Дно в кастрюле цельное с корпусом, теплопередача на корпус и соответственно на периметр жидкости намного лучше, поэтому инерция меньше.
У меня есть и индукционка, и инфракрасная. Разница весьма ощутимая. Инерция в индукционке - секунды, в инфракрасной - минуты.