Всем привет!
На съезде многим понравился мой билтонг из говядины. По настоятельной просьбе Дельты и участников пишу рецепт.
)
Для начала - немного теории, пошаговые действия, затем возможные косяки и пути их решения и ингредиенты. Если много букв не осилите – в конце просто написан вес ингредиентов и тайминги.
Итак, приступаем:
Билтонг – это вялено- маринованое мясо любого животного или птицы КРОМЕ свинины. Истоки берут начало с ЮАР. Мой рецепт – оригинал из Намибии с небольшими изменениями под наши реалии.
Срок приготовления 5-10 дней и зависит от множества факторов. Изначально я делал по быстрой схеме (5-6 дней), сейчас внес изменения с доводкой продукта в холодильнике и готовлю по долгой схеме (9-10 дней). Именно приготовленный по долгой схеме билтонг и был представлен на встрече.
Мясо:Готовить будем с говядины. Важно знать или предполагать дату и время забоя. Готовить можно либо парное мясо (до 6 часов с момента забоя), либо уже вызревшее не менее 4 суток. Это правило действует на все типы мяса – в промежутке времени от начала посмертного окоченения до момента, когда полным ходом пошла ферментация, мясо жесткое и невкусное. Поэтому покупаем мясо в супермаркете и отправляем на три дня в холодильник на гарантированное созревание в пакетике или в чистой мисочке. Мыть мясо не нужно, любое мясо внутри стерильно.
Для билтонга берем любую часть говядины, откуда можно вырезать «шнурок» дюйм на дюйм длинной не меньше 15 см - окорок, вырезку, лопатку.
Обрезки, кроме жил и плевы, идут на колбасу.
Шнурок надо резать вдоль волокон! Это важно! Т.Е. у нас получаются куски мышцы дюйм на дюйм.
Маринование:Складываем это в миску, засыпаем смесью кориандра, свежемолотого черного перца, соды, сахара и нитритной соли и сверху сбрызгиваем винным уксусом для увлажнения. Изначально я применял дорогой греческий уксус, сейчас беру простой по 20 грн за бутылку.
Крайне рекомендую применять нитритную соль, она дает красивый красный цвет и убивает разных бяк, но если нет вообще, то можно применять и простую
НЕ ЙОДИРОВАННУЮ поваренную соль.
Итак, обсыпали, побрызгали, перемешали и отправляем в холодильник. Через 12 часов переворачиваем мясо на другую сторону и еще выжидаем 12 часов. По истечению этого времени, достаем и полощем мясо в смеси винного уксуса и воды 5 минут, далее посыпаем смесью кориандра и перца и вывешиваем вялиться.
Вяленье:Вялим в комнате или на балконе при температуре ~ 25 градусов. Важно, чтобы был сквозняк и не желательно попадание прямых солнечных лучей. В отличие от рыб и прочих вяленостей, на поверхности билтонга образуется, благодаря уксусу, кислый закал и туда не садятся паразиты.
По истечению 2,5 суток мясо заворачиваем в пищевую пленку и прячем на день (12 часов!) в холодильник, вечером вывешиваем обратно. Это надо чтобы убрать закал поверхности и улучшить испарение влаги. Вечером следующего дня уже можно покупать пиво и, тонко нарезав против волокон, дегустировать. НО! Лучше выждать еще немного и получить значительно вкуснее продукт.
Для этого после холодильника вялим 3 суток, потом заматываем во существенно влажное полотенце, сверху - пищевую пленку и отправляем в холодильник на 1,5-2 суток. После этого достаем, нарезаем, наливаем пиво и....!
Ингредиенты (на 1 кг говядины) и тайминги:
Маринад:Соль - 40 грамм
Черный перец свежесмолотый – 1,5 грамма
Сахар – 10 грамм
Сода – 2 грамма
Кориандр – 10 грамм
Уксус винный – сбрызнуть до существенного увлажнения
Для полоскательной жидкостиУксус винный – 50 мл
Вода – 250 мл
Обсыпка:Черный перец свежесмолотый – 2 грамма
Кориандр – 5 грамм
Тайминги:День 1 – 18:00 – режем говядину, маринуем, ставим в холодильник
День 2 - 8:00 – переворачиваем мясо в маринаде; 20:00 – полощем 5 минут мясо в уксус-воде, обсыпаем обсыпкой, вывешиваем сушиться
День 3 и 4 – висит, сохнет
День 5 - 8:00 – сняли, замотали в пищевую пленку, положили в холодильник; 20:00 – вывесили сушиться опять.
День 6 – 20:00 сняли, тонко порезали, налили пиво и съели.
Для длинного рецепта - День 6,7,8 – вялится
День 9 – 8:00 сняли, замотали во влажное полотенце, обмотали сверху пищевой пленкой и отправили в холодильник.
День 10 – 20:00 - достали, размотали, тонко порезали, налили пиво и съели.
Хранить в холодильнике до 10 дней, каждый шнурок в своем пакете или в пищевой пленке.
Приятного аппетита!