Автор Тема: Биттеры: Stonsdorfer и Boonekamp  (Прочитано 2262 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
Всем привет!
Пришла пора создать (воссоздать)  что-то новое, свежее. Я пришел к выводу, что это должны быть напитки по типу биттеров. Почему? Они - полезны: улучшают аппетит и, соответственно, пищеварение, повышают иммунитет и потенцию, стабилизируют либидо как женщин, так и мужчин, они прекрасный компонент-добавка к коктейлям, они, в конце-концов, просто вкусны.
Да, биттеры нравятся не всем из-за своей горечи. Существует мнение, что на генетическом уровне некоторые нации имеют более толерантное восприятие горечей и, соответственно, они воспринимают их в более широком вкусовом диапазоне. Я не буду останавливаться на этом вопросе, подчеркну лишь то, что это точно относится к немецкой нации и к очень многим нациям "южного расположения".
Конкретно я хочу сделать клоны Stonsdorfer-a и Boonekamp-a.
Именно поэтому я сейчас хочу спросить: имеет ли кто какую информацию по этим биттерам? ( я кой-какую имею, но хотелось бы уточнить, может кто владеет информацией, которая дополнит мою).
Boonekamp - является скорее лекарством, а Stonsdorfer - таки да, биттером-аперитивом и ингридиентом для коктейлей.
Заранее благодарен за любую информацию.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн crofNN

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1448
  • Спасибо
  • -Отправлено: 712
  • -Получено: 290
ГОГа, увы, я нет, но хочу сообщить, что тема интересная и буду следить, ты главное, пиши :)
Технология производства водки настолько примитивна, что нарушить ее практически невозможно. (с) mak210

Оффлайн valeriys

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 474
  • Спасибо
  • -Отправлено: 280
  • -Получено: 312
  • как хорошо, что все мы здесь сегодня надрались....
Stonsdorfer
Steinhänger (Штайнхенгер) – это продукт совместной дистилляции с можжевельником, а не ароматизированный экстрактами зерновой дистиллят. Раньше традиционно в качестве сырья для производства спирта использовалась рожь, но сегодня для этой цели перерабатывают пшеницу.
Это все, что удалось найти на русскоязычном по всему Гуглу..... Информации крайне мало, рецептуры нигде нет.
Article:   Echt Stonsdorfer
Country:   Germany
Classification:   Herb liqueur
Producer:   W. Koerner GmbH & Co.
Alcohol:   32% ABV
Characteristics:   A combination of special herbs and the juice of fruity woods huckleberries. Unmistakable.
Drink-recommendation:   Pure as a digestif.
Temperature-recommendation:   Enjoy well chilled.Судя по фото напиток бывает различных окрасок:
Рецептуры не нашел даже на англоязычных сайтах, только общеизвестное: смесь специально подобранных трав с добавлением фруктового сока.... Зато в поиске нашел интересный , на мой взгляд напиток, Asbach Fire Cinnamon Chili Liqueur , т.е. корично-чилиперцовый горький ликер :o под названием "Пламя"....

 
« Последнее редактирование: 09-08-2017, 11:29:50 от valeriys »

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1134
  • Спасибо
  • -Отправлено: 94
  • -Получено: 401
это продукт совместной дистилляции с можжевельником, а не ароматизированный экстрактами зерновой дистиллят. Раньше традиционно в качестве сырья для производства спирта использовалась рожь, но сегодня для этой цели перерабатывают пшеницу.
Цікаво, рецепт джину від середини 1800 років - це затор з житнього борошна, оцукреного солодом  та ялівець.  Мабуть тут така ж основа. Я такий біттер не пив.

Оффлайн valeriys

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 474
  • Спасибо
  • -Отправлено: 280
  • -Получено: 312
  • как хорошо, что все мы здесь сегодня надрались....
« Последнее редактирование: 09-08-2017, 13:48:49 от ГОГа »

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
в поиске нашел интересный , на мой взгляд напиток, Asbach Fire Cinnamon Chili Liqueur , т.е. корично-чилиперцовый горький ликер  под названием "Пламя"....
Не надо путать жгучесть и горечь. Жгучесть - это вышеупомянутый ликер, это наша перцовка, жгучесть ощущается всей слизистой поверхностью ротовой полости, пищевода и даже желудком... :o
Горечь - ощущается в основном корневой частью языка.  И если жгучесть предполагает возникновение желания закусить, то горечь вызывает аппетит))))
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 11739
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2681
  • -Получено: 1862
  • Лучшее Враг Хорошего!!!
то горечь вызывает аппетит))))
или изжогу! )))
Со Мною спорить БЕСПОЛЕЗНО!!!

