Вариантов окраски много. Можно одной мятой или мелиссой покрасить, но в оригинальном рецепте - исоп.
Изменение цвета - естественный процесс. Распадается хлорофилл. Хранить не на солнце. Магазинный и на солнце не выгорает, химия.
Старый абсент (настоящий) тоже желтый