Автор Тема: Утиная грудинка.  (Прочитано 224 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Онлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2240
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 361
  • Легких путей не ищем!
Постараюсь расставить все точки над... В последнее время на форуме возникло много вопросов по поводу су-вид. Давайте разбираться.
Данный рецепт не догма, а скорее проверка моей новой пивоварни (сувиднице) на наличии течей и тд, ну и обкатка новой автоматики  :) Рецепт замудреный. Можно все сделать проще, быстрей и немение вкусно.

И так. Берём утку снимаем с неё грудку. Из двух кусков выйдет 4 порции, ну а там у кого какой аппетит))

63911-0

Чикаем ее на порции

63913-1

Перец обжариваю на сковороде, он так ароматней.

63915-2

Дроблю ножом.

63917-3

Делаю надрезы ромбом по шкуре. До мяса! Надрезаю только кожу и жир.

63919-4

Натираю перцем, чуть солю.

63921-5

И в маринад.

63923-6
 
Маринад в этом случае не принципиален. Можно и без него. Можно кинуть тимьян, розмарин и сл. масло.

В моем конкретном случае это
Тимьян, розмарин, чеснок, соевый соус, паприка, пряное масло.
Все это в вакуум.

63925-7

И в морозилку до случая.

На гарнир будут тупо овощи из супермаркета, есессно су-вид, как же без него... :D
Овощи солю/перчу, ломтик сл. масла, ст. ложка сметаны, травки... и в вакуум

63927-8

В пивоварку набираю воду. И выставляю в автоматике паузу затирания 57С’  время  (120мин)

63929-9

График

63931-10

Пакет с уткой подвешиваю на веревке, так чтоб он болтался в толще воды. Насосы на минимум.
(Ощущение было, как будто ракету в космос запускаю  :D :D :D)

63933-11

И все это под крышечку, пусть плавает там два часа. Можно и 4, если терпения хватит.

63935-12

Дабы не терять время буду мутить соусешник. Я хотел апельсиновый с корицей, бадьяном... Но чего-то меня отговорили. Короче ягодный соус будет.
Беру голубику, ежевику (жена летом приморозила)

63937-13

Чуть воды и в сотейник на огонь.

63939-14

Тем временем пивоварня набрала нужные 57’ и вышла на режим

63941-15

В будущий соус добавляю вот это.

63943-16

Увариваю до состояния жидкого варенья. И перебиваю блендером.

63945-17

Протираю через сито (отсекаю косточки и шкурки)
И возвращаю обратно в сотейник.

63947-18

Чуть солю, перчу, добавляю красного вина грамм 70. И когда-то приготовленный мной соус демиглас.
 
63949-19

Чайной ложки более чем...

И в конце кусочек сл. масла, для округления вкусов.

63951-20
 
В ступку бросаю зерна кофе, корицу и все это в порошок. Если есть кофемолка - пожалуйста.

63953-21

Тем временем утка прошла стадию су-вид.

63955-22

63957-23

Впринципе уже можно есть, но будем усложнять дальше )))

Натираем утку порошком кофе с корицей. (Кофе НАТУРАЛЬНЫЙ!!! не растворимый, а то были уже случаи... натирали «одни» Якобсом растворимым  :D :D :D )

63959-24
 
Параллельно готовлю гарнир. Пивоварню выставляю на паузу 30 минут, температура 80-90С’ . У меня автоматика позволяет максимум 80С’.

63961-25

63963-26

Утку в кофе выкладываю кожей вниз на сухую сковороду. Задача - вытопить утиный жир.

63965-27

А вот и он.

63967-28

Стоит понимать, что утка уже готова и задача - вытопить жир и запечатать мясо. Жарю быстро. Жир потек, перевернул на др сторону- 2-3мин. И по торцам. Все! Пережаривать нельзя, иначе будет сухая и жёсткая.

63969-29

Чёрная- это не сгорела)) это кофе. Так и должно быть.  8)

Снимаю ее со сковороды и в фольгу. Пусть отдохнёт минутки 3.

63971-30

Тем временем овощи прошли стадию су-вид. Разрезаю пакет и все-же кидаю их на сковородку в утиный жир на пару минут.

63973-31

Утиную грудку нарезаю слайсами где-то по 1см- так вкуснее всего).

63975-32

Ну и докучи все...
на тарелку ягодный соус. На соус утку,

63977-33

рядом овощи.
 
63979-34

Кушайте вкусно!   ;)

63981-35


P.S. Подводя итог, хочу написать, что су-вид здесь особо нечего не решает. Просто было время заморочиться. Овощи не хуже можно приготовить бросив их, замороженными сразу на сковороду.
А утку посолить, поперчить и сразу положить на сковородку кожей вниз без всякого су-вида. Единственное, после сковороды ее нужно кинуть на чуть-чуть в духовку, чтоб заветные 55-57С’  дошли до центра куска. А на мягкость больше влияет не су-вид, а порода утки!
  Так что для дома этот танец с бубном наверное все же лишний. Другое дело для ресторана, там поток...




« Последнее редактирование: 13-01-2018, 02:46:26 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Батарейкин

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 9399
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1946
  • -Получено: 1192
  • Силиконовая грудь! это радость? или ЖУТЬ?)))
утка с 19 ноября лежала?
сразу специями намазал и в морозилку? или промариновал немного?
Со Мною спорить БЕСПОЛЕЗНО!!!

Онлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2240
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 361
  • Легких путей не ищем!
Намазал, завакумировал. Положил в морозилку. Это есть полуфабрикат. Когда есть время я заготавливаю такие вакуумные пакеты с разным мясом. В маринаде и без, подписываю... когда голодно, достаю наполовину готовое блюдо. Размораживаю и на термообработку, ну или сыромятиной жую ))...
 В морозилке утка практически не маринуется из-за температуры. Когда разморозилась начинает мариноваться. Но когда я ее бросаю в воду с температурой 55-60С’ процессы маринования ускоряются +вакуум. Вот так в маринаде при 57С’ она и проплавала 2часа.
« Последнее редактирование: 13-01-2018, 12:51:29 от Antoni_Black »
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн vitallicheg

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2612
  • Спасибо
  • -Отправлено: 332
  • -Получено: 566
  • Чистота має бути всюди ,як у думках так і в напоях
Antoni_Black,
Я пойду туда, где пиво, Я пойду туда, где радость. Я побью того, кто скажет: «Пиво – гадость, гадость, гадость».

Онлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2240
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 361
  • Легких путей не ищем!
Ну так вроде не секрет?!  :)
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт

Оффлайн Povorot

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 686
  • Спасибо
  • -Отправлено: 366
  • -Получено: 242
  • Вот такая наша доля, нам никак без алкоголя!
Шикарный рецепт, но на годный желудок такое тяжело готовить.
В морозилке утка практически не маринуется из-за температуры.
Это ты зря. Мясо маринуется даже при глубокой заморозке

Онлайн Antoni_BlackАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2240
  • Спасибо
  • -Отправлено: 181
  • -Получено: 361
  • Легких путей не ищем!
Да, маринуется. Но процессы очень замедлены. Никто в морозилке не маринует!)
Как только намазал, оно уже замариновано.
Если люди не научатся помогать друг другу, то род человеческий исчезнет с лица земли.
 В. Скотт