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
то горечь вызывает аппетит))))
или изжогу! )))
Олег, смею не согласиться с тобой.
Горечи, как таковые, не  вызывают изжоги, наоборот, способствуют пищеварению и особенно работе печени. (Если принять биттер в большом количестве, то да - изжога МОЖЕТ быть, а может и не быть...   ))))))
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн valeriys

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 474
  • Спасибо
  • -Отправлено: 280
  • -Получено: 312
  • как хорошо, что все мы здесь сегодня надрались....
« Последнее редактирование: 10-08-2017, 09:01:10 от ГОГа »

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 11739
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2681
  • -Получено: 1862
  • Лучшее Враг Хорошего!!!
« Последнее редактирование: 10-08-2017, 09:01:33 от ГОГа »
Со Мною спорить БЕСПОЛЕЗНО!!!

Оффлайн valeriys

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 474
  • Спасибо
  • -Отправлено: 280
  • -Получено: 312
  • как хорошо, что все мы здесь сегодня надрались....
« Последнее редактирование: 10-08-2017, 09:01:59 от ГОГа »

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8529
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1060
  • -Получено: 2500
да я итак уже не молод :D
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Amigo

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 181
  • Спасибо
  • -Отправлено: 29
  • -Получено: 33
  • De gustibus non disputandum est …
« Последнее редактирование: 10-08-2017, 09:03:52 от ГОГа »
Отсекая змию голову,не забудь про его хвост.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 4838
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1282
  • -Получено: 2255
  • Блин, как мало я знаю...
Итак, переходим непосредственно к тематике ветки.
Стонсдорфер - сложный биттер, в чем-то похожий на биттеры своего семейства, поэтому городить рецепт "дискретно", т.е.учитывая каждый ингридиент, сложно и наверное, невозможно.
Обычно есть два "корня", из которых мы и создаем клон напитка: это сам напиток - его вкусоароматика, органолептика и данные по возможным ингридиентам (иногда даже рецетура-технология) из интернета или книг (я не касаюсь тех напитков, для которых есть четко опубликованные рецептуры).
Именно поэтому порой приходится воссоздавать напиток, используя "грубые мазки" - купаж нескольких (от 2-3 до 10-15) настоев и ароматных спиртов, что были получены из множества вкусоароматических компонентов. 
Я сейчас хочу представить рецептуру-технологию моего клона стонсдорфера, эту рецептуру, конечно же, можно пересчитать конкретно в граммах, например, на 10 литров, но: во-первых навески получаются порой очень мизерными и во-вторых, мне просто лень.
СТОНСДОРФЕР:
Используется купаж из 8-и настоев и 1-го дистиллята (ароматного спирта). Все настои, кроме одного, о чем будет оговорено ниже, используют 200мл 70%об. сортировки.
Настой 1: можжевельник 2,5г багульник болотный 1г
Настой 2: мята 1,5г валериана 0,5г лимонграсс(трава) 1г мелисса лимонная (трава) 1г
Настой 3: масло лимонное 10 капель  масло горького апельсина 10 капель масло индийского сандала 4 капли
Для настоя №3 используем сортировку в 85% об.
Настой 4: чабрец(трава) 1г лакрица(корень) 2г кардамон зеленый 2г имбирь свежий 7г.
Настой 5: полынь(цветы и немного верхних листьев) 0,1г  тысячелистник 0,1г
Настой 6: дуб(кора) 1г корица(кора) 1,5г  розмарин(листья) 1г  тмин(семена) 1г гвоздика 0,5г  черный перец 0,5г кориандр 1г
Настой 7: горечавка(корень) 20г
Настой 8:Солод слабой прожарки 50г
Ароматный спирт можжевельника: то, что осталось после перегонки для получения ароматного спирта для джина. Иными словами, фракция ниже 80% в струе до 65% в струе.
Настаиваем настои дней 10-12 дней.
После настаивания тщательно фильтруем настои (я фильтрую по методу Игоря - через шприц с ваткой).
Купаж:
На 100 мл сортировки спиртуозностью в 35%об добавляем (в мл):
Настой 1 - 5мл, настой 2 - 3мл, настой 3 - 8мл, настой 4 - 5мл, настой 5 - 3мл, настой 6 -5мл, настой 7 - 1мл, настой 8 - 5мл, ароматный спирт можжевельника - 3мл.
В этот "купажик" мы вносим в виде сахарного сиропа 12 г сахара, растворенного в 6 мл кипятка.
Итого мы получаем 151,2мл. Для получения 5 литров понадобится около 33 таких "купажиков"  :)
Полученный объем (5 литров) мы подкрашиваем 0,5 чайной ложки красителя алого красного (Е-120), растворенного в 10 мл кипяченой воды.
Результат - на фото.
Да, забыл добавить: если биттер вдруг по-мутнел из-за эфирных масел, просто добавте немного спирта до исчезновения помутнения....
И еще: он ну очень похож на Кампари, особенно в первый момент, когда в стакане много льда и сверху наливаем немного биттера... (это все горечавка))))) :D
« Последнее редактирование: 31-08-2017, 09:52:15 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость