Автор Тема: Ризотто  (Прочитано 1095 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Расскажу как я готовлю ризотто. Не то что бы супер блюдо, но под осеннее настроение с бокалом вина самое то.
И так, ризотто можно делать с морепродуктами или мясом (птицей). По крайней мере я только из этого умею. Есть одно негласное правило если готовим ризотто с морепродуктами, то пармезан не добавляют. Считается, что это не сочетаемо. Это считают итальяшки. Я не согласен...
Ризотто состоит из базы (риса). База называется по модному ризотто бьянко. Т.е. Белое, пустое ризотто.
Я буду готовить ризотто с грибами и курицей. В прошлый раз делал с телятиной, в этот раз увы ее не оказалось в холодильнике.

Для ризотто понадобится

Грибы шампиньоны и белые (у меня сухие)
Рис «арборио»
Куриный бульон
Лук
Оливковое масло
Белое вино
Пармезан
Сливочное масло

Рис нужен круглозернистый с высоким содержанием крахмала! Я использую самый доступный - Арборио. Найдёте Марателли, Виалоне нано - ещё лучше. Мыть рис не в коем случае нельзя!!!

61411-0
 
Вначале готовлю базу для ризотто. Чуть позже запускаю вторую сковороду с начинкой. В моем случае это курица. И заранее должен быть приготовлен куриный наваристый бульон из расчета 250-300г бульона на порцию ризотто.
Грибы шампиньоны (для массовки) нарезаю мелким кубиком, грибы белые (для аромата) рублю тоже помельче, аналогично нарезаю лук. Для ризотто использую вот такую. Сковороду-сотейник. Очень удобно! Ибо вначале буду  ризотто жарить, а в последствии выпаривать.
На сковороду чуть пряного оливкового масла и обжариваю лук на медленном огне до золота. Пряное масло у меня с большим содержанием розмарина, тимьяна, чеснока и тд. Так что условно считаем, что все нужные травки и специи уже там.

61413-1

Добавляю белые грибы

61415-2

Следом через минуты 3-5 добавляю мелкорубленые шампиньоны

 61417-3

Как только грибы отдали воду, она испарилась и они начали поджариваться всыпаем рис. Без воды. Рис - из расчета примерно 70-100г на человека. Итальянцы любят мерять горстями. Они говорят- берёшь рис в кулак это есть порция))
Обжариваю рис с грибами и луком в сотейнике.


61419-4

Как только рис обжарится (понимаю странно звучит, но тем немение именно обжарится)
Начинаем подливать в него кипящий рядом куриный бульон. Лью по чуть-чуть. Так чтоб рис булькал как бы в соусе. И при этом часто помешивая рис. Это важно! Нужно чтоб рисинки терлись друг об друга  и оброзавалась клейкая масса. Как только бульон выпарили подливаем ещё, перемешиваем и тд.

61423-5

Тем временем включаю вторую сковороду и начинаю готовить начинку.
Нарезаю теперь уже крупно шампиньоны и белые грибы. Нарезаю курицу. Лучше филе, но у меня оказались бёдра.

61425-6


Обжариваем курицу на сковороде, солим-перчим,

61427-7

 добавляю лук,

61429-8

а следом и крупно нарезанные грибы

61431-9

Доводим до готовности и отставляем в сторону.

Дальше все подливаем в ризотто бульон и перемешиваем. Когда очередная порция бульона испарится вливаю стакан белого сухого вина... (где-то 50-100г на порцию ризотто) и активно перемешиваю выпаривая спирт. Как только ризотто почти готово добавляю тертый пармезан.
А точнее Грана подано. В чем отличия, кто знает тот молодец, кто не знает почитайте в интернете.

61445-10

Ризотто должно быть слегка недоварено. Рисинки должны быть немного твёрдые в середине. Но варить его до полной готовности не запрещено! Например моя жена  не любит когда ризотто аль дэнтэ, а я люблю. И вот когда сыр растаял и ризотто почти готово я добавляю хороший шмат сливочного масла и хорошо перемешиваю ризотто. Рис станет блестеть появится тягучесть...

61453-11

По консистенции ризотто должно быть как густая текучая сметана! Жидкая каша)) В этот раз мне не хватило бульона, рука не поднялась плюхнуть грамм 100-200 воды, поэтому получилось чуть суше чем должно быть. Ну это дело вкуса в общем.

61451-12

Далее сервировка. Из того, что было под рукой. Выкладываю кольцом базу ризотто, а в центр этого кольца выкладываю курицу с грибами. Посыпаю сверху дополнительной порцией Грана подано. Ну и декор...

61455-13

Кушайте вкусно!
 

