии виски!

Скачать можно сдесь

https://eknigi.org/kulinarija/146522-osnovy-texnologii-viski.html

или сдесь http://www.studmed.ru/makarov-syu-osnovy-tehnologii-viski_a5fb389c2c9.html

На мой взгляд,просто не надо держать форумчан за дураков и приписывать себе не свои мысли и исследования!!

Если скопипастил,то дай ссылку!! Так будет честно.
 
 
« Последнее редактирование: 31-12-2016, 02:28:11 от scorpiy »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ ОПЫТОМ,ЭТО ПУТЬ К БЕССМЕРТИЮ!

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8829
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1241
  • -Получено: 2732
zivaka, откуда текст? Где ссылки?
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1270
  • Спасибо
  • -Отправлено: 124
  • -Получено: 449
Якщо про коньяк можна сказати що він має одну смакову складову навкруг якої туди/сюди  пляше смак різних виробників, то  віскі не має якоїсь спільної "ноти". Дуже велика різниця у кожного виробника.  Тому казати  про якусь технологію - дохлий номер. Роби як хочеш, але не забувай - витримка в діжці, тоді і результат. А ми все шукаємо,  як там по бистрячку, може хто там відкриє чашу Грааля...По бистрячку  то на щепі за пару тижнів -  річ смачна , але якась проста...А віскі - це ж вибух смаку, новий з кожним ковтком...Немає технології віскі одної для всіх. Весь кайф зробити та спостерегти, у мене в першій з зеленого солоду  вже майже два роки минуло - було сивуха та блювотина ( більше року), потім молочна іриска, зараз почала масляністість лізти...   Ти багато  не читай, роби з різної сировини, з різним вмістом сивухи, вимочені діжки та час... Головне вимочити діжку,  протриматися півтора року :D, а там  все сам  зрозумієш

Оффлайн antipa

  • Политолог
  • Опытный
  • *
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 866
  • -Получено: 73
було сивуха та блювотина ( більше року), потім молочна іриска,

 А он Гонитва пише що в бочку потрібно заливати продукт придатний для сьогочасного використання, приемний на смак та запах. Він, кажуть люди на форумі, великий дока в приготуванні віскі. :)

Хто правий?

Оффлайн zivakaАвтор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 162
  • Спасибо
  • -Отправлено: 115
  • -Получено: 72
Ти багато  не читай, роби з різної сировини, з різним вмістом сивухи, вимочені діжки та час... Головне вимочити діжку,  протриматися півтора року , а там  все сам  зрозумієш
Вимочувати чи не вимочувати діжку, залежить від виробника діжок, і їх якості(ціни). Стоїть залитих 2 ОЛПОЛовских 56л. бочки одна більше року, друга пів року заливав 60* бурбон, в не вимочені бочки(порада виробника). Та що витримка рік на фото почав потихеньку пробувати
51130-0
міцність 63* є яскравий присмак "дубовости" пьется легко навіть не розбавлений
А он Гонитва пише що в бочку потрібно заливати продукт придатний для сьогочасного використання, приемний на смак та запах.
Так що не факт, все на любителя.
Планую злити 63* бурбон і розвести до 42-45* і ще на рік залити в туж саму діжку, ще на рік, залишок випити.
Но перед витримкою, хотілося б розібратися, з виробництвом.
З власного не великого досвіду, зробив висновок, що для нашого не тривалого(до 3 років) витримування в діжках потрібно брати лише серце погону. Не потрібно багато ні хвостів ні голів, але й не обдирати напій на колоні до недоратификата.
Друга діжка вигнана з урахуванням цих висновків, але їй ще стояти мінімум пів року.
Ну і ще одне спостереження чим більше міді тим краще, ніякої нержавейкі.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Может кому и пригодиться эта технология виски с красивыми фотографиями : http://nemihail.livejournal.com/317777.html
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 4878
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3955
  • -Получено: 1847
  • Безумно люблю Жизнь!
нужно будет попробовать такое виски!
"Хорошая водка!"- успел сказать он...

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Как читать этикетку на бутылке виски : https://lifehacker.ru/2017/02/03/how-to-whiskey/
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2060
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Депутаты захотели украинского виски : http://allretail.ua/news/48556/
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн ukr-store

  • Модератор
  • Специалист
  • *****
  • Сообщений: 642
  • Спасибо
  • -Отправлено: 449
  • -Получено: 209
  • Удачи вам, коллега "Гармоний" :)
Цитировать (выделенное)
Депутаты хотят разрешить использование солодового спирта (из которого делают виски) для производства алкоголя. Соответствующий законопроект № 6075 зарегистрировали в Раде 10 февраля - пишет uamarket.info
Я смотрю у нас на рынке прямо анархия какая то. Прочел это и вспомнил, что в начале года пробовал водку "Солод" трех видов. На этикетке было написано солодовый спирт и тд. да вот собственно о них: https://ru.tsn.ua/ukrayina/zapatentovannaya-tehnologiya-proizvodstva-solodovoy-vodki-546185.html

Цитировать (выделенное)
В украинской алкогольной отрасли впервые появилась солодовая  водка, которая может стать родоначальником абсолютно новой категории. Для приготовления солодовой водки применили технологию дистилляции, которая во всем мире используется для производства виски.

В ноябре на полках магазинов появилась первая в стране солодовая водка с одноименным названием "Solod Vodka". По оценкам специалистов, объем продаж новинки может составить не менее 2 млн. бутылок в месяц. В планах компании-производителя  занять  долю в 7% водочного рынка Украины.

Технология производства солодовой водки запатентована. При этом используется солодовые спирты собственного производства, получаемые методом сбражживания и последующей двойной перегонки  элитных европейских сортов солода. Такая же длительная и кропотливая технология используется при производстве виски.  Полученный таким способом солодовый спирт, придает водке  неповторимий  аромат и хлебный привкус.

Оффлайн Гобен

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 199
  • Спасибо
  • -Отправлено: 104
  • -Получено: 336
очередная лапша это. особенно водка из спирта темного (ферментированного) солода. алеф одним словом. "збагачену озоном" уже не продают - похоже озон в стране кончился.