Автор Тема: Варим настоящий бельгийский Канди сахар.  (Прочитано 18574 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rock777

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 7
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 0
Через 2 часа варки достиг температуры 125С, поварил еще 20минут,запахло печеными яблоками. Цвет довольно быстро изменился, цвет пены стал шоколадным. Но нужно учесть,что я взял сусло от браун эля. Еще через 20 минут температура стала 133С. поварил еще 5 минут и выключил.
Вот что получилось
https://cloud.mail.ru/public/CPNq/bLxa71fS1

Не знаю достиг ли я реакции, но варить дальше страшновато) боюсь сжечь. Хотя похоже уже сжег (но к кастрюле не пригорело ничего), по дому запах жженого сахара,надо было наверно добавлять воду во время варки :(
По консистенции получился не совсем сироп, при остывании твердеет, но не на камень, а как очень густой леденец или ириска.

У меня не получился такой насыщенно темно рубиновый цвет как у тебя, хотя может у меня так монитор цвет передает, а у меня получился более коричневый цвет,пена как будто шоколад варил. Остудил,но пена все равно сверху осталась.

Густовато получилось. Добавил 200гр. воды, закипятил и хорошо перемешал, пахнет черносливом и жженым сахаром, перелил сиропом в банку, через неделю буду варить пиво, отпишусь как получится по итогам ) Спасибо за помощь !)
« Последнее редактирование: 06-04-2019, 17:54:11 от rock777 »

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Через 2 часа варки достиг температуры 125С, поварил еще 20минут,запахло печеными яблоками. Цвет довольно быстро изменился, цвет пены стал шоколадным. Но нужно учесть,что я взял сусло от браун эля. Еще через 20 минут температура стала 133С. поварил еще 5 минут и выключил.
Вот что получилось
https://cloud.mail.ru/public/CPNq/bLxa71fS1

Не знаю достиг ли я реакции, но варить дальше страшновато) боюсь сжечь. Хотя похоже уже сжег (но к кастрюле не пригорело ничего), по дому запах жженого сахара,надо было наверно добавлять воду во время варки :(
По консистенции получился не совсем сироп, при остывании твердеет, но не на камень, а как очень густой леденец или ириска.

У меня не получился такой насыщенно темно рубиновый цвет как у тебя, хотя может у меня так монитор цвет передает, а у меня получился более коричневый цвет,пена как будто шоколад варил. Остудил,но пена все равно сверху осталась.

Густовато получилось. Добавил 200гр. воды, закипятил и хорошо перемешал, пахнет черносливом и жженым сахаром, перелил сиропом в банку, через неделю буду варить пиво, отпишусь как получится по итогам ) Спасибо за помощь !)

ну  чуть  перекарамелизировалось,  нужно  во  время  варки  водичку  добавлять  по  ложке, как  только  температура  начинает расти  -  принцип  тот же  что  и  прииварке  обычной  карамели,  чтоб  не  пригорело.  реакция  прошла,  как  только  резкоменяется  цвет  и начинает  пахнуть  нетипичным  для  обычной  карамели  запахом -  это  значит  идет  реакция  майяра.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн rock777

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 7
  • Спасибо
  • -Отправлено: 6
  • -Получено: 0
Вчера разлил пиво в кеги и поставил под газ, попробовал на вкус,очень вкусное получилось.
А оставшуюся соду, что в духовке калили, можно использовать в следующий раз, ей ведь наверно ничего не будет в герметичной банке ?)

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Вчера разлил пиво в кеги и поставил под газ, попробовал на вкус,очень вкусное получилось.
А оставшуюся соду, что в духовке калили, можно использовать в следующий раз, ей ведь наверно ничего не будет в герметичной банке ?)
в  герметичной  ничего  не  будет,  только  с  ней  поосторожней  - это  кальцинированная  сода, чтоб  никто  не  влез  попробовать  на  язык.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн om69

  • Политолог
  • Постоялец
  • *
  • Сообщений: 159
  • Спасибо
  • -Отправлено: 20
  • -Получено: 44
Еще немного другой способ, используемый амерами.
Формула: Сахар + Кислота + DAP + Нагрев = Candy syrup.
DAP- это диаммониум фосфат или гидрофосфат аммония, продается как подкормка для дрожжей. Является источником аминокислот для реации Маяра. Доза у американцев почему-то одна и та же для разного количества сахара- пол чайной ложки на вес от одной чашки до 2 фунтов (прим. 900 грм). Цветность регулируют количеством воды в конечной стадии варки. Иногда кислоту не добавляют, т.к. сахароза сама по себе при нагревании действует как слабая кислота. Также добавляют гашеную известь (примерно пол ч. ложки на 1 чашку сахара), чтобы повысить Ph раствора. Это помогает избежать запаха жженого сахара. Но слишком большое количество приведет к "медицинскому" запаху, который забьет запах сахара. Слишком малое количество приводит к тому, что мы не получим того запаха, который хотим. Как определить достаточность. После начала нагрева смеси если не ощущаем запаха аммония, значит Ph не достаточно большой, нужно добавить. Добавлять нужно смесь извести с водой. Если добавить в виде порошка, то получим коричневые куски сахара. Мел по сравнению с гаш. известью хуже, но можно использовать.
Перед варкой в 1 чашку сахара добавляем четверть чашки воды. Начинается варка на довольно большом огне до закипания. Добавляем небольшое количество воды, чтобы избежать пригорания. Чем темнее смесь на стадии пенения, тем больше ароматов в смеси.

