Вяление рыбы – это не просто сушка, а технологический процесс, связанный с «правильным» удалением влаги из продукта. Сырье должно созреть во время обработки, недопустимо чрезмерное обсыхание оболочки с образованием жесткой непроницаемой корки, препятствующей выходу влаги из внутренних слоев рыбы. Неправильная сушка может привести к отделению спинки от хребта, неприятному запаху, подгниванию мякоти под твердой оболочкой, что влечет за собой не только отсутствие вкуса, но и возможность тяжелых отравлений. Пожелтение рыбы свидетельствует о превышении температуры во время вяления и, несмотря на ускорение процесса, переводит продукт в более низкую сортность. Правильно вывяленная рыба – плотная, сухая, со светлым глазом, слегка выступившим жиром и приятным ароматом.
Климатические камеры для производства вяленой рыбы – совершенно другое,отличное от традиционных «климатиков» оборудование, так как, наряду с качеством, во главу угла становится быстрота приготовления продукции. Поэтому установки для производства вяленой рыбы комплектуются вентиляторами. Сырье в процессе приготовления выделяет в воздух большое количество влаги, для отбора которой возможно применение нескольких режимов управления технологическим процессом.
Для управления всеми техпроцессами нужен контроллер управления по влажности и температуре. Длительность вяления рыбы зависит от размеров, жирности, плотности чешуи и составляет в среднем 1 – 3 суток.