Хочу поднять ряд вопросов о качестве и вкусоароматике джина и связанных с ними технологиями изготовления напитка.
Технологии, связанные с сырьем и изготовлением основы - спирта - я не поднимаю, ограничемся просто постулатом, что чем чище спирт, тем лучше для конечного напитка, хотя с этим ( знаю по опыту общения с рядом изготовителей джина ) согласны не все: некоторые считают, что зерновые дистилляты лучше подходят как основа.
Технологию изготовления джина путем добавления в сортировку аптечных эфиромасляных компонент рассматривать не будем, ввиду ущербности, что было рассмотрено недавно в соответствующей ветке.
При получении ароматного спирта методом дистилляции настоя аромосырья на сортировке, появляются ряд вопросов:
- настаивать раздельно каждый крмпонент или можно совмещать некоторые в одном настое?
- при какой спиртуозности сортировки лучше настаивать тот тли иной компонент?
- до какой спиртуозности в струе (или при какой температуре кипения в кубе) следует остановить отбор?
- все ли вкусоароматические компоненты должны для получения ароматного спирта пройти процесс дистилляции?
Особенности дистилляционной аппаратуры мы не будем сейчас рассматривать: это отдельная тема.
При получении ароматного спирта методом «аромокорзины» вопросы следующие:
- раздельно или по отдельности, или можно группировать некоторые аромокомпоненты в аромокорзине?
- имеет ли смысл комбинировать метод дистилляции настоя и аромокорзину?
- до какой спиртуозности в струе (или температуры в кубе) нужно отбирать ароматный спирт?
Естественно, что есть и ряд общих вопросов:
- все ли компоненты должны дистиллироваться или проходить обработку паром в аромокорзине, или некоторые компоненты должны быть просто мацерированы и настой добавлен в конечный купаж?
Отвечаю на часть поставленных вопосов, руководствуясь собственным опытом ( на рецептуре детально не останавливаюсь).
Я группирую компоненты следующим образом:
- можжевеловые шишкоягоды отдельно
- тмин отдельно
- кориандр отдельно
- травы и коренья вместе
- цитрусовые - отдельно
- корень солодки - только настой и фильтрация ( использую в купаже не всегда)
- настой перед дистилляцией делаю на 65 - 70 градусной сортировке
- начальный отбор (типа головы) в количестве 25-50 мл не использую в купаже
- отбор веду до: 80-75 градусов (объемная спиртуозность) в струе для можжевельника, трав и корений, для кориандра, тмина - до 70 градусов, цитрусовые - до 80 градусов. Контролирую постоянно путем проб на ароматику ( не допущения появления не желательных оттенков запаха и привкусов)
Смею заметить, что МНОГО полученного ароматного спирта после пересечения спиртуоности в струе идет в брак: посторонние запахи и привкусы... с этим надо смириться.
Теперь вопрос к тем, кто использует аромокорзину: как вы контролируете вкусоароматику полученного ароматного спирта (когда прекращаете отбор, как смешиваете и группируете аромокомпонениы)?
Кто из нас использует не спирт- ректификат, а дистиллят, как основа для джина?
Какие особенности применения аромокорзины есть при производстве ароматных спиртов?
Какими еще особенностями обеих технологий можете поделиться?