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
Еще немного другой способ, используемый амерами.
Формула: Сахар + Кислота + DAP + Нагрев = Candy syrup.
DAP- это диаммониум фосфат или гидрофосфат аммония, продается как подкормка для дрожжей. Является источником аминокислот для реации Маяра. Доза у американцев почему-то одна и та же для разного количества сахара- пол чайной ложки на вес от одной чашки до 2 фунтов (прим. 900 грм). Цветность регулируют количеством воды в конечной стадии варки. Иногда кислоту не добавляют, т.к. сахароза сама по себе при нагревании действует как слабая кислота. Также добавляют гашеную известь (примерно пол ч. ложки на 1 чашку сахара), чтобы повысить Ph раствора. Это помогает избежать запаха жженого сахара. Но слишком большое количество приведет к "медицинскому" запаху, который забьет запах сахара. Слишком малое количество приводит к тому, что мы не получим того запаха, который хотим. Как определить достаточность. После начала нагрева смеси если не ощущаем запаха аммония, значит Ph не достаточно большой, нужно добавить. Добавлять нужно смесь извести с водой. Если добавить в виде порошка, то получим коричневые куски сахара. Мел по сравнению с гаш. известью хуже, но можно использовать.
Перед варкой в 1 чашку сахара добавляем четверть чашки воды. Начинается варка на довольно большом огне до закипания. Добавляем небольшое количество воды, чтобы избежать пригорания. Чем темнее смесь на стадии пенения, тем больше ароматов в смеси.

 ты  сам  так  лично  делал ?
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-weve-been.html
Это статья о бельгийском карамельном сахаре.
..и некоторые замечания с сайта беер.рф:
- Одна из частых ошибок в процессе приготовления сиропа - добавление кислоты. Она практически останавливает столь желаемую реакцию Майяра, которая и даёт богатый вкус.
- Для создания сиропа нужно создать условия, где
1.  Может происходить инвертирование сахарозы. К счастью, это просто:нагревание сахара в воде в течение 30 минут при температуре в 125-135С - без добавления кислоты (сахар сам может проявлять кислотные свойства).
2.  Создать основную (некислотную, щелочную) среду, желательно с помощьючего-то, что не даст посторонних вкусов. Это легко можно сделать добавлением гидроксида кальция после окончания инвертирования. Также можно использовать пищевой гидроксид натрия, но с осторожностью из-за его едкости.
3.  Обеспечить источник аминокислот, необходимых для реакции Майяра. Многие используют для этого подкормку для дрожжей, но автор использовал сухой экстракт.*
- План действий автора, приведший к желаемому результату:
1.  На каждые 500 грамм сахара добавить одну чайную ложку сухого экстракта
2.  Растворить смесь сахара и экстракта в воде, 250 мл на килограмм сахара
3.  Выдерживать сироп при температуре 125-135 градусов в течение 20 минут.Температуру автор сбивает добавлением небольшого количества воды (нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, лучше делать всё в перчатках и в максимально закрытой одежде)
4.  Добавить небольшое количество гидроксида кальция (2 чайных ложки на кг) илигидрксида натрия (1 чайная ложка на кг), предварительно растворенных в воде. Добавлять нужно понемногу, чтобы не сбить температуру ниже 125 градусов.
5.  Продолжать нагревание при 125-135. Эта температура позволяет идти реакцииМайяра, но минимизирует карамелизацию ("пригорание").
6.  Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂, поскольку карамелизация снижает pH, а это плохо влияет на реакцию Майяра.Нагревание при 125-135 продолжается до тех пор, пока цвет не станет глубоко красным. Это даст много фруктово-ореховых, но не поджаренных вкусов.
7.  Чтобы получить желаемые поджаренные вкусы и сделать сироп более темным, смесь подогревается до 150-165. При этой температуре активно будет идти карамелизация, что быстро сделает сахар более темным, а также даст поджаренный вкус и сделает итоговую смесь твёрдой при застывании.
8.  Затем смесь переливается в силиконовые формочки и охлаждается.
- План получения (пока нереализованный,насколько я понял) ещё более темного сиропа:
1.  Инвертировать смесь сахара и сухого экстракта за 20 минут при 125-135.
2.  Добавить основание и поднять температуру до 135-145. Держать этутемпературу, пока желаемый цвет не будет достигнут.
3.  Подогреть до 150, чтобы получить затвердевающую (не сиропную) приохлаждении массу. Если хочется больше поджаренности, смесь можно подержать при 150-165С.
4.  Перелить в силиконовую форму

