А кто делал что-то типа коньяка. Вот я перегнал белое вино. Получил нечто. 70°. По технологии требуется вторая перегонка до закладки в бочку. До каких градусов разбавить это нечто?
Приветствую уважаемых форумчан-творческих любителей этого дела.
Рад регистрации на вашем полезном форуме, где можно почерпнуть много нового и интересного.
На основании проанализированного в доступной литературе и интернете материала, а также исходя из собственного опыта, пришел к следующему. Перегонку производят на простых аппаратах, лучше всего медных аламбиках. Вино должно быть изготовлено из свежеотжатого виноградного сока умеренной сахаристости и достаточной кислотности, без добавления чего бы то ни было (кроме винных дрожжей, фирменных или еще лучше раннее полученной разводки натуральных диких дрожжей этого винограда). Никаких косточек, веточек и т.д. Только чистый свежеотжатый виноградный сок. Лучше белый, можно красный. Желательно без ярко выраженных сортовых признаков и особенностей. Изабеллу и Лидию-ни в коем случае. Все эти яркие ароматы придадут коньяку неприятный оттенок, а косточки и веточки-грубую сивуху, от которой не избавиться перегонками. Лучшие сорта типа Ркацители-т.е. те, из которых делают белое сухое вино. Иначе говоря, коньячный спирт получают их молодого, полностью перебродившего и неосветленного белого вина. Часто для перегонки не удаляют и осадок, считается, что этот дрожжевой осадок при перегонке дает специфические эфиры, придающие особый аромат коньяку.
Первая перегонка проводится простой дестилляцией без отделения голов и хвостов. Спирт выгоняется полностью и неважно, нравится вам запх хвостов или нет. Получаемый продукт (спирт-сырец) французы называют бруйи-это мутная жидкость с сильным запахом виноградной сивухи. Крепость ее должна быть в диапазоне 26-32 градуса и не иначе. Если получили крепче, значит перегоняли с дефлегмацией или виноград был слишком сахаристый или хвосты отрезали. Далее проводим точно такую же на том же аппарате перегонку. Никаких разбавлений или внесений чего-либо еще. Если у вас новая бочка, то перед второй перегонкой можно замечательно ее вымочить этой самой бруйи. Этим убьем 3 зайцев: и бочку вымочим, и сырец постоит гармонизируется, и спирт сэкономим (потому как если вы водой вымачиваете, то вода напитывает древесину как губку и потом в ваш спирт переходит, заметно его разбавляя. Я как-то залил продукт 60 градусов после 2-месячного вымачивания бочки водой. Через 3 месяца налил из краника-крепость 38. Я глазам не поверил. После тщательного перемешивая в бочке крепость поднялась до 55. То есть, вода, по-видимому, была вытеснена спиртом из дуба и скопилась внизу. Такой вот опыт).
Вторая перегонка проводится с отделением голов и хвостов, примерно 2-10% тех и других. Здесь только Ваш нос советчик. Не советую удалять слишком много, потому как именно хвосты делают коньяк коньяком. Можно отделять хвосты небольшими порциями, чтобы свежим носом решить, добавлять эту порцию в общий погон или нет. Так получают коньячный спирт. Перегонку заканчивают при крепости в последней порции погона-45-60%, это зависит от традиций в данном регионе и ваших предпочтений. Например, у французов-60, в Грузии-50. Я ошибочно перегонял из красного вина, полученного из винограда, бродившего со жмыхом и косточкой, мне меньше 60 уже вонял, хотя, повторяюсь, брожение с косточкой и жмыхом не даст получить хороший коньяк. Общий погон должен получиться крепостью около 70%. Это и есть коньячный спирт. Он достаточно грубый на вкус, но основные нотки аромата будущего коньяка уже имеет. Если запах вам неприятен, не стоит ждать годы. Значит что-то сделано не так.
Бочка улучшит и облагородит спирт, но основной характер его не поменяет. Сделайте чачу или пустите на спирт. В бочке крепость со временем снижается, продукт созревает. Чтобы не было чрезмерных испарений спирта я прогреваю швы горячим строительным феном сразу за ним промазываю воском гоячий шов. потом еще раз это место нагреваю для более равномерного оплавления. Не советую полностью обмазывать бочку, она должна дышать, именно кислород воздуха обеспечивает созревание. Хранить при темпервтуре 16-18 градусов и 70% влажности. Сколько-решать вам. Спирт сам снизит крепость до 40-45 за 10-20 лет. Разбавление созревшего коньячного спирта-дело непростое. Нельзя просто долить воды. Там целая технология. Поэтому в идеале-пусть сам доходит. Если успеет...