Как я готовлю колер

Автор Тема: Как я готовлю колер  (Прочитано 1019 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ankor0662Автор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 177
  • Спасибо
  • -Отправлено: 71
  • -Получено: 68
Хочу  поделиться способом приготовления колера.
Я готовлю перцовку из концентрата (крепкой настойки перцев), небольшими объемами,   возникает необходимость каждый раз готовить колер, так как водяной раствор со временем портится, готовлю спиртовый 40%.
По порядку:
1. В 0,5 кг сахара  вливаем 150-200 мл воды и 5 гр лимонной кислоты,
2. варим, помешивая,  до того как Т варева будет 175С,
3. вливаем по 1 ложке кипятка, потом холодной воды, интенсивно мешая (осторожно руки), ложек 10 -15 хватит, оставляем стынуть до 70-80С.
4. Наливаем в литровую бутылку 400 мл спирта.
5. вливаем в спирт карамель.
6. моем водой посуду, и доливаем до 1 литра.
В итоге имеем всегда под рукой раствор колера, крепостью 40%, с содержанием сахара 50%:.

Оффлайн crofNN

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1521
  • Спасибо
  • -Отправлено: 732
  • -Получено: 282
Все понял кроме:
вливаем по 1 ложке кипятка, потом холодной воды, интенсивно мешая (осторожно руки), ложек 10 -15 хватит, оставляем стынуть до 70-80С

Можешь, пожалуйста, пояснить эту манипуляцию? Сколько нужно примерно мл воды добавить (а не ложек) и почему надо чередовать кипяток и холодную, а не сразу взять 60-80С воду в необходимом объеме и добавить в варево?
Технология производства водки настолько примитивна, что нарушить ее практически невозможно. (с) mak210

Оффлайн ankor0662Автор темы

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 177
  • Спасибо
  • -Отправлено: 71
  • -Получено: 68
Льем в 175С карамель воду... мне показалось что кипяток не так взрывается...
Думаю разницы нет, просто надо разбавить горячую карамель водой, чтоб не затвердела... желательно без ожегов... , добавлять малыми порциями, поэтому - ложка

Оффлайн crofNN

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1521
  • Спасибо
  • -Отправлено: 732
  • -Получено: 282
Сегодня сделал первый раз колер, по приведенному выше рецепту. Все получилось отлично! Воду можно добавлять только холодную, понемногу, она сразу начинает выкипать, по этому добавлять по чуть-чуть, чтобы не резко. Грел, правда, до 190С, так как вычитал в каких-то букварях такое:
Цитировать (выделенное)
Приготовление колера сводится к следующему. В котел отмеривают необходимое количество сахара (из расчета 40-50 % емкости котла) и добавляют 5 – 6 % дистиллированной воды. После загрузки приводят в движение мешалку и при непрерывном перемешивании нагревают. Вначале подогрев ведут ускоренно, а когда масса приобретет золотистую окраску, температуру поддерживают в пределах 180—190° С. К концу варки, когда масса приобретет вишневый цвет, температуру повышают до 195—200° С
Еще раз спасибо за конкретную инструкцию и фотки!

добавлено: 07-03-2017, 22:18:30
ankor0662, а можно узнать, что это за стеклянный девайс на третьей снизу фотке, в кастрюльке?

добавлено: 07-03-2017, 22:20:06
Похоже это ручка лопатки:) сори :)

добавлено: 07-03-2017, 22:44:57
Когда готовил, то в конце варки дочки сказали что очень запахло вишней! Я тоже ощутил! Вобщем мне очень понравилось то, что получилось. Надеюсь, что напитки заиграют новой искрой!
« Последнее редактирование: 07-03-2017, 22:44:57 от crofNN »
Технология производства водки настолько примитивна, что нарушить ее практически невозможно. (с) mak210

Оффлайн crofNN

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1521
  • Спасибо
  • -Отправлено: 732
  • -Получено: 282
Озадачился вопросом. В справочнике 81 года кол-во колера в рецептах задается в килограммах. Решил разобраться. Ответы нашел в книге "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству, 1973г".
Расскажу, что понял.

Есть понятие "нормальный колер", это расплавленный жженый сахар с водой, с результирующей плотностью 1.350г/см3 и определенными параметрами цветности, но сейчас не о них. Из 100% сахара выходит 105-108% нормального колера (с учетом добавления и выкипания воды). Воды, в процессе получения колера (в конце) добавляется примерно 50% по весу сахара.

Получающийся колер может иметь отличающуюся плотность, значит кол-во его нужно пересчитать на нормальный.

В общем суть такая. Если сказано, что для какого-то рецепта нужно 100кг колера, то нужно сварить нормальный колер плотностью 1.35г/см3 из ~ 95.24кг сахара и ~47.62кг воды. Вода добавляется уже после варки сахара, т.е. в конце (для охлаждения и предотвращения застывания).
Ну как-то так я понял букварь. Если грубо, то масса колера в рецепте = ~ массе сахара, из которого его нужно сварить, охладить и сделать жидким с минимальным кол-вом воды.
« Последнее редактирование: 25-04-2017, 21:21:36 от crofNN »
Технология производства водки настолько примитивна, что нарушить ее практически невозможно. (с) mak210

Оффлайн Alaska

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 178
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 40
Я готую колер так:
Беру цукор відповідно до об'єму посуди, в якому буду його готувати. Ставлю посудину на середній вогонь, не додаючи води. Спочатку цукор плавиться, потім починає кипіти. Варю його постійно помішуючи, доки колір не стане темно-коричневим, а бульбашки майже перестануть виділятися. Знімаю з вогню, заливаю у форму, даю застигнути. Все, колер готовий. Час приготування не пам'ятаю, але здається, хвилин 40.
Надалі використовую його так: 100 гр. колеру розчиняю у 140 мл чистої води, виходить 200 мл розчиненого колеру. Так його більш практично додавати до напоїв. При цьому слід враховувати, що якщо рецептурою передбачено на 1 л напою додати 1 гр твердого колеру, то розчиненого треба додати 2 мл.
Перемога або смерть

Оффлайн makrak80

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 615
  • Спасибо
  • -Отправлено: 134
  • -Получено: 122
  • ректификатор , дистиллятор , пивовар.
Надалі використовую його так: 100 гр. колеру розчиняю у 140 мл чистої води, виходить 200 мл розчиненого колеру.
А він ні пропаде на воді ? Скількі можна зберігати?
Ничего страшного,если над тобой смеются...Гораздо хуже,если над тобой плачут.

