Постараюсь расставить все точки над... В последнее время на форуме возникло много вопросов по поводу су-вид. Давайте разбираться.
Данный рецепт не догма, а скорее проверка моей новой пивоварни (сувиднице) на наличии течей и тд, ну и обкатка новой автоматики
Рецепт замудреный. Можно все сделать проще, быстрей и немение вкусно.
И так. Берём утку снимаем с неё грудку. Из двух кусков выйдет 4 порции, ну а там у кого какой аппетит))
Чикаем ее на порции
Перец обжариваю на сковороде, он так ароматней.
Дроблю ножом.
Делаю надрезы ромбом по шкуре. До мяса! Надрезаю только кожу и жир.
Натираю перцем, чуть солю.
И в маринад.
Маринад в этом случае не принципиален. Можно и без него. Можно кинуть тимьян, розмарин и сл. масло.
В моем конкретном случае это
Тимьян, розмарин, чеснок, соевый соус, паприка, пряное масло.
Все это в вакуум.
И в морозилку до случая.
На гарнир будут тупо овощи из супермаркета, есессно су-вид, как же без него...
Овощи солю/перчу, ломтик сл. масла, ст. ложка сметаны, травки... и в вакуум
В пивоварку набираю воду. И выставляю в автоматике паузу затирания 57С’ время (120мин)
График
Пакет с уткой подвешиваю на веревке, так чтоб он болтался в толще воды. Насосы на минимум.
(Ощущение было, как будто ракету в космос запускаю
)
И все это под крышечку, пусть плавает там два часа. Можно и 4, если терпения хватит.
Дабы не терять время буду мутить соусешник. Я хотел апельсиновый с корицей, бадьяном... Но чего-то меня отговорили. Короче ягодный соус будет.
Беру голубику, ежевику (жена летом приморозила)
Чуть воды и в сотейник на огонь.
Тем временем пивоварня набрала нужные 57’ и вышла на режим
В будущий соус добавляю вот это.
Увариваю до состояния жидкого варенья. И перебиваю блендером.
Протираю через сито (отсекаю косточки и шкурки)
И возвращаю обратно в сотейник.
Чуть солю, перчу, добавляю красного вина грамм 70. И когда-то приготовленный мной соус демиглас.
Чайной ложки более чем...
И в конце кусочек сл. масла, для округления вкусов.
В ступку бросаю зерна кофе, корицу и все это в порошок. Если есть кофемолка - пожалуйста.
Тем временем утка прошла стадию су-вид.
Впринципе уже можно есть, но будем усложнять дальше )))
Натираем утку порошком кофе с корицей. (Кофе НАТУРАЛЬНЫЙ!!! не растворимый, а то были уже случаи... натирали «одни» Якобсом растворимым
)
Параллельно готовлю гарнир. Пивоварню выставляю на паузу 30 минут, температура 80-90С’ . У меня автоматика позволяет максимум 80С’.
Утку в кофе выкладываю кожей вниз на
сухую сковороду. Задача - вытопить утиный жир.
А вот и он.
Стоит понимать, что утка уже готова и задача - вытопить жир и запечатать мясо. Жарю быстро. Жир потек, перевернул на др сторону- 2-3мин. И по торцам. Все! Пережаривать нельзя, иначе будет сухая и жёсткая.
Чёрная- это не сгорела)) это кофе. Так и должно быть.
Снимаю ее со сковороды и в фольгу. Пусть отдохнёт минутки 3.
Тем временем овощи прошли стадию су-вид. Разрезаю пакет и все-же кидаю их на сковородку в утиный жир на пару минут.
Утиную грудку нарезаю слайсами где-то по 1см- так вкуснее всего).
Ну и докучи все...
на тарелку ягодный соус. На соус утку,
рядом овощи.
Кушайте вкусно!
P.S. Подводя итог, хочу написать, что су-вид здесь особо нечего не решает. Просто было время заморочиться. Овощи не хуже можно приготовить бросив их, замороженными сразу на сковороду.
А утку посолить, поперчить и сразу положить на сковородку кожей вниз без всякого су-вида. Единственное, после сковороды ее нужно кинуть на чуть-чуть в духовку, чтоб заветные 55-57С’ дошли до центра куска. А на мягкость больше влияет не су-вид, а порода утки!
Так что для дома этот танец с бубном наверное все же лишний. Другое дело для ресторана, там поток...