Скопирую эту инфу еще сюда , раз уж написал . Как-ни-как о бурбоне и как-ни-как она моя )...
И так ,
Бурбон .. Самый вкусный , популярный и демократичный стиль виски в мире !
Приготовить можно всегда и везде где есть кукуруза , рожь,ячмень и дуб . Правильно говорить б
Урбон а не бурб
Он .
1. машбил
2. проращиванию зерен ячменя на солод для виски бурбона.
3. осолаживанию затора.
4. перегонке
5. дубовая щепа , выдержка, вентиляция
Инфу даю и из авторитетных источников и как делаю я .
1.МАШБИЛ по-русски это состав затора .
для бурбона указывают процент кукурузы-ржи-ячменного солода.
чаще всего 60-20-20 или 75-13-12 или 80-8-12
кукуруза дает сладость , рожь-пикантную перчинку, ячмень ничего не дает ,только энзимы.
без ржи ,ИМХО, бурбон скучен. Иногда вместо ржи добавляют пшеницу... дает такой марцепанный привкус.... но чаще всего это рожь .
о влиянии элементов машбила на арома есть очень сильная инфа, очень рекомендую прочесть хоть как-то
http://www.whiskeyprof.com/theres-only-3-general-bourbon-recipes-yall/рецепты машбилов популярных производителей -
https://www.whisky.com/information/knowledge/production/overview/how-bourbon-whiskey-is-made/bourbon-grain-selection-and-mixture-mash-bill.htmlили подробнее
https://modernthirst.com/home/bourbon-whiskey-mash-bills/самый частовстреч. машбил это где-то 75-13-12 . я даю 95% что вокруг этого машбила и будете танцевать
у меня сейчас 78%-5%-16%
И так ,
отвешиваем кукурузную муку , ржаную муку , ячмень.Ячмень проращиваем .
Сначала ячмень отвешиваем , потом проращиваем !2.ПРОРАЩИВАНИЕ ЗЕРЕН .Осолаживающая сила живого солода-очень высока , выше чем у distiller's malt (там мин. 250).
Так что стоит научится .
как правильно - тут
https://byo.com/article/malting-your-own-techniques/ или тут
https://www.wikihow.com/Malt-Barleyкак делаю я -Покупаю кормовой ячмень на птичке . Зерна пересматриваю как это делают с крупой для каши. Поврежденные зерна выбрасываю. Засыпаю в широкую кастрюлю , заливаю холодной водой. Все что всплыло (зерна и плевела ) отбираю шумовкой и выбрасываю. Оставляю замачиваться часов на 12 . Потом воду сливаю.
Очень важно чтобы проращивание зерен было при темп.
10 - 22 С !! Зерна проращивают в темноте !! Свет блокирует прорастание .
Зерна при прорастании нагреваются , могут сжечь сами себя ! И так, еще раз,
до 22 С !!!Далее , по мере развития зерен ,может раз или 2 в сутки заливаю их водой минут н 20-30, зерна перемешиваю. Можно не заливать , а увлажнять зерна по мере необходимости пульверизатором для комнатных цветов.
Надо подобрать кастрюлю такую чтобы зерна лежали слоем не толще
3 см .
Зерна проращивают пока акроспир (внутренний расток) не стал
80-100% длины зерна.
В этом случае количество ферментов набольшее . См. рис.
Ну ,на практике , у какого-то зерна акроспир еще может 70% а у какогото уже пророс.
Смотрим, чтобы в общей массе 80-100% длины. Это важно.
Время, по факту , тратится только чтобы залить-слить воду да помешать зерна.
Естественно , живой солод использую сразу по мере готовности .
3.ОСОЛАЖИВАНИЕ КУКУРУЗНО-РЖАНОГО ЗАТОРА как правильно - тут
https://homedistiller.org/grain/wash-grain/whisky как делаю я -
Я люблю работать с кукурузной и ржаной мукой . Соотношение вода к зерну - 4,5 .
Осолаживание состоит из 2 частей
- желатинизация муки (выпуск крахмала путем разрушения клеточных мембран нагревом) температура
желатинизации разных зерен приведена здесь
- осахаривание их ферментами .Короче, воду грею градусов до 85 С . Бросаю муку , смешиваю миксером. Далее , это дело медленно остывает, желатинизируется . Иногда помешиваю.
Пока оно остывает я мелю живой солод . Мясорубкой . В 2 прохода. Как встарь.
Помои от мытья мясорубки- ценны. Их сливаю в помолотый солод.
Когда желатинизирующаяся мука остынет до
66 С - добавляю молотый солод.
Грубая ошибка добавлять солод при темпер выше 66 С !!!Стараюсь удержать температуру
62-63 С . Час-полтора, помешивая,естественно . Оставляю остывать . Все. Получается как в теории , примерно
60-80% конверсии крахмала в сахар. Самое большее что я получал-17% сахаристость.
Когда затор остынет и отстоится , чтобы узнать, что все было сделано правильно ,можно зачерпнуть сверху затора прозрачную жидкость (ее там будет может 1-2 см ) и провести йодовую пробу . Она должна быть чистой
.
К стати , да, досахариваю ) Чтобы было больше ) Хотя и не по правилам...
В 2 этапа . Сначала затор , а потом офильтрат , добавив воды по обьему отфильтрованного .
Но я варю только для себя. Мне так лучше ) .
Вы такого никогда не делайте !!!!! 4.ПЕРЕГОНКА как правильно (я считаю)- тут
https://homedistiller.org/distill/dtw/double для зерна первая перегонка до 98 С , вторая до 92 С.
как делаю я - первая перегонка до 98 С , вторая до 94 С (ИМХО , так лучше).
перегоняю обычным холодильником ,
в присутствии меди , кончно же.5.ДУБОВАЯ ЩЕПА , ВЫДЕРЖКА,ВЕНТИЛЯЦИЯсмотрим мои посты по щепе на этом форуме )
еще раз в кратце -
Я использую свежие необработанные дубовые щепки размером с мезинец .
Никакой коры не должно быть ! Обожженные на открытом огне до состояния головешек.
Американцы говорят- 3-4 уровень обжига , кожа алегатора. Я переведу как- головешка .Так оно и есть по факту. выглядит это так
https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_char_levels_18b779cc_4d7983ddb4cc5f87554ef9992aa97b39_985a546ed8.jpgможет на прим. 1,5 л 60% дистилята , я кладу примерно 300 мл чашку заполненую этими головешками .
Пропорци примерно такие , но, подбираются по личному вкусу. Происходит это в 3л банке. Всегда должно быть достаточно воздуха для окисления .
Стоит оно сутки-двое , или пока все головешки не потонут . потом разбавляю до 40% .
Далее стоит неделю . Слегка пробуем. Пробуем-открываем банку. Происходит вентиляция. Продукт дышит.
За неделю вкус продукта сильно меняется, потом меняется медленнее .
Ловим свой тон, разливаем в бутылочки
Эта дигустация очень важна . Дело в том что масла кукурузы и ржи испаряются по разному.
Кукурузное более летучее . Ржаное-мение . С выдержкой появляются более ржаные перченые тона .Плюс еще и карамель от жженого дуба , и еще все окисляется . Тут только дигутация !!!!Я еще раз очень рекомендую прочестьhttp://www.whiskeyprof.com/theres-only-3-general-bourbon-recipes-yall/Но,конечно же,это не правильно. Надо использовать только новые обожженные дубовые бочки из аутентичного белого американского дуба . Бочка используется только 1 раз . По закону . Выдержка , минимум , 2 года , а лучше 4 ) !!!
Ставим бочку где-небудь в кладовке и ходим , ждем... 4 года...