Расскажу как я готовлю ризотто. Не то что бы супер блюдо, но под осеннее настроение с бокалом вина самое то.
И так, ризотто можно делать с морепродуктами или мясом (птицей). По крайней мере я только из этого умею. Есть одно негласное правило если готовим ризотто с морепродуктами, то пармезан не добавляют. Считается, что это не сочетаемо. Это считают итальяшки. Я не согласен...
Ризотто состоит из базы (риса). База называется по модному ризотто бьянко. Т.е. Белое, пустое ризотто.
Я буду готовить ризотто с грибами и курицей. В прошлый раз делал с телятиной, в этот раз увы ее не оказалось в холодильнике.
Для ризотто понадобится
Грибы шампиньоны и белые (у меня сухие)
Рис «арборио»
Куриный бульон
Лук
Оливковое масло
Белое вино
Пармезан
Сливочное масло
Рис нужен круглозернистый с высоким содержанием крахмала! Я использую самый доступный - Арборио. Найдёте Марателли, Виалоне нано - ещё лучше. Мыть рис не в коем случае нельзя!!!
Вначале готовлю базу для ризотто. Чуть позже запускаю вторую сковороду с начинкой. В моем случае это курица. И заранее должен быть приготовлен куриный наваристый бульон из расчета 250-300г бульона на порцию ризотто.
Грибы шампиньоны (для массовки) нарезаю мелким кубиком, грибы белые (для аромата) рублю тоже помельче, аналогично нарезаю лук. Для ризотто использую вот такую. Сковороду-сотейник. Очень удобно! Ибо вначале буду ризотто жарить, а в последствии выпаривать.
На сковороду чуть пряного оливкового масла и обжариваю лук на медленном огне до золота. Пряное масло у меня с большим содержанием розмарина, тимьяна, чеснока и тд. Так что условно считаем, что все нужные травки и специи уже там.
Добавляю белые грибы
Следом через минуты 3-5 добавляю мелкорубленые шампиньоны
Как только грибы отдали воду, она испарилась и они начали поджариваться всыпаем рис. Без воды. Рис - из расчета примерно 70-100г на человека. Итальянцы любят мерять горстями. Они говорят- берёшь рис в кулак это есть порция))
Обжариваю рис с грибами и луком в сотейнике.
Как только рис обжарится (понимаю странно звучит, но тем немение именно обжарится)
Начинаем подливать в него кипящий рядом куриный бульон. Лью по чуть-чуть. Так чтоб рис булькал как бы в соусе. И при этом часто помешивая рис. Это важно! Нужно чтоб рисинки терлись друг об друга и оброзавалась клейкая масса. Как только бульон выпарили подливаем ещё, перемешиваем и тд.
Тем временем включаю вторую сковороду и начинаю готовить начинку.
Нарезаю теперь уже крупно шампиньоны и белые грибы. Нарезаю курицу. Лучше филе, но у меня оказались бёдра.
Обжариваем курицу на сковороде, солим-перчим,
добавляю лук,
а следом и крупно нарезанные грибы
Доводим до готовности и отставляем в сторону.
Дальше все подливаем в ризотто бульон и перемешиваем. Когда очередная порция бульона испарится вливаю стакан белого сухого вина... (где-то 50-100г на порцию ризотто) и активно перемешиваю выпаривая спирт. Как только ризотто почти готово добавляю тертый пармезан.
А точнее Грана подано. В чем отличия, кто знает тот молодец, кто не знает почитайте в интернете.
Ризотто должно быть слегка недоварено. Рисинки должны быть немного твёрдые в середине. Но варить его до полной готовности не запрещено! Например моя жена не любит когда ризотто аль дэнтэ, а я люблю. И вот когда сыр растаял и ризотто почти готово я добавляю хороший шмат сливочного масла и хорошо перемешиваю ризотто. Рис станет блестеть появится тягучесть...
По консистенции ризотто должно быть как густая текучая сметана! Жидкая каша)) В этот раз мне не хватило бульона, рука не поднялась плюхнуть грамм 100-200 воды, поэтому получилось чуть суше чем должно быть. Ну это дело вкуса в общем.
Далее сервировка. Из того, что было под рукой. Выкладываю кольцом базу ризотто, а в центр этого кольца выкладываю курицу с грибами. Посыпаю сверху дополнительной порцией Грана подано. Ну и декор...
Кушайте вкусно!