« Последнее редактирование: 13-11-2017, 15:46:47 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн valeriys

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 474
  • Спасибо
  • -Отправлено: 279
  • -Получено: 316
  • как хорошо, что все мы здесь сегодня надрались....
с разрешения автора темы, продолжу о ризотто. Блюдо - очень вкусное и главное сытное. 
Зимой, в период поста, я готовил ризотто овощной, всего за 20 мин.
1. В отделе заморозки супермаркета покупаешь зеленую смесь - "италика" или "мексиканская".
2. Рис проваривается после 5-7 сливов воды до почти готовности, где-то 10,12 мин.
3. В это время на оливковом масле прожаривается размороженная смесь с луком, чесноком, травами (розмарин, базилик, смесь прованских трав или др.любимые).
4. Засыпаем рис и тушим до готовности, в конце добавляем острый (или какой есть) карри.
Получается где-то так.

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
1.Рис мыть нельзя. Нужно сохранить эту рисовую пыль. Она даст ризотто нужную клейстерность.
Для плова моем для ризотто нет!
2. Если есть цель приготовить чисто вегетарианский ризотто, то нужно использовать предварительно сваренный овощной бульон с белыми грибами. Чтоб хоть откуда то натянуть вкуса...
3. Для таких блюд овощи брать в отделе заморозки как-то кощунственно что ли... ручками нужно резать все, самому))
4. Да и вообще без масла сливочного, без пармезана это будет один фиг рис с овощами, но не ризотто.
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
 :D :D :D с языка снял))

добавлено: 14-11-2017, 18:20:09
Ризотто, с одной стороны обычная рисовая каша... но я скорее так скажу про тот случай, когда его не умеют готовить или выдают рис с овощами за ризотто.
И вообще ризотто если уж забуриться, относится к горячим закускам. А теперь представьте этот взрыв вкуса и фиерию ваших вкусовых рецепторов (если вы их конечно не атрофировали и не сожгли) от риса правильного сорта, который впитал в себя 300г вкусного бульона на порцию, который растворил итальянское золото - Пармезан, проникся сухим вином и на последок получил волну эмульсии из сливочного масла.
И это я говорю про базу. Про ризотто бьянко. А добавьте сюда телятину с белыми грибами, рукколой и вялеными томатами... или креветки, или... Короче каша так каша. Каждому своё.
« Последнее редактирование: 14-11-2017, 18:22:42 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Олежище

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки
От вы разгулялись тут без присмотра..... Пожалуй оставлю так.

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Ризотто с телятиной.
Готовлю базу. Все как обычно, рис Арборио. Бульон куриный. Лук , шампиньоны. Короче все как в предыдущем рецепте. Параллельно, в другой сковороде, обжариваю слайсы крупных шампиньонов. И тонкий стейк из телятины.
Телятину мариную минут на 10-20 и жарю до полусырого состояния. Примерно медиум рэа.
Выкладываю ризотто на тарелку кольцом. В центр кольца режу полосками стейк. Посыпаю тертым ссаненьким пармезаном и капаю несколько капель трюфельного оливкового масла. Можно добавить поверх телятины свежей рукколы и вяленые томаты (если есть конечно).

72419-0


72421-1


72423-2

 
Позже попробую сделать ризотто с морепродуктами, если душа будет лежать и кошелёк позволит )

 
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Давно не чего не писал... Даже немного стыдно. Ок, будем подтверждать гордое звание модератора данной ветки. И так продолжу развивать тему ризотто. И на этот раз покажу два варианта приготовления  ризотто из морепродуктов.

Скажу сразу, что эта технология не совсем для домашнего приготовления. Это практически профессиональный уровень исполнения. Ну почти... на 90%.
И ее я рекомендую использовать если есть цель кого-то удивить!  :) В противной случае ну его на... так заморачиваться.



Ризотто с морепродуктами


Первый вариант ризотто будет мягко говоря не обычный.  Чисто по понтовааться))

Писать буду мало... Как всегда будут фото с коментариями

И так! вот примерно то, из чего буду готовить черный ризотто

83205-0

Ризотто будет черный!  :o С испольщованием чернил каракатицы  ;)
Вот так выглядят эти чернила. Бывают в банках и тд. Но мне больше нравится вот в таких вот одноразовых пакетиках.

83207-1
   
стандартный замороженный морской коктейль их супермаркета. Конееечно в идеале использовать охлажденные морепродукты, высокого качества и тд., но по этому это и 90% профессионального подхода  :D

83209-2


размораживаем морики.

83211-3

пряное оливковое масло на сковоробку

83213-4

и высыпаем мелко рубленный лук.

83215-5

Обжариваем лук до прозрачности (не до золота!)

И высыпаем рис. Не какой был под рукой, а специальные сорта для ризотто! Это арборио, виалоне нано и карнароли. Есть и другие сорта, я назвал основные легкодоступные.

