Автор Тема: Некоторые Технологические аспекты изготовления джина и сопутствующие вопросы  (Прочитано 4536 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Хочу поднять ряд вопросов о качестве и вкусоароматике джина и связанных с ними технологиями изготовления напитка.
Технологии, связанные с сырьем и изготовлением основы - спирта - я не поднимаю, ограничемся просто постулатом, что чем чище спирт, тем лучше для конечного напитка, хотя с этим ( знаю по опыту общения с рядом изготовителей джина ) согласны не все: некоторые считают, что зерновые дистилляты лучше подходят как  основа.
Технологию изготовления джина путем добавления в сортировку аптечных эфиромасляных компонент рассматривать не будем, ввиду ущербности, что было рассмотрено недавно в соответствующей ветке.
При получении ароматного спирта методом дистилляции настоя аромосырья на сортировке, появляются ряд вопросов:
- настаивать раздельно каждый крмпонент или можно совмещать некоторые в одном настое?
- при какой спиртуозности сортировки лучше настаивать тот тли иной компонент?
- до какой спиртуозности в струе (или при какой температуре кипения в кубе) следует остановить отбор?
 - все ли вкусоароматические компоненты должны для получения ароматного спирта пройти процесс дистилляции?
Особенности дистилляционной аппаратуры мы не будем сейчас рассматривать: это отдельная тема.
При получении ароматного спирта методом «аромокорзины» вопросы следующие:
 - раздельно или по отдельности, или можно группировать некоторые аромокомпоненты в аромокорзине?
- имеет ли смысл комбинировать метод дистилляции настоя и аромокорзину?
 - до какой спиртуозности в струе (или температуры в кубе) нужно отбирать ароматный спирт?
 Естественно, что есть и ряд общих вопросов:
- все ли компоненты должны дистиллироваться или проходить обработку паром в аромокорзине, или некоторые компоненты должны быть просто мацерированы и настой добавлен в конечный купаж?
Отвечаю на часть поставленных вопосов, руководствуясь собственным опытом ( на рецептуре детально не останавливаюсь).
Я группирую компоненты следующим образом:
- можжевеловые шишкоягоды отдельно
- тмин отдельно
- кориандр отдельно
- травы и коренья вместе
- цитрусовые - отдельно
- корень солодки - только настой и фильтрация ( использую в купаже не всегда)
- настой перед дистилляцией делаю на 65 - 70 градусной сортировке
- начальный отбор (типа головы) в количестве 25-50 мл не использую в купаже
- отбор веду до: 80-75 градусов (объемная спиртуозность) в струе для можжевельника, трав и корений, для кориандра, тмина - до 70 градусов, цитрусовые - до 80 градусов. Контролирую постоянно путем проб на ароматику ( не допущения появления не желательных оттенков запаха и привкусов)
Смею заметить, что МНОГО полученного ароматного спирта после пересечения спиртуоности в струе идет в брак: посторонние запахи и привкусы... с этим надо смириться.

Теперь вопрос к тем, кто использует аромокорзину: как вы контролируете вкусоароматику полученного ароматного спирта (когда прекращаете отбор, как смешиваете и группируете аромокомпонениы)?
Кто из нас использует не спирт- ректификат, а дистиллят, как основа для джина?
Какие особенности применения аромокорзины есть при производстве ароматных спиртов?
Какими еще особенностями обеих технологий можете поделиться?
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн antipa

  • Политолог
  • Опытный
  • *
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 879
  • -Получено: 73
 Хочется добавить, что перед перегоном нужно разбавить спирт до 45%. Воду нужно влить к настаиваемому сырью для извлечения остаточного спирт.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Хочется добавить, что перед перегоном нужно разбавить спирт до 45%. Воду нужно влить к настаиваемому сырью для извлечения остаточного спирт.
Не понял...??
Я специально не разбавляю, что б температура кипения в кубе была ниже, это дает мне возможность отобрать четче нужные мне аромокомпоненты и остановить при необходимой спиртуозности в струе. При чем тут экономия? Пояснии, pls.
Если мне хочется экономить спирт, я просто отбираю дистиллят дальше, просто в другую банку.  Именно при разбавлении настоя водой до 45%об., отбор закончится намного быстрее и ароматного спирта нужной кондиции будет таки меньше...
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн antipa

  • Политолог
  • Опытный
  • *
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 879
  • -Получено: 73
Я специально не разбавляю, что б температура кипения в кубе была ниже, это дает мне возможность отобрать четче нужные мне аромокомпоненты и остановить при необходимой спиртуозности в струе. При чем тут экономия? Пояснии, pls.
Разбавлять настой рекомендовал один уважаемый форумчанин на одном авторитетном форуме. Зачем это делал он не объяснил. Но авторитет его на столько значимый, что данная рекомендация не вызывала сомнение.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...