Оффлайн Alaska

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 178
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 40
Надалі використовую його так: 100 гр. колеру розчиняю у 140 мл чистої води, виходить 200 мл розчиненого колеру.
А він ні пропаде на воді ? Скількі можна зберігати?
Ні, не пропадає. У мене стоїть при кімнатній температурі  з півроку - все добре, не зіпсувався. Мабуть, як і цукор, має консервувальні властивості. А от твердий колер краще зберігати у холодильнику - від тепла він стає липкий і до всього пристає.
До речі, за посудину, в якій він варився, можна не перейматись, відмивається легко.
Тут корисне відео, автор розповідає що до чого:
Перемога або смерть

Оффлайн crofNN

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1521
  • Спасибо
  • -Отправлено: 732
  • -Получено: 282
якщо рецептурою передбачено на 1 л напою додати 1 гр твердого колеру
Такого в рецептурі, наразі в Довіднику 81 року, нема. Там надано розчинній коліер густиною 1.35г/см3 в кілограмах, який і назвається спеціальним терміном "нормальний коліер". Це мене і вимусило відкрити довідники.

Рекомендую подивитися книгу "Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству, 1973г"
« Последнее редактирование: 25-04-2017, 21:20:02 от crofNN »
Технология производства водки настолько примитивна, что нарушить ее практически невозможно. (с) mak210

Оффлайн Alaska

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 178
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 40
Так, шановний crofNN, все написане тобою вірно відповідно до літератури. Але визначати в домашніх умовах фарбувальну здатність колера, скільки доданої води випарувалось під час його приготування, яка кількість молекул сахарози скільки молекул води втратила, а яка - ні, підтримувати необхідний температурний режим взагалі нереально та й непотрібно. Колер - це останнє, що впливає на якість кінцевого продукту. Я для себе знайшов формулу, згадану раніше, і нею користуюся.
Перемога або смерть

Оффлайн crofNN

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1521
  • Спасибо
  • -Отправлено: 732
  • -Получено: 282
Поважний Alaska, я не кажу що твій рецепт або формула не вірна або шось не те. Я тільки но підкреслив, що коли за рецептурою (по довіднику 81 року, так?) надається колер у кілограмах, то це не вага твердої карамелі, а вага рідини з вказаними мною з букварів параметрами.
Технология производства водки настолько примитивна, что нарушить ее практически невозможно. (с) mak210

Оффлайн Alaska

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 178
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 40
Так, друже, все гаразд.  Ми написали, а люди взяли для себе щось корисне.
 
Перемога або смерть

Оффлайн Корпич

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 68
  • Спасибо
  • -Отправлено: 51
  • -Получено: 16
Я делаю почти так же.
Только сахар лучше использовать рафинад. Так как рафинад самый чистый, доступный, вид сахара (подвергается дополнительной очистке).
Варю, креплю, клею этикетку и ставлю на отдых.
Необходимое количество определяю по пробе. Поэтому не заморачиваюсь с количеством сахара в ед объёма. А вот при приготовлении сахарного сиропа тут да я из 1 кг рафинада варю 2 л сиропа спиртованного да 40%. Чтобы отмерять количество сахара объёмным дозированием.

Вот текст из источника
колер сахарный используют в коньячном производстве для придания коньякам определенного цвета. Колер приготовляют по различным технологическим схемам, в результате чего качество его сильно варьирует. Недостатками колера считается горьковатый привкус или интенсивно коричневая окраска, что являются следствием повышенного температурного режима варки сахара.
 При  длительном нагревании расплавленного сахара и поддержании температуры выше 200°С начинается подгорание колера. В этот период масса интенсивно вспенивается, образуется большое количество гуминовых веществ и газов, которые придают колеру горький привкус.
Колер лучше готовить из сахара-рафинада. Для варки колера пользуются специальными котлами, изготовленными из меди и луженными оловом, с паровым или электрическим обогревом.
Приготовление колера сводится к следующему. В котел отмеривают необходимое количество сахара (из расчета 40-50 % емкости котла) и добавляют  5 – 6 % дистиллированной воды. После загрузки приводят в движение мешалку и при непрерывном перемешивании нагревают. Вначале подогрев ведут ускоренно, а когда масса приобретет золотистую окраску, температуру  поддерживают в пределах 180—190° С. К концу варки, когда масса приобретет вишневый цвет, температуру повышают до 195—200° С.
Колер считают готовым, если при просмотре мазков на свет устанавливается темно-вишневая окраска.
После того как готовность колера установлена,  нагревание прекращают; а когда масса остывает до 60— 70° С., в котел добавляют дистиллированную воду в количестве равном 0,5 объема колера и тщательно перемешивают. После остывания колера до комнатной температуры, его  крепят коньячным спиртом до 30 % об. и хранят в эмалированных или стеклянных емкостях. Правильно приготовленный колер хорошо растворяется в купажах без помутнений