Автор Тема: Дистилляция как она есть от Игоря  (Прочитано 83868 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Интересно,сначала пишут о преимуществах подкисления, а затем- что этого делать не нужно.

Возможно тут, смотря какие цели преследует подкисление. Если для производства спирта , может и не надо, но для дистиллятов  нужно более кислотный виноматериал.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн oleg_n

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
jenya138, Я тоже бросил это подкисление на зерновых. Не увидел смысла.
так  его  никто  из  вискокуров  и не  подкисляет,  потому    как  это  пережиток  прошлых  эпох, в  более  кислой  среде   дрожжи  еще  работают и размножаются,  хотя и им   тоже  тяжело,  ну  а  всякие  бактерии  уже  не  размножаются, им  вообще  херово  жить  :D 
вместо  подкисления  используют   нормальные "сильные"  дрожжи   и  нормальную  норму  задачи  дрожжей  ну и    дезинфекция  посуды  и оборудования.
 
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн jenya138

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 152
  • Спасибо
  • -Отправлено: 25
  • -Получено: 33
VINOKUR,
Тебе хорошо-в винограде уже есть кислота )

Оффлайн ukr-storeАвтор темы

  • Модератор
  • Специалист
  • *****
  • Сообщений: 642
  • Спасибо
  • -Отправлено: 449
  • -Получено: 213
  • Удачи вам, коллега "Гармоний" :)
так  его  никто  из  вискокуров  и не  подкисляет,  потому    как  это  пережиток  прошлых  эпох, в  более  кислой  среде   дрожжи  еще  работают и размножаются,  хотя и им   тоже  тяжело,  ну  а  всякие  бактерии  уже  не  размножаются, им  вообще  херово  жить   
вместо  подкисления  используют   нормальные "сильные"  дрожжи   и  нормальную  норму  задачи  дрожжей  ну и    дезинфекция  посуды  и оборудования.
Откуда инфа? Не совсем корректная она. В нынешних условиях когда на вискокурнях стоят РК возможно и не нужно подкисление, а если вискокурня использует перегонные кубы то безусловно подкисление необходимо и его используют. Я удивляюсь когда на этом форуме несколько раз было озвучено зачем нужно подкисление и все бьются only за выход. Вам что водки мало?  :D Подкисление играет совсем другую роль. Не стоит спрашивать здесь. Есть топик Игоря - читайте.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Тебе хорошо-в винограде уже есть кислота )

Дело в том, что и в виноградное сусло в букварях рекомендуют добавлять винную или лимонную кислоту, для образования при перегонки новых эфиров.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн jenya138

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 152
  • Спасибо
  • -Отправлено: 25
  • -Получено: 33
Дело в том, что и в виноградное сусло в букварях рекомендуют добавлять винную или лимонную кислоту, для образования при перегонки новых эфиров.
Это в случае перезревшего винограда с недостаточной кислотностью ? Или и в нормальный тоже ? Напомни, плис, где глянуть можно?

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
Или и в нормальный тоже ?

Туда тоже добавляют.

Напомни, плис, где глянуть можно?

По моему у Скурихина читал и скопировал текст, только найти его не могу. Как найду, скину сюда.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн STOLYPIN

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 56
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 4
Туда тоже добавляют.
нi не добавляють. коньяк(бренді) переганяють з молодого білого вина. на виготовлення цього вина підходить виноград з невосокою цукровістю і високою кислотністю: все регламентовано.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13445
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
У нас на форуме, и не только у нас, нет единого понимания слова "дистиллят".
Одни применяют это слово, говоря о скороспелых (или быстрозрелых?) напитках, который можно пить сразу после перегонки или после короткой (пару-тройку месяцев) выдержки в бочке, а то и на щепе...
Другие, говоря "дистиллят", имеют ввиду благородные дистилляты, которые становятся пригодными к употреблению через несколько лет выдержки в бочке.


На мой взгляд, первые (быстрозрелые) напитки ближе к ректификату, да простят меня сторонники таких скороспелок. По крайней мере подходы одинаковые с подходами при ректификации - отобрать побольше примесей. Такие подходы диаметрально противоположны стратегии настоящего винокурения. там наоборот, примеси и их разнообразие и многообразие - необходимая часть, но не банальные изоамилолы с этилацетатами, а экзотические эфиры, название которых и выговорить сложно, не то, что запомнить...
Именно ради получения таких эфиров вино для коьяка или бренди используют кислое - чтобы было побольше разных кислот, которые, соединяясь со спиртами (тоже разными) наделают много разных эфиров, основу того, что после созревания в бочке называют Букетом. А если вино не кислое, часть винограда собирают еще незрелым или даже добавляют при брожении листья. О добавках лимонной кислоты не слушал. Хотя, возможно, этилцитрат или изоамилцитрать и дадут инересные нотки.


Для скороспелых (быстрозрелых?) или "сразу готовых" дистиллятов многообразие кислот (и позднее - эфиров) не нужно, так как в молодом, не выдержанном виде они создают не букет, а противную вонь.
Вспомнилась сказка о гадком утенке. Очень в тему
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
нi не добавляють.

Состав виноматериала имеет большое значение для образования летучих компонентов. Е. Л. Мнджоян показал, что при кипячении в ви-не с титруемой кислотностью 8,6 г/л по сравнению с вином, имеющим титруемую кислотность 4,4-4,7 г/л, эфиров образуется почти в 2 раза больше...

Лафон  для увеличения титруемой кислотности добавляла в вино перед перегонкой различные кислоты. Она показала, что качество коньячного спирта зависит и от природы кислоты. Так, при добавлении в вино винной кислоты в количестве 2 г/л коньячный спирт получился более высококачественным, чем при добавлении лимонной кислоты. Вместо винной кислоты Лафон рекомендует также добавлять незрелый виноград...

А. Д. Лашхи отмечает более высокое качество коньячных спиртов при перегонке вина с большей титруемой кислотностью. Но повышенное содержание летучих кислот отрицательно влияет на каче¬ство спирта...
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13445
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
То есть это не практика  а эксперимент, который показал, что если в вине кислотность недостаточна, добавлять лимонку нет смысла. Лучше добавить незрелого винограда.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
То есть это не практика  а эксперимент, который показал, что если в вине кислотность недостаточна, добавлять лимонку нет смысла. Лучше добавить незрелого винограда.

Лично я из своей практики, добавлял только винную кислоту.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн STOLYPIN

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 56
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 4
То есть это не практика  а эксперимент, который показал, что если в вине кислотность недостаточна, добавлять лимонку нет смысла.
то была именно практика. все изыскания Скурихина и К° были направлены на производство относительно качественного но дешёвого коньяка для простого советского гражданина:виноград даже красный,перегонка колонной, выдержка в цистернах с дубовой доской. для номенклатуры делали по классической французской методике. сейчас и того не купиш-один фальсификат... 

Оффлайн VINOKUR

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 6530
  • Спасибо
  • -Отправлено: 776
  • -Получено: 2067
  • «Цивілізація починається з винокурні»
перегонка колонной, выдержка в цистернах с дубовой доской

Был на нескольких наших и молдавских коньячных заводах, так этот метод до сих пор используют и будут использовать для ординарных коньяков.

для номенклатуры делали по классической французской методике.

Не делали, а продолжают делать.

один фальсификат... 

Когда перейдёшь на марочные коньяки, то мнение своё поменяешь.
« Життя вдалося, якщо коньяк, який ми п'ємо, старше жінок, з якими ми спимо »

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13445
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
то была именно практика.
Откуда данные о добавлении в вино перед перегонкой лимонной кислоты? Есть источник, или это предположение?
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.