Теперь все-таки об экономии спирта:
да, в промышленности, при изготовлении ароматных спиртов, технологические карты не допускают потерь спирта, поэтому в настоянное сырье, после слива настоя, добавляют воду с целью вытянуть тз сырья некоторую долю впитавшегося спирта. После отжима, полученный водо-спиртовый (малой крепости) раствор подвергают перегонке с целью извлечения спирта. Повторюсь: в том или ином варианте это делается на производстве. В нашем случае, пусть даже сырье впитало в себя некоторую часть спирта, заморачиваться ради 30-100 АС (и то я, наверное, преувеличиваю количество АС) нет смысла. И уж тем более этот спирт не годиться для купажа - только в переплавку...
« Последнее редактирование: 20-02-2018, 06:04:18 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Батарейкин

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 13748
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3196
  • -Получено: 2336
  • в Темные Времена хорошо видно Светлых Людей!!!

Олежище тоже до 40 разводит. и ни разу у меня и мысли не возникало спросить а ЗАЧЕМ
это аксиома.
если ты ее хочешь перевести в разряд теорем, то обоснуй
я думаю дело совсем не в экономии спирта....
« Последнее редактирование: 20-02-2018, 06:04:52 от ГОГа »
Берегите Людей, после встречи с которыми, что-то Светлое и Радостное поселяется в вашей Душе.

Оффлайн петроч

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 173
  • Спасибо
  • -Отправлено: 9
  • -Получено: 22

добавлено: 19-02-2018, 12:54:59
- имеет ли смысл комбинировать метод дистилляции настоя и аромокорзину?

Вот и ответ!
https://www.kulina.ru/articles/bar/doc_1/hendricks/

добавлено: 19-02-2018, 13:04:46
Я специально не разбавляю, что б температура кипения в кубе была ниже, это дает мне возможность отобрать четче нужные мне аромокомпоненты
Мое мнение, при низкой спиртуозности можно достичь более внятного разделения ароматосоставляющих.
Можно даже добиться на выходе сразу нужной крепости например 47%, что даст более гармоничный и сбалансированный вкус, хотя при этом потери возрастут. И это мое мнение!
« Последнее редактирование: 19-02-2018, 13:04:46 от петроч »

Оффлайн antipa

  • Политолог
  • Опытный
  • *
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 879
  • -Получено: 73

 Однако мнение не моё а ваше:

Перегонял а малом дистилляторе, куб -скороварка на 9 литров. Перед перегонкой каждую смесь разбавлял водой до крепости порядка 45 %.
« Последнее редактирование: 20-02-2018, 06:05:32 от ГОГа »

Оффлайн петроч

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 173
  • Спасибо
  • -Отправлено: 9
  • -Получено: 22
В составе джина Хендрикс помимо традиционных можжевеловых ягод и корня фиалки в него входят следующие ингредиенты: зерна тмина и кориандра, бузиновый и ромашковый цвет, лабазник, ягоды кубебы, корень дудника, а также апельсинная и лимонная цедра. Это нашел в своих черновиках, но из источника, а не сам придумал.

добавлено: 19-02-2018, 13:44:56
Еще про Джин: http://www.tipsmc.org/forum/27-325-1
http://typobar.ru/drinks/djin-gin
« Последнее редактирование: 19-02-2018, 13:47:31 от петроч »

Оффлайн antipa

  • Политолог
  • Опытный
  • *
  • Сообщений: 481
  • Спасибо
  • -Отправлено: 879
  • -Получено: 73
Это нашел в своих черновиках, но из источника, а не сам придумал.
А пропорции и как получить есть у вас сведения, если можете то поделитесь с обществом.

