Автор Тема: Дубовая щепа  (Прочитано 98424 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн amaterАвтор темы

  • Новичок
  • **
  • Забанен!
  • Сообщений: 19
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 10
Дубовую щепу обрабатывают по специальной технологии. При промышленной заготовке дробят до размеров примерно 10x5x3 мм, колку проводят исключительно в радиальном направлении, следуя направлению волокон древесины. Сушат щепу во Франции двумя способами: естественным и искусственным. Преимущество искусственной сушки заключается в ускорении и регулировании процесса, но качество щепы из такой древесины значительно хуже, и они практически не используются для приготовления высококачественных вин и крепких напитков. Затем щепу вымачивают в холодной воде в течении суток с периодической сменой воды. За 6 часов до окончания вымачивания рекомендуется в воду добавить 1ч.л. соды на 5л. воды. После вымачивания, щепу промыть чистой водой и в ситечко на паровую баню на 2 часа. Некоторые просто заливают кипятком.
Опять промыть и шепу выложить на решетку для просушки часов на 10-12. Просушенную щепу сушат в духовке на 140-160* в течении 3-4 часов. Появляется приятный запах ванили. В конце прогрева слегка прожарить в гриле до необходимой степени потемнения. Со стружкой сроки обработки необходимо сократить и внимательно следить при просушке, исключив прожарку во избежании возгорания. Хоть процесс обработки щепы выглядит утомительно, но на самом деле это не так уж затратно по времени. Ведь расход щепы составляет 20-40г. на 10 литров 70* спирта. Зато качество полученного продукта приятно удивит.
Цвет, приобретенный напитком после выдержки в бочке или на щепке должен быть соломенного(!) цвета. Все остальные, более темные цвета, говорят о нарушении технологии подготовки древесины.
Подкрашивание напитка до какого-либо стандарта проводится карамелью.
В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся дуб каменный или зимний дуб (Quercus pertrae или sessil) и черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata) Древесина этих пород обладает специфическими физико-химическими характеристиками, которые в основном зависят от условий произрастания (почвенно-климатические условия, топография местности), организации лесоводства и других факторов.
В Российской Федерации дуб произрастает практически на всей ее территории. Но ни один из видов древесины не ценится сильнее, чем древесина, получаемая от кавказских (краснодарских) дубов.
Господствующее положение на территории Краснодарского края и предгорий Северного Кавказа принадлежит как раз дубовым лесам, занимающим более половины (54%) покрытой лесом площади. В западной части северного склона Кавказского хребта наиболее широким распространением пользуются дубовые леса из зимнего дуба с подлеском из азалии желтой, кроме того, встречаются грабово-азалиевые, кизилово - мушмуловые, грабово - ожиновые, грушево - кленовые сообщества. В восточной части северного склона доминирующее положение в смешанных широколиственных лесах принадлежит двум видам — дубу летнему или черешчатому и дубу зимнему или скальному, им сопутствуют ясень, липа, граб, ильм горный или берест, клен красивый, клен явор, клен полевой, дуб Гартвиса, бук, груша.
Все те известные свойства древесины дуба растущего в Российской Федерации умножьте как минимум в два раза и вы получите примерное представление о том, почему истинные специалисты используют в своей работе пиломатериалы, получаемые из древесины дубов, произрастающих именно на территории Краснодарского края.
Можно сказать, что если дуб – король всех деревьев, то кавказский дуб – король королей.
Качество российской древесины дуба широко известно. Совместно с французскими коллегами во ВНИИ ПБ и ВП проведены сравнительные исследования физико-химического состава образцов древесины дуба, взятых в Краснодарском крае. Проведённые исследования показали, что российская древесина обладает всеми необходимыми свойствами для производства высококачественных винных бочек. Она с успехом использовалась в бывшем СССР и Западной Европе (в частности во Франции) при производстве высококачественных вин и крепких напитков.
У

Оффлайн Sam0var

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 175
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 15
  • Слава Богу!
Как раз сейчас попробовал настоять на дубовых опилках.
Половину поставил на просто сушеных, другую половину на "жареных".
Цвет на сушеных получается "соломенным", а на жареных - более темным, типа коньяка - без всякой карамели.
Убоявшись чрезмерного потемнения, слил напиток в бутыку с корковой пробкой для выдержки.
Осадок залил новой порцией сэма. Довольно скоро цвет стал соломенным. Если б подержал еще, возможно, и эта порция настоялась бы как надо.
Но я его слил и ... уже допил :) На вкус - скоч, не американский бурбон, а скоч!
В осадок (просто на пробу) налил мутную клюковку из не очень хорошего сэма. Болтал переодически. На следующий день она отстоялась как слеза с плотным осадком и вкус и запах стали на порядок лучше.
Что получится в "заветной" бутылке, пока не знаю, но по запаху - нектар! - ничего общего с сэмом.
Короче, дубовыми результатами очень доволен ;D

