Автор Тема: Билтонг от Beaton'a (ХАЭС 2018)  (Прочитано 6998 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн zivaka

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 156
  • Спасибо
  • -Отправлено: 116
  • -Получено: 73
Якось так.....
Дякую за рецепт.

Оффлайн самвидат

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 694
  • Спасибо
  • -Отправлено: 45
  • -Получено: 124
  • Probieren geht ueber Studieren
40г соли на 1 кг--это не ошибка,,?  Вроде как многовато. Обычно 20г. хотя...
Очень давно отсутсвовал на форуме, и если внесу какое то свое фэ то не обессудте!!!
Вполне логичный вопрос от Яремы!!! 40г многовато, для сыровялов существует стандарт от 25 до 32 г соли на кг сырья! Количество соли зависит от степени высушености продукта! Чем более высушеный продукт вы полагаете получить, тем менее соли нужно добавить  исходя из предложеных выше стандартов!!!
Не понятно зачем сода-уксус, два практически взаимоисключающих продукта!
Ну и возможно не внимательно читал рецепт-сахар обязателен-минимум 20г на кг!
Не плохо добавить аджиномото-модно звучит, а на самом деле сплошная химия-глутамат натрия!:)
Многие используют при мариновании соевый соус, но имхо он в итоге дает чуток кисловатый вкус!

Оффлайн BeatonАвтор темы

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 295
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 170
40г соли на 1 кг--это не ошибка,,?  Вроде как многовато. Обычно 20г. хотя...
Очень давно отсутсвовал на форуме, и если внесу какое то свое фэ то не обессудте!!!
Вполне логичный вопрос от Яремы!!! 40г многовато, для сыровялов существует стандарт от 25 до 32 г соли на кг сырья! Количество соли зависит от степени высушености продукта! Чем более высушеный продукт вы полагаете получить, тем менее соли нужно добавить  исходя из предложеных выше стандартов!!!
Не понятно зачем сода-уксус, два практически взаимоисключающих продукта!
Ну и возможно не внимательно читал рецепт-сахар обязателен-минимум 20г на кг!
Не плохо добавить аджиномото-модно звучит, а на самом деле сплошная химия-глутамат натрия!:)
Многие используют при мариновании соевый соус, но имхо он в итоге дает чуток кисловатый вкус!

Попробую разьяснить на пальцах, не задействовав средний.  :D :D :D :D
1) Это нифига не сыровял в общепринятой рецептуре этого продукта.
2) Срок "маринования" в кислотно-солевом растворе составляет 24 часа, это отнюдь не технология сыровяла. Этого не достаточно для равномерного просола куска. Поэтому получается "градиент" солености от поверхности к центру. С этим и связана рекомендация по особой порезке кусков. При этом общий % соли на кусок готового продукта выходит порядка 20-22 г/кг. Так как в центре куска уровень солености выходит менее 1,7%, с этим связано ограничение на применение свинины.
3)Не нравится сода + уксус, используйте пищевую добавку Е262. Это ацетат натрия, который есть последствием реакции соды и уксуса. Консерват, стабилизатор, улучшает структуру и вкус мяса.
4) Мы не используем стартовые культуры, которые закисляют фарш и которым для старта нужны моносахара, у нас уже изначально кислая среда. Если бы исползовали стартовые культуры, то необходима бы была выдержка 24-36 часов для их старта и подьема ph на орбиту кислотности и нормализация его до приемлимого уровня на протяжении дней хотябы 20.
5) глутамат натрия можно использовать 5-10 г/кг, но тогда надо проводить корректировку рецепта, т.к. он улучнает не только вкус мяса, но и перца, соли, уксуса. Может быть перебор по вкусу этих компонентов.
6) соевый соус тут не нужен вообще - мы же в уксусе полощим и маринуем, куда тут еще кислее вкус.

Если провести аналогию - то это не сыровял, а больше вяленый тартар в кисло-соленой оболочке.  И он имеет конкретное название и конктерный рецепт - билтонг.