Шурпа
Расскажу как я варю шурпу. Казалось бы все просто, но есть определенные правила, от которых нельзя отходить.
Первым делом нужно приготовить бульон. Бульон это основа! Но пока еще не суп и не шурпа.
Для приготовления бульона я беру одну крупную луковицу (желательно с коричневой рубашкой) и одну крупную морковь. Режу луковицу пополам, то же происходит с морковью.
Разогреваю казан, смазываю стенки маслом и начинаю жарить луковицу с кожурой и чищенную морковь.
Луковая кожура придаст красивый золотистый цвет шурпе. Я не помню какие происходят процессы при обжарке овощей... но поверьте, так лучше.
Жарим лук и морковь примерно до такого состояния.
Вот собственно то, из чего буду готовить.
Из мяса у меня -ягнятина. Каре и кусок задней ноги с косточкой.
Овощи все молодые...
После обжарки достаем овощи из казана и обязательно даем ему остыть. Сразу воду лить крайне не желательно! Может луснуть. Как остыл заливаем в него по жабры хорошую очищенную воду. И в
ХОЛОДНУЮ воду кладем мясо!!! Газ (костер) на максимум. Нужно чтоб как можно скорее закипело.
Как закипело снимаем пену шумовкой, а еще лучше металлическим мелким ситом. Пена это свернувшийся белок.
В принципе на вкус не влияет, Она тоже имеет пищевую ценность! Но для эстетики я ее убираю, без нее бульон гораздо прозрачней!
Как только сняли пену, закладываем ранее обжаренные овощи.
И обратите внимание, как почти сразу преображается цвет!
На этом этапе бульон НЕ СОЛИМ! Огонь на минимум, кипения быть не должно. Ну разве что чуть чуть. И оставляем в таком режиме казан часов на 4-6! Если мясо старое и жесткое с большим содержанием соединительных тканей, голяшка например, это не плохо, даже наоборот хорошо, но времени протомиться нужно больше. Может даже на ночь.
Пока бульон томиться я чищу, режу овощи. Все режу в меру крупно. Морковь дисками, картофель - одну на 4 дольки примерно.
Варил из молодого мяса и семья требовала есть и поторапливала
по этому бульон у меня томился часа 3-3.5
По истечению времени имеем.
Выбрасываем в мусор из бульона запеченные ранее лук и морковь. Они свое дело сделали.
Казан новый и я его пока что еще плохо чувствую, плюс форма полусферы сбивает с толку. И пока варилось мясо, много воды выкипело. Это не беда и можно долить. Не желательно конечно, но это лучше чем получить рагу в финале
. Воду доливать нужно только горячую и кипяченую, чтоб не "травмировать" бульон. Меня отвлекли, я накрыл казан крышкой и бульон все же закипел (бурно) в итоге поймал муть. Не много, но все же. Бульон готов!
И только теперь будущую шурпу можно посолить и добавить специи!
А из специй - лавровый лист, базилик, розмарин, хмели-сунели, черный перец, душистый. Конечно лучше травки добавлять свежими, но я как то не подготовился. Да и вообще нет догмы по поводу применяемых специй. Кому что нравится. Главное не путать специи с приправами!
Следом за специями летит чеснок. Мне нравится когда его побольше головки три. Но готовлю не на себя одного, по этому приходится идти на компромисс. Острый перец для тех кто любит поострее. Не ломать! пусть варится целиком. Хотя я ломаю, мне и так отлично, но тогда я
сам ем свое варево, бывает и целую неделю
.
Дальше начинаем закладку овощей. Овощи закладываются по мере их твердости и приготовления соответственно.
Первой ныряет морковь практически сразу следом за ней картофель.
Где-то минут через 5-10 со свистом в казан влетают перец болгарский (желательно поярче чем у меня) и томаты.
Если есть крымский или салатный лук то его нужно засыпать минут за 5-10 до конца варки. Если обычный репчатый, то можно его чуть раньше запустить. Вместе с томатами.
Теперь такой момент, варить шурпу нужно до тех пор пока лук не станет прозрачным и мягким, но не в кашу. И при этом картошка, которую бросали первой не должна развариться. В общем чуйка, что-когда бросать и когда выключать, приходит с опытом.
На этом варка шурпы завершена.
Подавать шурпу правильно, гущу отдельно от бульона! Я так догадываюсь, что "У них" особо не парятся над первое, второе, компот. Есть казан, в нем и первое и второе и компот варится одним махом)))
Короче выкладываем мясо на тарелку, обкладываем картофелем, морковью и тд.
А в пиалу (в косу) наливаем бульон. У меня косы нет, (пока что нет))) по этому в то чо было под рукой.
Посыпаем зеленью. Пьем бульон, заедаем мясом и овощами с хлебом или лавашом. Приятного аппетита!