PS. Появилась идея собирать выброшенную дубовую мебель (здесь так: поцарапалась, потрескалась - на свалку) и весь дуб сводить в щепу и опилки!
« Последнее редактирование: 12-06-2011, 18:51:16 от Sam0var »

Оффлайн Sam0var

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 175
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 15
  • Слава Богу!
 :D
Я ж - мебельщик!  ;D

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 10645
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1047
  • -Получено: 5234
  • Думи мої думи...
Плинтус - тоже плохо. Дуб очень твердый, и чтобы пилы не горели, их смазывают керосином. так что "плитнусовка" может пахнуть керосином.

Есть смысл присмотреться к дровам, колотым бревнам для костров, которые продают в супермаркетах. Часто это бывает очень хороший дуб.

Я использую струю доску от дна старой бочки, в которой лет 50 выдерживалось вино. Слой, пропитанный виным камнем, я соскрёб циклей, затем распилилсантиметров по 20 и наколол на "карандашики".
Эти карандашики я прокипятил в воде, потом добавил соды и снова прокапятил, потом промыл и опять прокипятил уже без соды. Просушил в духовке при температуре градусов 120 - не жарил.
Запхал карандаши в 3-литровую банку, и уже года три использую для "дубления" напитков - виноградных и зерновых дистиллятов.
Больше месяца держать нельзя - "дубовость" становится избыточной. Каждые 2-3 дня бутыль ненадолго открываю чтобы дать свежего воздуха и выпустить "долю ангелов", ведь в бочке продукт дышит, а в стекле - нет.

Имею нормально подготовленную бочку на 10 литров. Эффект от недельного настаивания на карандашиках в бочке ну получается даже за 2 месяца.

Кстати, на коньячных заводах коньячный спирт первые три года держат в нержавеющих цистернах со старой дубовой клепкой, и только после этого переливают в бочки.
І лани широкополі,
І Дніпро, і кручі...

Оффлайн S66

  • Мастер
  • ****
  • Забанен!
  • Сообщений: 949
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 90
  • Пьяный заяц - тоже зверь!
Цитировать (выделенное)
Больше месяца держать нельзя - "дубовость" становится избыточной. Каждые 2-3 дня бутыль ненадолго открываю чтобы дать свежего воздуха и выпустить "долю ангелов", ведь в бочке продукт дышит, а в стекле - нет.
Раньше, когла у меня не было бочек, я банку закрывал пару слоями плотной ткани. Таким образом делился с ангелами. Теперь подумываю вернуться к этой технологии, для уменьшения сроков созревания. Пару недель в банке с карандашами, потом в бочку на месяц.... Должно сработать.
К стати, Amater, наш манжурский дуб даёт не плохие результаты. Могу поделиться, у меня пара кубов сухого дуба для камина в загашнике лежит.....

Оффлайн Sam0var

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 175
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 15
  • Слава Богу!
Здесь в 1494 г. родился будущий король Франции Франциск I.
Это марка самого популярного коньяка 16 века?

Оффлайн GrOV

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1277
  • Спасибо
  • -Отправлено: 168
  • -Получено: 386
  • Профессиональный начинающий ;)
Бочки...Что может быть лучше, если не делать эрзац и не спешить...
Сейчас имею две пятилитровки и две пятнашки...
Без выстаивания в бочках хотя бы в течении пары недель мне кажется невкусным любой алкоголь, нормально - 3 месяца, великолепно - 6 месяцев...Дольше у меня не настаивалось...
Хочу купить 35-литровку б/у из под вина....
Мозги даны каждому..Не все читали инструкцию по эксплуатации..