Оффлайн петроч

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 173
  • Спасибо
  • -Отправлено: 9
  • -Получено: 22
А пропорции и как получить есть у вас сведения, если можете то поделитесь с обществом.
Это секрет производителя. Вряд-ли у кого есть рецептура и технология производства. Только исходя из состава и собственных предрасположенностей можно подгонять и как-то имитировать. Для этого надо хотя-бы образец иметь, с чем сравнивать.
А вообще в нашем деле не нужно гнаться за подлинным соответствием, главное самому должно нравиться. Подсказка по составу и некоторым технологическим особенностям, что есть в доступе, уже хорошо.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Ранее, да, разбавлял, но потом престал. И вот отчего: мне не нравился привкус джина, который проявлялся при вкоктейле джин-тоник. Этот привкус был как фон для остальной вкусоароматики. Возможно, что тогда я проводил перегонку с сырьем, а теперь просто сливаю настой и отжимаю сырье. Скажу даже больше: добавляю в отжатое сырье немного воды, даю постоять и отжимаю еще раз. Поскольку вновь отжатого раствора не много, крепость настоя падает незначительно.
Мое мнение, при низкой спиртуозности можно достичь более внятного разделения ароматосоставляющих.
Можно даже добиться на выходе сразу нужной крепости например 47%, что даст более гармоничный и сбалансированный вкус, хотя при этом потери возрастут. И это мое мнение!
За счет чего можно достичь более внятного разделения? Чем крепче исходный настой, тем шире диапазон температур в кубе. Чем меньше спиртуозность - тем  уже диапазон температур в кубе.
О сбалансированности вкуса: я достигаю сбалансированности методом купажа ароматных спиртов. Мало того, выход в 47% об. в струе слишком мал (по спиртуозности) и слишком многое из того, что не должно попасть в отбор, таки попадет (ИМХО). Но... "кожен Іван має свій план" )))

Олежище тоже до 40 разводит. и ни разу у меня и мысли не возникало спросить а ЗАЧЕМ
это аксиома.
если ты ее хочешь перевести в разряд теорем, то обоснуй
я думаю дело совсем не в экономии спирта....
Я достаточно много провел экспериментов по получению ароматных спиртов. Ты волен повторять что угодно и за кем угодно.
« Последнее редактирование: 20-02-2018, 06:07:45 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Почистил ветку. Убедительно прошу не флудить и писать по теме. Если кого- то обидел, приношу свои извинения.
Мод.ГОГа
« Последнее редактирование: 20-02-2018, 06:12:35 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн vind11

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 239
  • Спасибо
  • -Отправлено: 53
  • -Получено: 68
мой опыт

можжевельник настаиваю и перегоняю отдельно, за 2-3 раза, т к за 1 раз получался сильно ядреный
в кубе развожу до 40, отбор прекращаю по ароматике
потом эти 2-3 смешиваю  - получаем "ароматный спирт можжевельника" , по записям получился 74 град
навеску настаиваю всю вместе 1-2 недели , цедру кидаю туда же, но позже
опять же в кубе развожу до 40, отбор прекращаю по ароматике
получаем "ароматный спирт навески" , по записям получался 70-73 град
дальше купажирую эти 2 ароматных спирта + вода + сортировка до понравившегося результата, делаю 43 град
 делал 3  разные навески, навески друг от друга отличались сильно, результат нравится, выделить какой нравится больше не могу
количество интеллекта на планете Земля = const

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
vind11, ты выложи, pls, более подробно:
что значит "перегоняю отдельно, 2-3 раза"? 2-3 раза заливаешь малыми порциями или делаешь 2-ую или 3-ую перегонку?
По ароматике прекращаешь, а в струе это?  (да, общий купаж ароматного спирта 74 градуса, но первые порции крепче, последние менее крепкие, вот именно последние какой крепости?)
Аналогично уточни и по остальному сырью (там, как ты пишешь, конечный ароматный спирт имеет 70-73
 градуса, уточни при какой спиртуозности в струе прекращаешь отбор)
Ну и если можно, выложи конкретные навески (интересно просто).
Единственный "грех" на земле - это глупость