Автор Тема: технология граппы  (Прочитано 4381 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн valeriysАвтор темы

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 474
  • Спасибо
  • -Отправлено: 279
  • -Получено: 313
  • как хорошо, что все мы здесь сегодня надрались....
В преддверии созревания винограда Вашему вниманию предлагаю хоть и большой текст - но он очень познавателен и возможно его прочтение  изменит Вашу технологию приготовления крепких спиртных напитков из винограда. Копипаст этого текста мной обусловлен тем, что в теме "Чача от Дельты" проскальзывает вопрос о приготовлении граппы и описано множество экспериментов с домашним виноградом форумчанами, итак:
Технология граппы
Хорошую граппу, как и любой другой виноградный крепкий алкогольный напиток, можно получить только из винограда с достаточно высоким уровнем кислотности, иначе дистиллят получается плоским и бедным. Именно поэтому так высоко ценятся граппы из Фриули, Пьемонта и других северных районов Италии, прохладный климат которых способствует накоплению в винограде значительного количества кислот.
 Производство граппы осуществляется путем дистилляции виноградной выжимки (сброженной или несброженной) – плотной массы, состоящей из обрывков кожицы, семян, фрагментов гребней и некоторого количества мякоти, содержащей недоотжатое в процессе производства вина виноградное сусло.
Выжимки можно разделить на три группы.
   сброженные выжимки получаются при производстве столового красного вина способом брожения на мезге. Технология предполагает отделение их уже сбродившими, поэтому в них содержится определенная доля этилового спирта;
   чистые выжимки получаются в процессе производства столового белого вина или в производстве красного вина способом настоя (экстрагирования) на мезге или «по-белому». Такие выжимки отделяются до процесса брожения и поэтому богаты сахарами;
   подброженные выжимки получают при приготовлении розовых вин, когда процесс экстракции красящих веществ из винограда незначителен по времени и интенсивности. Такие выжимки содержат как спирт, так и сахара.
 Так, при производстве ординарных вин сусло из винограда отжимают практически полностью, в производство идет не только сусло-самотек, но и прессовые фракции, и, следовательно, в получаемой выжимке сусло практически отсутствует. Так получают виноградную выжимку низкого качества. При производстве качественных марочных вин виноград прессуют незначительно, без отделения прессовых фракций, так что 30-40% виноградного сусла остается в мякоти и кожице. Именно из таких выжимок, в наибольшей степени сохраняющих аромат и вкус виноградных ягод, получают граппу поистине великолепного качества.
В процессе производства граппы используются выжимки из одного сорта или из смеси различных сортов винограда, также допускается использование определенного процента непрессованного винограда. Все это с одной стороны укладывается в Регламент Национального института граппы, а с другой – дает производителям огромный простор для экспериментов, благодаря чему в Италии выпускается широкий ассортимент наименований граппы, которые при наличии определенных характерных органолептических черт обладают совершенно непохожими ароматическими и вкусовыми характеристиками.
В случае получения граппы из чистой выжимки, ее обрабатывают острым паром, что приводит к размягчению, выходу дополнительного количества виноградного сусла и экстрактивных веществ из кожицы, семян и гребней, а также к разбавлению водой, что делает возможным начало процесса брожения.
После обработки паром в разбавленную и размягченную выжимку вносят чистую культуру дрожжей и подвергают брожению. Поскольку обработка паром приводит к гибели дикой микрофлоры, брожение на чистых культурах дрожжей протекает стабильно и высокоэффективно, и заканчивается получением высокоспиртуозной браги, которая отправляется на перегонку.
В случае производства граппы из сброженной выжимки брожение не проводится, выжимку обрабатывают паром с целью максимального извлечения спирта, полученную бражку отправляют на перегонку.
Граппу получают как перегонкой в кубах, так и в колоннах непрерывного действия.  Однако считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается гораздо беднее и проще, нежели напиток, перегоняемый в традиционных кубах.
 В Италии распространены специальные установки типа «эрба», состоящие из трех перегонных аппаратов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними существует активный парообмен, который позволяет максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно загрузить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после каждого цикла их загружают и выгружают вручную.
Существуют три вида перегонных аппаратов периодического действия.
   с прямым подогревом на огне – выжимки при этом провариваются в кипятке;
   на водяной бане – вода доводится до точки кипения, пар через коллектор попадает на выжимки;
   на пару – из специального котла подается пар, циклично и непродолжительно обрабатывающий выжимки.
Первые два аппарата – маломощные, последний позволяет достичь несколько большей производительности. Крепость дистиллята на выходе составляет порядка 70% об.
Полученный дистиллят отправляется на выдержку, молодые или невыдержанные граппы непродолжительное время выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, самые дешевые ординарные граппы вообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа получаемой граппы предусматривают бочковую выдержку на срок от 6 до 18 месяцев. Помимо дуба (как правило, из французской провинции Лимузен) допускается также выдержка в бочках, изготовленных из лесной вишни.
Ароматизированные граппы (grappa aromatizzata), как правило, не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Настаивают дистиллят на ягодах, фруктах или травах в емкостях из нержавеющей стали.
После выдержки или настаивания составляют купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Купаж фильтруют, подвергают краткосрочному послекупажному отдыху для выравнивания состава, стабилизации вкуса и аромата, после чего готовая граппа отправляется на розлив.
http://www.ovine.ru/blog/grappa/technology.htm


