Автор Тема: Казан  (Прочитано 17160 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Шурпа

Расскажу как я варю шурпу. Казалось бы все просто, но есть определенные правила, от которых нельзя отходить.

Первым делом  нужно приготовить бульон. Бульон это основа! Но  пока еще не суп и не шурпа.

Для приготовления бульона я  беру одну крупную луковицу (желательно с коричневой рубашкой) и одну крупную морковь. Режу луковицу пополам, то же происходит с морковью.

56565-0


Разогреваю казан, смазываю стенки маслом и начинаю жарить луковицу с кожурой и чищенную морковь.

56567-1

Луковая кожура придаст красивый золотистый цвет шурпе. Я не помню какие происходят процессы при обжарке овощей... но поверьте, так лучше.
Жарим лук и морковь примерно до такого состояния.

56569-2

Вот собственно то, из чего буду готовить.

56571-3

Из мяса  у меня -ягнятина. Каре и кусок задней ноги с косточкой.
Овощи все молодые...

После обжарки достаем овощи из казана и обязательно даем ему остыть. Сразу воду лить крайне не желательно! Может луснуть. Как остыл заливаем в него по жабры хорошую очищенную воду. И в ХОЛОДНУЮ воду кладем мясо!!! Газ (костер) на максимум. Нужно чтоб как можно скорее закипело.

 56573-4

Как закипело снимаем пену шумовкой, а еще лучше металлическим мелким ситом. Пена это свернувшийся белок.

56575-5

В принципе на вкус не влияет, Она тоже имеет пищевую ценность! Но для эстетики я ее убираю, без нее бульон гораздо прозрачней!

56577-6

Как только сняли пену, закладываем ранее обжаренные овощи.
И обратите внимание, как почти сразу преображается цвет!

56579-7

56581-8

На этом этапе бульон НЕ СОЛИМ! Огонь на минимум, кипения быть не должно. Ну разве что чуть чуть. И оставляем в таком режиме казан часов на 4-6! Если мясо старое и жесткое с большим содержанием соединительных тканей, голяшка например, это не плохо, даже наоборот хорошо, но времени протомиться нужно больше. Может даже на ночь.
Пока бульон томиться я чищу, режу овощи. Все режу в меру крупно. Морковь дисками, картофель - одну на 4 дольки примерно.


56583-9

Варил из молодого мяса и семья требовала есть и поторапливала  :) по этому бульон у меня томился часа 3-3.5
По истечению времени имеем.

56585-10

Выбрасываем в мусор из бульона запеченные ранее  лук и морковь. Они свое дело сделали.

Казан новый и я его пока что еще плохо чувствую, плюс форма полусферы сбивает с толку. И пока варилось мясо, много воды выкипело. Это не беда и можно долить. Не желательно конечно, но это лучше чем получить рагу в финале  :D. Воду доливать нужно только горячую и кипяченую, чтоб не "травмировать" бульон. Меня отвлекли, я накрыл казан крышкой и бульон все же закипел (бурно) в итоге поймал муть. Не много, но все же. Бульон готов!
  И только теперь будущую шурпу можно посолить и добавить специи!

А из специй - лавровый лист, базилик, розмарин, хмели-сунели, черный перец, душистый. Конечно лучше травки добавлять свежими, но я как то не подготовился. Да и вообще нет догмы  по поводу применяемых специй. Кому что нравится. Главное не путать специи с приправами! >:(

56587-11

56589-12

Следом за специями летит чеснок. Мне нравится  когда его побольше головки три. Но готовлю не на себя одного,  по этому приходится идти на компромисс. Острый перец для тех кто любит поострее. Не ломать! пусть варится целиком. Хотя я ломаю, мне и так отлично, но тогда я сам ем свое варево, бывает и целую неделю  :D :D :D.

56591-13

Дальше начинаем закладку овощей. Овощи закладываются по мере их твердости и приготовления соответственно.
Первой ныряет морковь практически сразу следом за ней картофель.


Где-то минут через 5-10 со свистом в казан влетают перец болгарский (желательно поярче чем у меня) и томаты.

56593-14

Если есть крымский или салатный лук то его нужно засыпать минут за 5-10 до конца варки. Если обычный репчатый, то можно его чуть раньше запустить. Вместе с томатами.

56595-15


Теперь такой момент, варить шурпу нужно до тех пор пока лук не станет прозрачным и мягким, но не в кашу. И при этом картошка, которую бросали первой не должна развариться. В общем чуйка, что-когда бросать и когда выключать, приходит с опытом.  :D

На этом варка шурпы завершена.