Оффлайн Гонитва

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1262
  • Спасибо
  • -Отправлено: 120
  • -Получено: 340
  • Изготовление/наличие СПН, РАН, GonevoRAN@yandex.ru
Слышал от дедов бывалых, что дубовая НЕ ЩЕПА, а кора, добавленная к сэму, частично впитывает в себя тяжелые фракции, грубо - сивуху. После выдержки коры в самогоне кора становится даже немного скользкой от прилипшей к ней гадости
Насадка, наполн

Оффлайн scorpiy

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1679
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 282
  • Слава Украине и героям майдану.
grov!!!  Я точно такого же мнения и ты прав на все 100% .Весь готовый СС я обязательно храню только в дубовой на 15л обожженой внутри бочке. Просто в стекле я  настаиваю на калгане и вишне,но только после выдержке хотя бы 4-5 дней в бочке,без нее вкус совсем не тот. И не применяю никаких щепок и коры.Да, нужно немного терпения,но оно того стоит.
Один раз удалось выдержать 3,5 месяца,больше не хватило терпения,а объемы СС у меня не большие.Кто ни пробовал все были в восторге и не верили ,что это домашний вискарь(псевдо,конечно).Употребили 15л с помощью друзей за 1 месяц.Теперь все друзья просят изготовить еще такого напитка.
В будущем хочу изготовить и залить в бочку хотя бы 30-50 литров и не трогать 1-2 года( не знаю,хватит ли терпения не трогать).
« Последнее редактирование: 22-06-2011, 22:10:55 от scorpiy »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ

Оффлайн GrOV

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1277
  • Спасибо
  • -Отправлено: 168
  • -Получено: 386
  • Профессиональный начинающий ;)
В будущем хочу изготовить и залить в бочку хотя бы 30-50 литров и не трогать 1-2 года( не знаю,хватит ли терпения не трогать).
Скажи мне где ты её хранить будешь! ;) ;D ::)
Я посторожу :P
« Последнее редактирование: 22-06-2011, 22:44:44 от grov »
Мозги даны каждому..Не все читали инструкцию по эксплуатации..

Оффлайн scorpiy

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1679
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 282
  • Слава Украине и героям майдану.
Храню дома при комнатной Температуре, сейчас стоит на холодильнике в кухне,чтоб быстрей вызревал домашний вискарь.
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ

Оффлайн GrOV

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1277
  • Спасибо
  • -Отправлено: 168
  • -Получено: 386
  • Профессиональный начинающий ;)
Чем выше температура - тем существенее доля  ангелов...Я в пятилитровую бочку упаковал почти шесть литров - под пробочку...Оставил на полгода на даче при температуре от 16 до 25...
Когда вскрыл (метил к 8-му Марта) осталось чуть больше четырёх с половиной...Вот пропойцы...
Имхо  хранить надо при 8-12 градусах в плюсе, не более... и влажности процентов 60-80...
Мозги даны каждому..Не все читали инструкцию по эксплуатации..

Оффлайн scorpiy

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1679
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 282
  • Слава Украине и героям майдану.
При низкой  Т* созревание идет медленнее,чем при более высокой.Хорошо бы чаще болтать бочку.Где то читал,что в Скандинавии бочку с дистиллятом ставят на 0,5-1 год в автомобиль и возят с собой,что бы взбалтывало ее.Считают,что при таком режиме продукт созревает в бочке быстрее.
Ну ,а  "ДОЛЯ АНГЕЛОВ" будет всегда при выдержке в натуральной дубовой бочке.Все производители виски в США,Англии,Канаде,обязательно доливают бочки с виски свежим дистиллятом раз в 0,5-1 год.(Где то видел По Дискавери)
Тут надо жертвовать ,при высокой скорости созревания домашнего виски будут большие потери на "ангелов."
Экономишь время-теряешь количество,но это ,на мой взгляд, того стоит.
« Последнее редактирование: 27-06-2011, 21:02:44 от scorpiy »
ДЕЛИТЕСЬ СВОИМ

Оффлайн vadiv

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 853
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 101
  • Мы в ответе за тех, кого напоили
Сегодня готовил очередную щепу (готовлю из дуба год просушенного) и заметил интересную вещь, раньше готовил так - дважды кипятил в простой воде минут по 40 - 60, затем один раз с содой минут 20-30, еще раз в простой воде минут 40 (естественно промываю каждый раз хорошо) и на сушку в духовку при 140  и уже потом "добиваю" газовой горелкой.
Сегодня замотали меня и я после кипячения с содой, запустил с простой водой еще на пару раз кипячение. Так вот- на второй раз смены воды, цвет "отвара" стал кристально темно-коричневым, аж  с бархатным отливом и исключительно прозрачным. Я запустил промывку и снова кипячение, еще лучше, цвет просто заинтриговал. Раньше такого не было, не было прозрачности и цвет был "с примесями". Закончил сушить. Сравнил с остатком предыдущей. Запах другой!!!. Может щепу вообще надо кипятить раз 10 с заменой воды.?     

Оффлайн S66

  • Мастер
  • ****
  • Забанен!
  • Сообщений: 949
  • Спасибо
  • -Отправлено: 0
  • -Получено: 90
  • Пьяный заяц - тоже зверь!
А запах отвара Дубильный?