Еще немного другой способ, используемый амерами.
Формула: Сахар + Кислота + DAP + Нагрев = Candy syrup.
DAP- это диаммониум фосфат или гидрофосфат аммония, продается как подкормка для дрожжей. Является источником аминокислот для реации Маяра. Доза у американцев почему-то одна и та же для разного количества сахара- пол чайной ложки на вес от одной чашки до 2 фунтов (прим. 900 грм). Цветность регулируют количеством воды в конечной стадии варки. Иногда кислоту не добавляют, т.к. сахароза сама по себе при нагревании действует как слабая кислота. Также добавляют гашеную известь (примерно пол ч. ложки на 1 чашку сахара), чтобы повысить Ph раствора. Это помогает избежать запаха жженого сахара. Но слишком большое количество приведет к "медицинскому" запаху, который забьет запах сахара. Слишком малое количество приводит к тому, что мы не получим того запаха, который хотим. Как определить достаточность. После начала нагрева смеси если не ощущаем запаха аммония, значит Ph не достаточно большой, нужно добавить. Добавлять нужно смесь извести с водой. Если добавить в виде порошка, то получим коричневые куски сахара. Мел по сравнению с гаш. известью хуже, но можно использовать.
Перед варкой в 1 чашку сахара добавляем четверть чашки воды. Начинается варка на довольно большом огне до закипания. Добавляем небольшое количество воды, чтобы избежать пригорания. Чем темнее смесь на стадии пенения, тем больше ароматов в смеси.