Автор Тема: Окорок сырокопченый  (Прочитано 6246 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
Нога 10,8кг. Рульку отпилил ножовкой,  обколол маринадом, нафаршировал чесноком и запёк в рукаве. Получилось очень вкусно.
Оставшийся вес 9,6кг умножил на 2,5%. Получилось 240г соли. Отвесил 120г - нитритной, 120г - вакуумированной Экстра.
Чтоб растворить такое количество соли понадобилось около 900мл воды.
Ногу положил на широкий поднос и начал обкалывать маринадом. Шприц-маринатор у меня с двумя иглами пр 125мм. Одна как у медицинского шприца, вторая с отверстиями в разные стороны по всей длине. Сперва первой иглой обколол кость и сустав. Затем второй мясо и сало под шкурой. Шкуру не снимал. В процессе на подносе образовалась приличная лужа маринада. Через сито слил в баночку, опять в шприц и в мясо. Когда закончил, на подносе было до 5мл маринада. Остальной ушёл в мясо. Замотал стрейч плёнкой всю ногу, и отправил на подносе в погреб на просол. Там 3грдС, буду раз в три дня переворачивать и шлёпать ладошкой :).
Всё получилось очень просто. Мне понравилось.
Прошло 2 недели.
Сегодня снял стрейч плёнку. Нога заметно уменьшилась в размерах, мясо стало плотней. Если шлёпнуть, почти не трясётся.
Запах свинины, шмаленной кожи. Плохих запахов не заметил. Шкура немного липкая, но не сильно.
Взял я пшеничные высевки (отруби) и натёр ногу со всех сторон. Завернул в три слоя марли. Быстренько сплёл из шпагата авоську и подвесил ногу сушиться. Т 10-12грС Сухо.
Через 3-4 дня начну коптить.

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
С 16 по 20 февраля коптил окорок. В день 4-5 часов. Это около 1л щепы ольховой. Коптильня сделана из 200л бочки. Дымогенератор даёт холодный дым, поэтому температура в коптильне и на улице одинаковая. От 5гр ночью до 14гр днём.
По окончанию копчения снял марлю, постирал авоську, и подвесил окорок созревать в специальный холодильник. Созревать будет 5 недель. На пасху зарежу.




добавлено: 19-03-2017, 20:27:40
Меня терзают сомнения. Ногу брал на рынке. Рядом, со слов продавца, лежало мясо из той же свиньи. Разглядывал, ничего подозрительного не заметил. Но как-то стрёмно. Начитался в сети насчёт глистов. Цепни, трихинелы, что там ещё. И окорока не захочется.
Вот я и думаю. Может всё же в духовочку? Градусов до 80-85 чтоб внутри? Или сварить?
У кого какие мысли есть?
« Последнее редактирование: 19-03-2017, 22:16:00 от zava-da »

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4662
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
Лучше в морозилку!
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
Лучше в морозилку!
При -15грС в течении 20 дней. Американская официальная метода https://www.cdc.gov/parasites/trichinellosis/prevent.html
Там пишут, что трихинелла диких животных от заморозки не погибает. Морозоустойчивая бл..я
« Последнее редактирование: 19-03-2017, 22:16:17 от zava-da »

Оффлайн Ярема

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 900
  • Спасибо
  • -Отправлено: 150
  • -Получено: 318
  • Ярёма
У кого какие мысли есть?
  да- проблемы могут быть и серьезные...Но есть один выход.. Я тебе адресочек сброшу-так ты половиночку ножки пришли ему.Через недельку посмотрим. если будет двигаться-тогда можно пробовать потихоньку. :D
Все проходит...

Оффлайн Antoni_Black

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
Как то не серьёзно вы, господа, относитесь к трихинелле.
Если в течении 2-3-х дней после инвазии червей не убить, дело может закончиться инвалидностью, а можно и в ящик сыграть.
Ладно, чонить придумаю.

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Если в течении 2-3-х дней после инвазии червей не убить
А разве можно 2-3 дня не пить? :o :o :o
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
А разве можно 2-3 дня не пить? :o :o :o
У меня такое впечатление, что все знают что то такое, чего я не знаю. И втихаря пикалываются.

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
И втихаря пикалываются.
Я не прикалываюсь...просто не представляю, как можно кушать окорок без водки....Это же вдавится можно... :o :o :o
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн oleg_n

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
И окорока не захочется.
Вот я и думаю. Может всё же в духовочку? Градусов до 80-85 чтоб внутри? Или сварить?
У кого какие мысли есть?
отрезаешь кусочек и на  ближайший рынок   в  лабораторию - ставишь девчатам пузырь и они тебе  в  течении 15 минут  выдадут анализ. ;)
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225
Это не гарантия.
Гарантия это 70грдС внутри куска или 20 суток при -24С (учитывая величину куска).

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 9161
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1451
  • -Получено: 3053
Это не гарантия.
Стопроцентная гарантия - это его не есть! Предлагаю выслать желающим по куску...(мне как предложившему, самый большой кусок! ::) ::) ::))
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1888
  • Спасибо
  • -Отправлено: 452
  • -Получено: 1225

добавлено: 23-03-2017, 07:29:38
Вот, год назад в Кривом Роге
Цитировать (выделенное)
http://krlife.com.ua/news/v-krivom-roge-uvelichilos-kolichestvo-zabolevshikh-ot-sala-s-prorezyu-kuplennom-na-rynke-sotsgo

Я ведь не за то, чтоб окорока не делать. Я за поиск решения как при этом сохранить здоровье.
« Последнее редактирование: 23-03-2017, 07:30:41 от zava-da »

Оффлайн ОлежищеАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
В эту категорию попадает весь сыровяленый и сырокопченый спектр мясных изделий. Верить ли ветконтролю на рынке или в магазине выбор исключительно наш. Верить ли ветконтролю на мясокомбинатах или частных колбасных цехах, точно такой же выбор. Можно отказаться, можно что либо придумывать. А можно купить бутылку водки в магазине и травонуться с большей степенью вероятности, про ДТП вообще молчу.