83217-6

Обжариваем рис с луком на медленном огне!!!

83219-7

До примерно вот такого состояния

83221-8

83225-9


Потом плюхаем грамм 100 сухого белого вина и выпариваем его. Важно не переборщить с вином! Ибо будет кислить. По этому лучше частями аккуратно...

83223-10


Дальше выгружаем размороженные морепродукты. Можно их предварительно обжарить. Но в этот раз я их вношу именно сырыми. Тогда в итоге они будут иметь более натуральный вкус. И именно для этой технологии очень желательно иметь в распоряжении именно высококачественные охлажденные морепродукты, а не  древнюю заморозку.

83227-11

Продолжаем обжаривать рис с луком и морепродуктами...

83229-12

Дальше, маленькими порциями добавляем заранее сваренный куриный

Чтоб рис как бы тушился, в небольшом количестве бульона, при этом рис необходимо постоянно помешивать, чтоб рисинки терлись др. об друга и образовывали клейкую, тягучую структуру.

83231-13

Ну а теперь трэш))) Добавляем чернила каракатицы! два пакетика на примерно 4 порции ризотто.

83233-14

83235-15

И продолжаем перемешивать


83237-16

Примерно такой ужас получается в итоге)))


83239-17

 
Добавляю мелко рубленую петрушку, она отлично сочетается с морепродуктами.


83241-18


Далее выключаю нагрев и добавляю хороший кусок сливочного масла.

83243-19

Делаю волну, перемешивая ризотто. И добавляю тертый пармезан. Хотя итальянцы не любят сочетать сыр с морепродуктами.

83245-20

Параллельно на сковороде обжариваю тигровые креветки - с чесноком (чеснок плющу ножом), на смеси оливкового и сл. масла.

83247-21


В конце тоже добавляю петрушку.

83249-22


Эти креветки пойдут на декор блюда.

Ну и собираю все в кучу.

На декор так же пойдут вяленые томаты, пармезан петрушка.

83251-23


ну и под белое вино... короче классика жанра  :)


83253-24


83255-25

83257-26

83259-27

83261-28




Продолжение следует.....
















« Последнее редактирование: 23-10-2019, 20:48:39 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Следующий вариант ризотто  сложнее. По этому я разделю приготовления не несколько этапов.

Первым делом я приготовлю креветочный биск! это суперская штука, которая несет в себе просто взрыв вкуса! И способна подарить любому блюду мега мощный креветочно-морской вкус.
По сути биск готовится с очисток. Овощей, креветочных и раковых панцирей и тд


На сковороду оливковое масло. И обжариваю нарезанные кубиком - сельдерей, морковь, лук. Лук обязательно с шелухой. Шелуха в последствии даст нам нужный цвет

83267-0


спустя некоторое время добавляю тимьян и немного чеснока.

83269-1

Как только тимьян раскрылся и запАх добавляю томаты (можно томат. масту)

83271-2

В течении примерно полугода я собираю креветочные очистки. Панцири, бошки и тд. Вот они у меня и тусуются в морозильнике. Если такого нет. Можно купить стаканчик мелких креветок (к пиву).
Короче, вываливаю очистки в сковородку

83273-3

Добавляю базилик, лавровый лист и продолжаю обжаривать.

83275-4

Бросаю кусок сливочного, оно вытащит все вкусы из хитина и грамм 70 белого сухого вина.

83277-5


Выпариваю вино.

83279-6

И толкушкой разминаю все в однородную жижу.

83281-7

Можно пройтись погружным блендером, но есть вероятность что хитин просочится через сито при фильтровании. По этому я использую метод с толкушкой.


Заливаю эту кашу водой и начинаю все это вывариввать.

83283-8

минут через 40 можно остановить нагрев.

83285-9

из овощей и хитина все ароматы и вкусы перешли в бульон.

Дальше нужно все это профильтровать через сито.

83287-10


Протереть и промыть кипятком.

83289-11


Перелить все в сотейник

83291-12

Теперь эти очистки  таки можно немножко выкинуть  O0.


Вот столько драгоценного биска у меня получилось после прожарки.

83293-13

Теперь все это добро нужно уварить примерно в двое, до консистенции жидкого соуса. Бросаю еще кусок сл. масла и поехали

83295-14


В итоге получается грамм 150-200 нужного нам продукта)

83297-15

 Я разливаю биск по пакетам, вакуумирую и запаиваю.

