Процентов 10 объема хранишь отдельно, можно в стекле, и раз в 3-6 месяцев доливаешь в бочки, восполняя долю ангелов.
Вот уж чего никогда делать не нужно, если требуется именно "коньяк".
Пока имел виноградник, почти каждый год закладывал 15-20 литров на выдержку. Отдельно было 10 кустов Подарка Магарача и Рислинга Магарача именно для этого. Но делал и из Кудерка
(черный, мелкий, без выраженного вкуса) - разницы практически нет. Вино делал на ЧКД, по всем правилам. Для коньяка вино используется повышенной кислотности.
(как то в Париже спросил у приятеля, почему так сложно найти в магазине коньяк и почему французы его практически не пьют? На что он ответил, что французы пьют вино, а с этой кислятиной что сделать - вот и делают коньяк) Иногда гнал в октябре, после бурного и 1 месяца тихого брожения, иногда в марте - как положено. Разницы тоже не заметил. А вот что влияет - это опишу:
Я работаю по французской методике (
Есть ещё русская, с душистыми водами) на обычном медном прямоточнике, аламбиком не заморачивался. Два перегона, во втором забирал немного хвостов. В бочку - не менее 72°, так как лигнин растворяется при 68°, а именно он "виновник" аромата коньяка. Это в молодую бочку, примерно на 3-6 месяцев. Потом перелив в более старую. Могу сказать, что за 4 года в 10л бочонке крепость падала до 55°.
По поводу настаивания на щепе - можно, но недолго. Был такой советский метод, на клёпке, в эмалированной цистерне. Ну и вкус был, соответственный...
В бочке напиток дышит, поэтому теряется доля ангелов, но и вкус улучшается. Поэтому то и доливать нельзя! Потом уже купажируйте на здоровье.
По поводу сроков выдержки, не вдаваясь в подробности почему, просто привожу таблицу в которой указан объем бочки и за сколько дней достигается
12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня
20 литров - 173 дня
200 литров - 365 дней
Я пользуюсь 10литровыми, поэтому 4 года - это уже законный ХО (10 и более лет). Потери, естественно, тоже больше. Когда то в 5ти литровой выдерживал, за 3 года - пол бочки.
В бочке можно выдерживать один раз, потом нужно разбирать и снимать слой 3 мм с клепки. Новую бочку, в которой раз начиналась выдержка, можно использовать на длительную выдержку. Но начальный этап в ней лучше не проводить.
По поводу результата:
Мой приятель каждый год покупает в Херсоне 3 тонны белого винограда. Его работники делают вино, по правилам. Гонят на шикарном аламбике, выдерживают, вымораживают, отстаивают в "раю". Периодически мы его пьём - прекрасный напиток. Но, как то раз я презентовал ему свой - и он обалдел...
Качество бочки - один из столпов в этом деле!!! К шепке это также относится. Ищите светлый дуб - он есть в Украине. У меня так вообще его используют под боком, в Вышгороде. Щепку сейчас делаю только из него.
Я начинал с житомирских бочонков, потом ещё нескольких гаражных производителей - плинтус... Теперь только Олпол (не сочтите за рекламу)
В связи с переездом, с коньяком завязал лет 5 уже как. Остались последние 20 литров. Но вышеупомянутый приятель обещал прислать 12 литров свежего спирта "нового урожая". Поставлю бочонок. Как то так...