добавлено: 07-09-2017, 21:09:18
видимо не интересен материал, поэтому подрезюмирую:
1. Сахар в мезгу по классической технологии - не добавляется .
2.  Главное не спелость винограда и его сахаристость, а наличие большого количества кислот. Поэтому давний пост Давида из Грузии в теме "чача от Дельты", что на чачу идет иногда недозрелый виноград, который обрезают для "облегчения" лозы и дозревания оставшегося - полностью совпадает с технологией граппы.
3. При приготовлении сусла дикарей уничтожают паром и вносят ЧКД, это дает ускоренный срок брожения и смягчение напитка.
4.  Граппа по классике, перегоняется при помощи тампера и дублера, всего один раз.
5. Отжатый виноградный сок в приготовлении граппы не участвует, он идет на другие цели.
6. В брожении участвует часть гребней винограда (вот только интересно каков процент)
7. Идеальный вариант, на мой взгляд, рецепт приготовления граппы - из только что не до конца отжатой мезги, т.е. не сброженной.
« Последнее редактирование: 07-09-2017, 21:10:50 от valeriys »

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1887
  • Спасибо
  • -Отправлено: 451
  • -Получено: 1189
Очень интересно!
Хочу заметить, что обработка паром имеет ещё одно, возможно основное назначение. Дело в том, что при дроблении винограда, для предотвращения окисления и по другим причинам, используется сера. Чаще в виде метабисульфита калия. Который реагируя с кислотами вина, образует растворённый SO2.
Очень полезная для виноделия штука, но не приемлемая для дистилляции. Выгнать его из отжатой мезги очень трудно. Возможно единственный способ это сделать - пропарить мезгу острым паром с свободным выходом в атмосферу.

Оффлайн АНДЕГРАУНД

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 141
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 40
Хочу заметить, что обработка паром имеет ещё одно, возможно основное назначение.
Возможно ,но имею сомнений что этот вариант решит вопрос с серой,но ты прав сырье винное ,а следовательно
сульфитированное.
Но если верить технологии представленной выше ,метода борьбы с серой не описано.
Что тоже говорит за ,твое предположение.
Хотя всегда считал ,что пар лишь способ отжать из жома остатки спирта.

Оффлайн oleg_n

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4248
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 826
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Хочу заметить, что обработка паром имеет ещё одно, возможно основное назначение.
Возможно ,но имею сомнений что этот вариант решит вопрос с серой,но ты прав сырье винное ,а следовательно
сульфитированное.
Но если верить технологии представленной выше ,метода борьбы с серой не описано.
Что тоже говорит за ,твое предположение.
Хотя всегда считал ,что пар лишь способ отжать из жома остатки спирта.
  в выжимках  нет   проблем  с  серой -  ее  там  нет.  выжимки  для  граппы   бродят вообще  в  полиэтиленовых  мешках,  потом   отгоняют  набродивший  спирт  -   идеально  отогнать  его  паром.  граппа  и  чача  -  это  по  сути  одно и  тоже  -  ничего  сверхординарного  в  ней  нет -  продукт  так  себе  хотя  и  ароматный.