83299-16

Дальше биск отправляется на хранение в морозилку. Один такой пакетик несет в себе ядерный заряд вкуса! и способен преобразить - хоть рыбный суп, пасту, ризотто и тд...
Одного такого пакета хватает на 3-4 порции ризотто. Ну или на две порции, для особого случая)))




« Последнее редактирование: 23-10-2019, 21:30:42 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Онлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13741
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3195
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
анекдот вспомнился:

Цитировать (выделенное)

Учитель поднимает Павла Энтони. И спрашивает. Павлик кем хочешь быть когда вырастишь? Павлик отвечает. Хочу вырасти и женится. Покупать жене бриллианты и дорогие шубы. Водить в дорогие рестораны. И купить ей Феррари последней модели.

Учитель похвалил Павлика и посадил. Затем спрашивает Вову Батарейкина. Вова кем хочешь быть когда вырастишь? Вова отвечает: Раньше хотел быть милиционером, но теперь хочу быть женой Павлика.
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Второй этап самый простой и заключается в приготовлении декора для ризотто.

Все просто. Пармезан, терка, пергамент.

83310-0


Натерли немного

83312-1

Засыпали в форму кольцо,

83314-2


сняли форму и в микроволновку.

83316-3


На несколько секунд. С мощностью и временем микроволновки можно поиграться.

83318-4


В итоге должны получится вот такие чипсы из пармезана. Вкусные, хрустящие, красивые. Это нам и нужно. Хранятся в холодильнике в пластиковом боксе


83320-5

83322-6
« Последнее редактирование: 23-10-2019, 21:50:14 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Третий этап - завершающий.
Все заготовки сделаны! Делать без заготовок сразу все из под ножа - утомительно, тем более в условиях не профессиональной кухни. По этому советую подходить к вопросу поэтапно.

Желательно за ранее сварить крепкий куриный бульон!


овощи обжариваю на сковороде при малом количестве масла

83326-0


и добавляю в бульон

83328-1


Далее все стандартно. Вот примерно то, из чего буду готовить ризотто с морепродуктами + пармезан и сливочное масло, которые потерялись за кадром.

83324-2

83330-3



Лук в мелкий кубик!

83332-4


Бульон из состояния кирпича перевожу в жидкое и добавляю Хондаши! Если коротко это сухой рыбный бульон.

83334-5

довожу до кипения. дальше убавляю огонь на минимум, чтоб стояло рядом кипятком.

Лук на медленный огонь, до прозрачности.

83336-6

добавляю к луку рис и обжариваю на медленном огне!

83338-7


морики разморозились

83340-8

На плите у меня три посудины.

-Сковорода-сотейник для ризотто,
-кастрюля с горячим курино-рыбным бульоно,
-чугунная сковорода для обжарки морепродуктов.

Все стандартно! рис обжарил с луком, добавил чуть белого сухого pinot grigio. Выпарил вино и добавил аполонник бульона.

83342-9

параллельно на сковороду  добавляю оливковое масло, тимьян и чеснок. Прогреваю и добавляю на обжарку морепродукты.

83344-10

после обжарки высыпаю морики к полуготовому ризотто и добавляю тот самый креветочный биск! Он сформирует тот самый йодистый вкус характерный для ризотто с морепродуктами. + даст кремовый цвет с оранжевым оттенком.

83346-11

Пока ризотто булькает, при этом не забываем подливать бульон по мере испарения и постоянно помешиваем! консистенция должна в итоге получится - жидкой сметаны! Ибо потом еще ее подтянет сливочное масло и пармезан. А когда остынет будет как кусок глины! По этому делаем запас по жидкости. Помним - жидкая сметана перед добавлением пармезана!


Обжариваем пару королевских креветок с тимьяном, чесноком на смеси оливкового и сл. масла. Стоят около 50грн за 4шт.

83348-12

83350-13

Выключаю нагрев, добавляю кусок сливочного. Перемешиваю (делаю волну)

83352-14

Текстура станет блестящей, шелковой.



Добавляю пармезан, от души добавляю)

83354-15

Два морских гада готовы  :)


83356-16

Приступаю к оформлению. Используя пармезановый чипс, который сделал заранее.

83358-17

Кушайте вкусно!


« Последнее редактирование: 23-10-2019, 22:29:58 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1954
  • Спасибо
  • -Отправлено: 176
  • -Получено: 432
  • Легких путей не ищем!
Подводя итог, могу сказать, что чернила каракатицы используются только для ВАУ эффекта. Вкусоароматической составляющей в них нет! Ну может немножко похожи на вкус - морем, тиной и то хз... вкус слабо выражен. Но зато цвет! )))

Что касаемо версии с креветочным биском, тут все наоборот! Визуально не определить есть он там или нет. НО вкус! этот бомба! Именно взрыв вкуса с первой вилкой! И аромат отрыв башки!))
 Можно сделать конечно и черную версию с креветочным биском...)))
« Последнее редактирование: 23-10-2019, 22:46:44 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Олежище

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2245
  • Спасибо
  • -Отправлено: 676
  • -Получено: 943
  • Любитель рыбалки