Автор Тема: Готовка в вакууме(су-вид)  (Прочитано 8690 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн БандерівецьАвтор темы

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 3797
  • Спасибо
  • -Отправлено: 797
  • -Получено: 1064
Вчора пробував яйця робити при температуры 62.5С в електричній духовці, вдавалося підтримувати температуру  61-63С. Тобто якщо готовити мясо тоді можна тримати температуру 55-58С. Для перемішування використати китайський насосик.

Яйце вийшло як желе, дуже ніжним та мягким, усе трималося купи.
(Ссылка на вложение)

Відкачувач повітря зроблю з двох зворотніх клапанів для акваріума, та шпріца на 20.

То що на фотці як ти готовив, що там є, виглядає дуже апетитно

Я яйца пашот готовлю гораздо проще. Без всякого су-вида, пакета и тд...


(Ссылка на вложение)





Оффлайн Snay

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 19
  • -Получено: 15
Звичайний пашот так не приготуєш. І для яєць не треба пакетів, вони вже в шкарлупі. :)

Оффлайн sechevoy

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 359
  • Спасибо
  • -Отправлено: 59
  • -Получено: 91
  • Хочется блеснуть, а кроме голого зада нечем
Выкладываю инструкцию, как обещал.

Оффлайн Snay

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 19
  • -Получено: 15
Як правильно запакувати без вакууму:
https://www.chefsteps.com/activities/a-complete-guide-to-sous-vide-packaging-safety-sustainability-and-sourcing

Температури приготування різних продуктів, у вкладені український переклад:
https://www.chefsteps.com/activities/sous-vide-time-and-temperature-guide

Мапу су-від, зверніть увагу на ділянку де "водяться дракони", страви приготовані в цих режимах можна споживати тільки людям з нормальним імунітетом, імуноскомпрометованим, дітям і вагітним жінкам - не варта.
https://www.chefsteps.com/activities/a-map-of-sous-vide-cooking


Оффлайн sechevoy

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 359
  • Спасибо
  • -Отправлено: 59
  • -Получено: 91
  • Хочется блеснуть, а кроме голого зада нечем
Вакуумна упаковка необхідна для приготування овочів. М'ясо можна готувати в зіп-пакеті, повітря з якого витиснуто зануренням у воду. Щоб краще виходило повітря можна в пакет додати трохи олії, або вершкового масла.
Не згоден. Вакуум сприяє маринуванню. Шматочки вершкового масла я давав до стейків. Взагалі жири допомагають розкритися спеціям.

Оффлайн Snay

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 19
  • -Получено: 15
Не згоден. Вакуум сприяє маринуванню.
Так, сприяє. В ідеалі, запаковане м'ясо чи риба, зі спеціями, має полежати в холодильнику 12 год.
Але вакуум для м'яса і риби не є критичним. А от для овочів - так.

Оффлайн valeriys

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 474
  • Спасибо
  • -Отправлено: 279
  • -Получено: 316
  • как хорошо, что все мы здесь сегодня надрались....
наше предприятие получило заказ на разработку и производство первой в Украине промышленной камеры на две двадцатичетырехярусных тележки с ориентировочной загрузкой до 400-450 кг. продукции в вакуумной упаковке для приготовления по технологии су-вид. Ориентировочная цена 725 000 грн. Разбирайте пока не подорожали :D :D :D Фирма киевская. так что киевляне скоро будут кушать как в ресторане. но у себя дома.

Оффлайн Snay

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 19
  • -Получено: 15
Вже їдять. :) Але це буде не так як в ресторані - строки придатності не ті.
А хто замовник, якщо не секрет? Займаюсь зараз промисловим впровадженням цієї технології.

добавлено: 05-04-2018, 21:26:42
первой в Украине промышленной камеры
Нагрів? Пара? Конвекція?
Чим відрізняється від універсальної термокамери?

Оффлайн Snay

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 55
  • Спасибо
  • -Отправлено: 19
  • -Получено: 15
первой в Украине промышленной камеры на две двадцатичетырехярусных тележки с ориентировочной загрузкой до 400-450 кг. продукции в вакуумной упаковке для приготовления по технологии су-вид. Ориентировочная цена 725 000 грн.
Гроші на вітер. :)

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!
Как и обещал скидываю таблицу с температурами и таймингом для различных продуктов.
нашел!
но что удивило, что кролик всего 75градусов и 1 час ? не маловато?
меня когда учили тущеного делать расказывали что окостки пару часов варить нужно, что бы срачки не было!

Энтони!
выложи рецепты именно вкусных вещей как будет время!
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн Vlader

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 197
  • Спасибо
  • -Отправлено: 165
  • -Получено: 74
Сегодня на Амазоне второй день большой скидки на их номер один продаж среди су-вид машин на модель Anova Nano.
Её цена сейчас 68$, в описании заявлено напряжение только 110В, по факту там универсальный блок питания, я себе срезал американскую плоскую вилку и прикрутил эпицентровскую из приличных, чтобы использовать прибор без переходников.

Оффлайн Микола Григорович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 3849
  • Спасибо
  • -Отправлено: 700
  • -Получено: 480
  • Жыве Беларусь.
Перші спроби готування сервелату в су-від:

89695-0

Принаймні -- зручно ;)
Смеяться, право, не грешно над всем, что кажется смешно.

Оффлайн ГОГа

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Перші спроби готування сервелату в су-від:
А як по смаку?
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Микола Григорович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 3849
  • Спасибо
  • -Отправлено: 700
  • -Получено: 480
  • Жыве Беларусь.
ГОГа, Смак відмінний. Застосовував набор спецій для фінського сервелату.
Смеяться, право, не грешно над всем, что кажется смешно.

Оффлайн огник

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 911
  • Спасибо
  • -Отправлено: 492
  • -Получено: 239
Може щось пропустив. Ти його підкапчував ?
Пі.сі. Як з моєї колокльні то сервилат варенокопчений чи навпаки копченоварений  :-\ .
Смерть Пуйлу.