добавлено: 25-10-2017, 20:43:48
есть второй  способ  -  измельчить выжимки  и  промыть  водой -  отжать и  выкинуть,  потом  добавить  туда  следующую  порцию  выжимок, перемешать  и  отжать  выжимки  выкинуть  и  так  до  тех  пор  пока   вода  не  наберет  нужный % сахара,  потом  брожение   и  выгонка.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн catfish67

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 699
  • Спасибо
  • -Отправлено: 146
  • -Получено: 207
Некоторые виноделы вносят пиросульфит во время дробления винограда, а не сульфитируют уже отжатое сусло.
Как там в Италии - хз...
Это водка? — слабо спросила Маргарита. Кот подпрыгнул на стуле от обиды. — Помилуйте, королева, — прохрипел он, — разве я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт!

Оффлайн oleg_n

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4248
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 826
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Некоторые виноделы вносят пиросульфит во время дробления винограда, а не сульфитируют уже отжатое сусло.
Как там в Италии - хз...
ну  ниче  страшного  -  перегонят  на  меди  пару  раз -  она  свяжет  серу -  ароматика  граппы  перебьет  все остальные  ароматы   -  запах  там  действительно классный  - вкус как на  меня  не  очень,  выдержанный  коньяк  лучше.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн АНДЕГРАУНД

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 141
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 40
в выжимках  нет   проблем  с  серой
Если сусло брали самотеком ,возможно .
Если красные с холодной мацерацией и брожением на мезге то на верняка сера в наличии.

Оффлайн catfish67

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 699
  • Спасибо
  • -Отправлено: 146
  • -Получено: 207
в этом году выхимки от ЦМ и Траминера (без серы, с добавлением сахара и воды) сбраживались при низкой температуре - брага с хорошим мускатным ароматом получилась,
как сохранить этот мускат при перегонке??
Это водка? — слабо спросила Маргарита. Кот подпрыгнул на стуле от обиды. — Помилуйте, королева, — прохрипел он, — разве я позволил бы себе налить даме водки? Это чистый спирт!

Оффлайн oleg_n

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4248
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 826
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/

  я  граппу  их  пробовал   разную  -  пахнет  хорошо  -  но  когда  пьешь  головы  прут  -  ХЗ -  как они  ее там  гонят.  Никаких  вонючих   привкусов  присущих  сере  нету  -  видно  те  кто  делают  граппу  все  таки   либо  ее  не  сыпят  либо  умеют  от  нее  избавляться  в  процессе.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн АНДЕГРАУНД

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 141
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 40
ну  ниче  страшного  -  перегонят  на  меди  пару  раз -  она  свяжет  серу -  ароматика  граппы  перебьет  все остальные  ароматы
Сам не делал,если верить букварям медь не решит вопрос ,только пострадает. :)

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8731
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1129
  • -Получено: 2561
как сохранить этот мускат при перегонке??
Прямоток медный тебе в помощь! Первый погон до нуля, второй дробный, по запаху! Но не в коем случае не БКМы и всякие укрепляющие дудки...Всё является ИМХО!
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн oleg_n

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4248
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 826
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Первый погон до нуля
может  есть смысл  фруктовой  воды  еще  отогнать ?  -  если в  ней  ароматика  присутствует  конечно.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн АНДЕГРАУНД

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 141
  • Спасибо
  • -Отправлено: 28
  • -Получено: 40
брага с хорошим мускатным ароматом получилась,
как сохранить этот мускат при перегонке??
Делал из Муската Голодриги (вино не брага)
С мускатом после двух сгонок результат ,не схожий на результат из нейтрального белого.
В разы хуже.Попробуй по шарантской классике ,а там посмотришь.
Делал попытку сделать клон Писко.

Оффлайн zava-da

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1887
  • Спасибо
  • -Отправлено: 451
  • -Получено: 1189
медь не решит вопрос ,только пострадает.
Медь вопрос решит однозначно, но при этом пострадает.
Некоторые виноделы вносят пиросульфит во время дробления винограда, а не сульфитируют уже отжатое сусло.
Совершенно верно, чтоб снизить окисление в теребилке и прессе. Поэтому выжимки однозначно с серой, особенно если отжатие не полное.
При нагреве паром из сусла будет испаряться SO2. Сусло и так воняет сернистым газом, а если нагревать, то процесс выхода увеличится. (Попробуй луковицу нагреть в духовке. Через 10 мин она перестанет резать глаза.) Добавь к этому активное барбатирование с выходом пара и, думаю, через час сера снизится в разы. Добавим последующее брожение и остатки уберёт медь.

Оффлайн Delta

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8731
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1129
  • -Получено: 2561
может  есть смысл  фруктовой  воды  еще  отогнать ?
Может и есть...
Я гонял на медных прямотоках, то было нормально...но уже два года как не делаю... :(
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!