56597-16

Подавать шурпу правильно, гущу отдельно от бульона! Я так догадываюсь, что "У них" особо не парятся над первое, второе, компот. Есть казан,  в нем и первое и второе и компот варится одним махом)))

Короче выкладываем мясо на тарелку, обкладываем картофелем, морковью и тд.

56599-17

 А в пиалу (в косу) наливаем бульон. У меня косы нет, (пока что нет))) по этому в то чо было под рукой.

Посыпаем зеленью. Пьем бульон, заедаем мясом и овощами с хлебом или лавашом. Приятного аппетита!  :)










« Последнее редактирование: 29-06-2017, 01:58:29 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн svi

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 88
  • Спасибо
  • -Отправлено: 87
  • -Получено: 15
Вмієш апетиту нагнати!!!

Оффлайн dudemix

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 690
  • Спасибо
  • -Отправлено: 359
  • -Получено: 166
Завтра еду в райцентр искать баранину!
https не дает безопасность, а только создает видимость таковой. (c) Игорь

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Следующим будет наверное лагман. Но тут придется просить помощи жены. Я не особо люблю морочить голову с приготовлением домашней лапши. Как то не лежит душа к тесту.
« Последнее редактирование: 30-06-2017, 10:43:09 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Nightwish

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 353
  • Спасибо
  • -Отправлено: 87
  • -Получено: 63
Следующим будет наверное лагман. Но тут наверное придется просить помощи жены. Я не особо люблю морочить голову с приготовлением домашней лапши. Как то не лежит душа к тесту.
Покупные макарошки в виде гнезд отлично подходят.

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
отлично подходят.
та и кастрюля вместо казана!   ))))
тут другое! тут сама церемония важна! традиция!!!
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 999
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 186
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Кстати знаете какой самый дорогой ингредиент в плове? Правильно рис! Правильный рис! В идеале нужен рис сорта Девзира. В магазине не нашёл. В интернетиках стоит около 280грн за кило. Да, да...
Девзира это самый дешовый рис в Узбекистане. Вот после "рассказов" Сталика и других гуру цены и поумножали . А вообще замечательно подходит краснодарский или крымский рис. Использовать бассмати или "супер бассматти" а тем более "кохинор" в плове который готовится по "узбекской" технологии наверно неправильно.

добавлено: 29-06-2017, 20:11:16
Минуту обжариваем и добавляем очищенную воду. Столько, чтоб она на палец-два покрыла мясо
.
Вот этого не не надо :). Отмеряете 1.6 литра воды на 1 кг.риса - и все больше ни капли, и на зирвак и на долив только в пределах 1.6 литра. Тогда рис у вас будет всегда в норме, не разлезется и не твердый, а то-что "доктор прописал".
Все эти на 2-3 пальца, это от людей которые каждый день в одном и том-же казане варят одно и то-же количество, одного и того-же плова. Вот они зная свой казан и все ингредиенты уже точно знают сколько надо воды.
« Последнее редактирование: 29-06-2017, 21:09:40 от vadiv »

Оффлайн dudemix

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 690
  • Спасибо
  • -Отправлено: 359
  • -Получено: 166
Говорят Blade умеет вкусно готовить с не-девзирой.
У меня не получаеться, или ломается рисинки(каша блин) или хрустит ))
А с девзирой все  ОК
https не дает безопасность, а только создает видимость таковой. (c) Игорь

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
Говорят Blade умеет вкусно готовить с не-девзирой.
делал три раза именно по такому принципу с курдюком



и на двух разных рисах...
он не важно какой.
дело в пропорциях и технологии
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Я готовлю плов на сорте "жасмин" - как по мне, то это самый ароматный сорт, свободно доступный в Киеве.
Теперь по поводу 1.6 литра воды на 1. Кг риса ( vadiv). Я рис промываю водой раз 5, до полного исчезновения мути. Естественно, рис вбирает в себя влагу и потом нужно воды меньше. Количество необходимой воды я определяю по консистенции риса при варке, это составляет около 1,3-1,5 литра на килограмм ( да и то, я все определяю конкретно каждый раз приприготовлении). Да, разница значимая, но у меня так и получается .. и зависит от типа и количества мяса ( плюс барнья печень), способа приготовления зирвака. Если честно, то то, что я написал, относится не совсем к плову, а к бахшу: национальному блюду бухарских евреев - моего любимого праздничного блюда.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Незнаю, мужики... я как то над цифрами не заморачиваюсь. У меня, не могу объяснить, толи чуйка, толи опыт. Как-то оно само собой получается.
Я вам фото показал. На вид вроде не каша. На плов похоже. Все кто ел, вроде не морщились. Хотя могут претворяться)))
По поводу девзиры. Может в Узбекистане ее и как г-на, но у нас это импортный товар (+доллар "помогает") и цены я Вам озвучил. И я ради интереса, не смотря на цену ее все же куплю.
Басмати, супер басмати. Это все рис для суши и тд. Он длинный и не превращается в кашу. Опираясь на эти критерии и пал мой выбор в магазине. Плюс советовала моя знакомая... она в молодости где-то в тех краях проходила толи практику, то ли жила. Короче, в годах 70-80.
Она хорошо знакома с той кухней и обычаями. Она и посоветовала из того, что есть - басмати...
И ещё один момент. Про масло.
В Узбекистане плов готовят на хлопковом масле! Я думал это круто, вот тот самый заветный секрет того знаменитого вкуса! Думаю куплю бутылку на рынке... отговорили меня два человека.
Все та же знакомая. Она говорила, что копоти от него немерено. Нужно хлопковое масло налить в казан и бросить целую луковицу. Сжечь до чёрного ее в этом масле. Такой метод хоть как то очистит это хлопковое масло. И при этом пообещала мне, что получу людей от соседей ибо вонь сумашедшая! )))
Мой отец проходил практику после мед. института. в конце 80-х в Узбекистане. Тоже кое что от туда привёз. Включая пчак! От какого-то мастера, я уже и не помню, это лет 20 назад было. Этот пчак загадочным образом пропал. Оставив мне на память шрам на всю жизнь на указательном пальце. А папа строго запрещал мне его трогать))) но чесное слово не я его посеял.
Так вот, отец говорил, что когда приезжие, (студенты) привозили с собой масло из Украины, или ещё от куда, то местные узбеки сбегались со всего города, выкупали, меняли наше подсолнечное масло. Оно там было на вес золота!)) и когда узбеки готовили плов на нашем украинском масле, они восторгались! Говорили -" конечно на таком можно и готовить... "  :D так что нет  в этом догмы! На каком масле готовить, какой рис использовать, какие специи применять... готовьте из хороших продуктов и так чтоб нравилось Вам и Вашим близким. Это и есть ключ к успеху. ;)

Да, и ещё... вот видео, которое помогло мне определится с выбором казана. На видео украинский казан фирмы Ситон. Как у меня только больше. И Ваш любимый Сталик. Сильное видео.

Пы. Сы. Вот вам и узбекистанское сырьё, и казаны и рис..))
« Последнее редактирование: 30-06-2017, 01:50:52 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Хтось

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 346
  • Спасибо
  • -Отправлено: 101
  • -Получено: 53
« Последнее редактирование: 30-06-2017, 07:15:59 от Хтось »

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Барбарис, изюм, курагу, орехи в плове не люблю.
Куркума под настроение. На мой взгляд вкуса от неё почти нет, а цвет делает не естественным.
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Куркуму нужно уметь добавлять (готовить с  ней). Если просто так сыпать порошок куркумы в блюда, то кроме цвета готового блюда и резей в желудке, мы ничего не получим.
Основное правило при использовании куркумы: соус, зирвак с ее применением должен жариться как минимум минут 5-10 .
Например, куриное карри: в хорошо прогретое оливковое масло вносится лук, который доводится до коричневатого цвета, затем в масло с прожаренным луком вносится жгучий перец и затем пастообразная смесь из чеснока, имбиря, зиры, куркумы и все это продолжает прожариваться при непрерывном помешивании 5-10 минут (в зависимости от того, насколько острым мы хотим сделать блюдо). Ну а потом вносят предварительно прожаренные кусочки курицы, йогурт, соль  и все это тушится до готовности.
Я тут не рецепт расписываю, а просто указываю, что  соус, зирвак с  применением порошка куркумы должен жариться.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Олежище

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
ИМХО. В плове должны быть 3 обязательных специи - зира, барбарис и куркума.
Тоже не соглашусь. По мне аромата моркови, лука, чеснока и перца вполне достаточно. Ну и опять таки к баранине зиру я положу, а к говядине, курице, свинине нет.
А кому то нравится.
А Blade, действительно варит сумашедший по вкусу плов из круглого риса.