* За неимением сухого экстракта и нежеланием его покупать, можно сделать мини-затирание, чтобы вместо сухого экстракта и воды использовать сусло. Чайная ложка будет равна = 20 мл сусла 1.040.
-- Na(OH)2-  каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь.
-- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения» (то есть взаимодействия с водой) «негашеной» извести (оксида кальция). Отдобавления соды, судя по всему, лучше воздержаться.
-- То, что мы называем карамелизацией сусла на самом деле чаще есть реакция Мейяра, т.к. температура "настоящей" карамелизации достаточно высока (фруктоза 110С, остальные сахара 160С+), чтобы получить её в кипящем сусле.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн oleg_nАвтор темы

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Забанен!
  • Сообщений: 4247
  • Спасибо
  • -Отправлено: 803
  • -Получено: 830
  • SZLACHTA NIE PRACUJE
    • http://labspirt.com/
http://ryanbrews.blogspot.com/2012/02/candy-syrup-right-way-hint-weve-been.html
Это статья о бельгийском карамельном сахаре.
..и некоторые замечания с сайта беер.рф:
- Одна из частых ошибок в процессе приготовления сиропа - добавление кислоты. Она практически останавливает столь желаемую реакцию Майяра, которая и даёт богатый вкус.
- Для создания сиропа нужно создать условия, где
1.  Может происходить инвертирование сахарозы. К счастью, это просто:нагревание сахара в воде в течение 30 минут при температуре в 125-135С - без добавления кислоты (сахар сам может проявлять кислотные свойства).
2.  Создать основную (некислотную, щелочную) среду, желательно с помощьючего-то, что не даст посторонних вкусов. Это легко можно сделать добавлением гидроксида кальция после окончания инвертирования. Также можно использовать пищевой гидроксид натрия, но с осторожностью из-за его едкости.
3.  Обеспечить источник аминокислот, необходимых для реакции Майяра. Многие используют для этого подкормку для дрожжей, но автор использовал сухой экстракт.*
- План действий автора, приведший к желаемому результату:
1.  На каждые 500 грамм сахара добавить одну чайную ложку сухого экстракта
2.  Растворить смесь сахара и экстракта в воде, 250 мл на килограмм сахара
3.  Выдерживать сироп при температуре 125-135 градусов в течение 20 минут.Температуру автор сбивает добавлением небольшого количества воды (нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, лучше делать всё в перчатках и в максимально закрытой одежде)
4.  Добавить небольшое количество гидроксида кальция (2 чайных ложки на кг) илигидрксида натрия (1 чайная ложка на кг), предварительно растворенных в воде. Добавлять нужно понемногу, чтобы не сбить температуру ниже 125 градусов.
5.  Продолжать нагревание при 125-135. Эта температура позволяет идти реакцииМайяра, но минимизирует карамелизацию ("пригорание").
6.  Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂, поскольку карамелизация снижает pH, а это плохо влияет на реакцию Майяра.Нагревание при 125-135 продолжается до тех пор, пока цвет не станет глубоко красным. Это даст много фруктово-ореховых, но не поджаренных вкусов.
7.  Чтобы получить желаемые поджаренные вкусы и сделать сироп более темным, смесь подогревается до 150-165. При этой температуре активно будет идти карамелизация, что быстро сделает сахар более темным, а также даст поджаренный вкус и сделает итоговую смесь твёрдой при застывании.
8.  Затем смесь переливается в силиконовые формочки и охлаждается.
- План получения (пока нереализованный,насколько я понял) ещё более темного сиропа:
1.  Инвертировать смесь сахара и сухого экстракта за 20 минут при 125-135.
2.  Добавить основание и поднять температуру до 135-145. Держать этутемпературу, пока желаемый цвет не будет достигнут.
3.  Подогреть до 150, чтобы получить затвердевающую (не сиропную) приохлаждении массу. Если хочется больше поджаренности, смесь можно подержать при 150-165С.
4.  Перелить в силиконовую форму

* За неимением сухого экстракта и нежеланием его покупать, можно сделать мини-затирание, чтобы вместо сухого экстракта и воды использовать сусло. Чайная ложка будет равна = 20 мл сусла 1.040.
-- Na(OH)2-  каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь.
-- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения» (то есть взаимодействия с водой) «негашеной» извести (оксида кальция). Отдобавления соды, судя по всему, лучше воздержаться.
-- То, что мы называем карамелизацией сусла на самом деле чаще есть реакция Мейяра, т.к. температура "настоящей" карамелизации достаточно высока (фруктоза 110С, остальные сахара 160С+), чтобы получить её в кипящем сусле.


  ну  впринципе  то  же  самое  я  делал  в  первом  посте  этой  темы.
Веду  здоровый  образ  Жизни -
Пью  из  чистых  стаканов
Курю  на  свежем  воздухе