Извините если скажу глупость, как новичку простительно))) По поводу самих дрожжей, мне кажется, что если культура дрожжей в браге не имеет возможности расти и обновляться, то их потенциал будет угасать, они просто начнут стареть как все живое на Земле и не будут давать должного результат, а к тому-же культура будет заражаться бактериями которые в отличии от дрожжей хорошо размножаются в таких условиях. Откуда мысли. Увлекался приготовлением хлеба на закваске (на диких дрожжах) полученную за пару недель культуру периодически подкармливал, после давал поспать в холодильнике и часть отбирал для выпечки хлеба. Проходило некоторое время ну месяц -полтора и приходилось заводить новую закваску либо разгонять ранее замороженный запас закваски. Менять приходилось, т.к. запах закваски менялся, дрожжи как-то не так начинали работать, особенно если их подкармливал пшеничной мукой и количество молочно-кислых бактерий также сильно росло, хлеб получался все кислее с неприятным запахом. Избежать попадания бактерий в бродильные емкости - вопрос сложный, т.к их везде полно и в воздухе тоже, и уж конечно они есть в сахаре который мы засыпаем. У меня ощущение, что именно быстрое сбраживание т.е. короткое время не дает возможности развиваться бактериям и состариться дрожжам.