Автор Тема: Варим настоящий бельгийский Канди сахар.  (Прочитано 18553 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
 Как  и  обещал,  выкладываю  рецепт  настоящего  бельгийского  канди-сахара.


Сначала  небольшой  подготовительный  этап.
1.  Берем  соду  насыпаем  в  банку  стеклянную  и  в  духовку -  температура  150  градусов  время  1  час. Потом  банку  нужно  герметически  закрыть.
2.  Берем  1  кг  сахара,  наливаем  воды,  чтоб   покрыло  весь  сахар  и добавляем  8  столовых  ложек  6%  уксуса (можно  взять  любую  кислоту -  но  я  предпочитаю  уксус -  так  как  он  испарится  при  варке  инверта.
Дальше  варим  инверт около  часа у  меня  получилось  вот  так.



3.  Во  время  варки  пива  отбираем 0,5  литра  первого  самого  плотного  сусла  добавляем  к  нему  1  чайную  ложку  без  горки нашей  прокаленной  соды  (у  нас  получается  кальцинированная сода  использовать ее  в  пищу  не  рекомендуется  -  это  щелок стиральный) хорошенько  перемешиваем
4. Добавляем  сусло  в кастрюлю  с  нашим  инвертом  и  варим,  берите  кастрюлю  побольше   -  смесь  сильно  пенится,  варим  пока   не  станет  такое  как  нам  нужно,  можно  уварить  до  леденцов -  я  просто  уварил  до  нужного  мне  цвета.



  и  это  не  карамель  это  сироп. :)
я  вообще  рекомендую  делать  сиропы -  потому  что  если  наварите  леденцов  то  они  фигово  потом  растворяются,  а  сироп  прекрасно  растворится.


  В  основе  этого  всего  лежит  реакция сахароаминной  конденсации  или как  ее  еще  называют  реакция  Майара.


Всем  удачных варок  бельгийцев :)





Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Олег, все здорово, но измени название темы: сироп - не сахар.
Канди- сахар при варке должен в конечной стадии достичь определенной температуры (150 градусов : температура твердого раскола) , именно после этого сироп застывает и потом легко ломается на кусочки. Мало того, канди-сахар может быть разного цвета, что достигается различным временем варки в диапазоне температур 127-135 градусов .
Пост, приведенный Олегом весьма полезен информацией о прокаленной соде и пивном сусле, в следующий раз я по- пробую сварить канди сахар с этими добавками.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Олег, все здорово, но измени название темы: сироп - не сахар.
уваришь  до 150  будет  тебе  сахар -  тут  главное  технология,  а то  большинство   варит  тупо  инвертную  карамель  и  считают  что  это  и  есть  настоящий  бельгийский   канди-сахар.



Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн Stas3d

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 111
  • Спасибо
  • -Отправлено: 17
  • -Получено: 23
Олег, все здорово, но измени название темы: сироп - не сахар.
уваришь  до 150  будет  тебе  сахар -  тут  главное  технология,  а то  большинство   варит  тупо  инвертную  карамель  и  считают  что  это  и  есть  настоящий  бельгийский   канди-сахар
Если не секрет, откуда технология? Бельгийский сахар не только для пива используют, вряд ли для его производства на родине  используется первое сусло....

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Если не секрет, откуда технология? Бельгийский сахар не только для пива используют, вряд ли для его производства на родине  используется первое сусло....
технология  стара  как  мир  -  реакция  Майяра.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн rock777

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 7
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 0
Очень охота сварить настоящий кенди сироп.
Не знаю только как это уложить одновременно с варкой,чтоб сделать отбор сусла для пункта 1 из топика и успеть все доварить одновременно)))
А если заранее сделать сироп, то чем можно заменить сусло и в каких пропорциях (может можно замороженное сусло на стартер использовать, прокипятив 20 минут и снизив таким образом плотность?) ?

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Очень охота сварить настоящий кенди сироп.
Не знаю только как это уложить одновременно с варкой,чтоб сделать отбор сусла для пункта 1 из топика и успеть все доварить одновременно)))
А если заранее сделать сироп, то чем можно заменить сусло и в каких пропорциях (может можно замороженное сусло на стартер использовать, прокипятив 20 минут и снизив таким образом плотность?) ?
бери  замороженное  можешь  даже   не  уваривать -   всё  получится.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн rock777

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 7
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 0
Спасибо!
Еще вопрос, сколько времени по четвертому пункту заняла варка, до такого цвета как на фото ?

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Спасибо!
Еще вопрос, сколько времени по четвертому пункту заняла варка, до такого цвета как на фото ?
точно  не  скажу,  может  минут  30-40,  там  всё  от  температуры  зависит  и  от    количества  всяких  прочих  элементов  -  реакция  маяра  не  изучена   никто  не  знает  как-там  и  с чем  конкретно  взаимодействует.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн rock777

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 7
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 0
А в каком температурном диапазоне держаться при варке уже по четвертому пункту ?

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
А в каком температурном диапазоне держаться при варке уже по четвертому пункту ?
по  рекомендациям  -  125-135  градусов  по  цельсию. это  идеальная  температура  для  реакции  майяра   минут  20  будет  достаточно,  потом  температуру  можно  поднять до 135-145 и  довести  цветкность  до  нужной  тебе,  затем  поднять  до  150-165  и  доварить до  леденцов  -  если  тебе  нужны  леденцы,  это  если  всё  делать  по   правильному.   я  особо  не  парился  варил  на  глазок  без  термометра. O0 
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн rock777

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 7
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 0
Дошел до последней стадии,сейчас 2 литра в пяти литровой емкости,довел до 80С ,не могу довести до кипения,при малейшем нагреве очень резко поднимается такая пена,что боюсь нереально просто даже довести до кипения. Это конечно все из за использования  сусла. Даже если перелить в 20и литровый бак ,все равно пена попрет через верх, засада :(  снимать пену? Может это поможет?
« Последнее редактирование: 06-04-2019, 12:44:52 от rock777 »

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Дошел до последней стадии,сейчас 2 литра в пяти литровой емкости,довел до 80С ,не могу довести до кипения,при малейшем нагреве очень резко поднимается такая пена,что боюсь нереально просто даже довести до кипения. Это конечно все из за использования  сусла. Даже если перелить в 20и литровый бак ,все равно пена попрет через верх, засада :(  снимать пену? Может это поможет?
  просто  вари  пока  на  медленном   потихоньку   повышая  температуру,  я  же  выше  писал  -  пенится  сильно  -  кастрюльку  нужно  побольше.



ПЫ.СЫ.  можно  разлить  по  литру  в  пятилитровые  кастрюльки  и  варить  в  2-х  сразу.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн rock777

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 7
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 0
Да ,слабый нагрев и постоянное перемешивание верхней шапки пены решают проблему ) варю уже 45 минут,цвет уже темный, но температуру выше 110С так и не смог поднять,выходит для реакции Майяра я не достиг нужной температуры ? И у меня получился инверт?

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Да ,слабый нагрев и постоянное перемешивание верхней шапки пены решают проблему ) варю уже 45 минут,цвет уже темный, но температуру выше 110С так и не смог поднять,выходит для реакции Майяра я не достиг нужной температуры ? И у меня получился инверт?
реакция  идет  но  медленно,  вари    еще    -  посмотри  у  меня  цвет  на  фотке  -  вот как  что-то  похожее  будет  значит  реакция    прошла  -  просто  инвертированием  такой  цвет  не  получишь  никогда.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе