Автор Тема: Полядвиця для дуже лінивих.  (Прочитано 3755 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн staffordrodg

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 365
  • Спасибо
  • -Отправлено: 250
  • -Получено: 80
Бастурма.И этот кусок мяса со спины в кулинарии наз-ся толстый край.

Оффлайн Adil

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 43
  • Спасибо
  • -Отправлено: 9
  • -Получено: 9
Мой рецепт: 

900 гр. палендвицы – в широких кругах известной как карбонад или свиной вырезки
4 ст. л. крупной соли
3 зубчика чеснока
тмин, черный перец
Приготовление
Мясо хорошенько обсыпаем крупной солью, слегка посыпаем черным молотым перцем и тмином, укладываем в кастрюлю (миску, плошку), закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Пару раз за сутки мясо можно перевернуть.
Сутки спустя стряхиваем с мяса излишки соли, выливаем из миски образовавшийся мясной сок, перчим, еще раз перчим, посыпаем тмином и мелкорубленным или пропущенным через пресс чесноком.
И лучше будь один-чем вместе с кем попало...

Оффлайн пЫво

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 614
  • Спасибо
  • -Отправлено: 714
  • -Получено: 102
  • Я водку не пью, я ею дезинфицирую душу.
С разрешения ТС, я делал по этому рецепту

получилось отлично.
Только кусок брал в два раза меньше.
Со мной не спорил Батарейкин!)))
http://labspirt.com/forum/index.php/topic,7759.msg300476.html#msg300476

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13443
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Мені одному здається, що градус дискусіі надто високий для такой теми?
 .....
Буває, що у різних краях, в сусідніх селах, та навіть на сусідніх вулицях, для визначення різних речей викристовують однакові назви. Це завжди викликає непорозуміння при спілкуванні. Я, наприклад, образився ка колегу-француза, коли він назвав моїх, тоді ще 8 та 10-річних синів "бандитами". Я сказав йому, що вони, ну максимум - хулігани, а назва "бандит" носить доволі негативне забарвлення... Тут запротестував колега. Він сказав, "краще мій син п'ять разів буде бандитом, ніж один раз хуліганом". Тобто, для них назвати дитину бандитом - це у порядку речей, а хуліганом - зась.
Щось подібне відбуваєься зараз у цій гілці.
 .....
так називається сорт м'яса, який росте на свині в визначеному місці)
хіба?
Тобто ті вважаєш, що полядвиця(полендвиця) робиться тількі з свині та тільки з того шмата м'яса, що сидить вздовж хребта? А як саме, яким чином робиться - це вже неважливо?

У мене трохи інша думка... Мушу признатися - мені коняча полендвиця більше до смаку за гов'яжу та свину.
I на мою думку, полендвиця чи полядвиця - се саме спосіб приготування м'яса. Це цілі, не молоті шмати м'яса (тобто не фарш), які коптять чи сушать у оболонці. Тобто в'ялена чи трохи підкопчена, а потім в'ялена копчена ковбаса, але не з фаршу, а з м'яса.
Той спосіб приготування м'яса, що ти виклав (з моєї точки зору) - це полендвиця, роль оболонки в якої виконує пергамент. Тобто вiн підходить під моє визначення, бо куски м'яса підв'ялені в оболонці, й одночас підходить під твое визначення, бо зроблено "з того самого шмата м'яса".
Я не прагну визначати хто з нас більш близький до істини, це недоцільно. Так само як недоцільно було б доводити французу, що хуліган краще за бандита.
« Последнее редактирование: 16-10-2018, 10:55:25 от Игорь »
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 5531
  • Спасибо
  • -Отправлено: 4661
  • -Получено: 2258
  • Дуже люблю Життя!
получилось отлично.
Правда?Такое огромное количество соли,без вымачивания и ещё и уксус?Это можно есть?
Цінуйте життя, бо воно дуже швидко спливає

Оффлайн Микола Григорович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 3849
  • Спасибо
  • -Отправлено: 700
  • -Получено: 480
  • Жыве Беларусь.
карбонад или свиной вырезки
[quote aІМХО, це різні речі. ;) https://ru.wikipedia.org/wiki/Вырезка_(мясо)
Смеяться, право, не грешно над всем, что кажется смешно.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13443
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Битая ссылка
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Микола Григорович

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 3849
  • Спасибо
  • -Отправлено: 700
  • -Получено: 480
  • Жыве Беларусь.
Битая ссылка
О'к. зараз виправлю.
"Вирізка - вирізка знаходиться в заднепояснічной частини туші, є поперекової м'язову тканину, розташована над нирками уздовж поперекових хребців. Протягом життя тварини дана м'язова тканина майже не отримує фізичного навантаження, тому є найбільш ніжною і смачною при приготуванні м'яса."
« Последнее редактирование: 16-10-2018, 11:09:09 от Микола Григорович »
Смеяться, право, не грешно над всем, что кажется смешно.

Оффлайн yrabarskiy

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 719
  • Спасибо
  • -Отправлено: 170
  • -Получено: 216
     Спочатку була кава!!! :)
   
 Можливо це твоя особиста технологія, але взагалі практикують 3 доби.
     І ти сам це підтверджуєш  ???
Ви пробували мою полядвицю? Про що ви хочете поговорити?
Я написав як я роблю і мені подобається результат. Не хочете робити так, як я - не робіть.

     А все решта як в анекдоті:- Чи можливо зайнятися коханням привселюдно?  Ні, бо надокучать порадами. :)
     Ескімоси любляДь оленину з "душком" і тому тримають її в холодильнику, бо у ньому температура       + 4*С, а надворі -1......-50*С  ;)  хтось:- телячі стейки з кров"ю; сильно перчене, чи навпаки; сильно солене, або недосолене; занадто розварене або недоварене (наприклад щоб капуста в борщі хрумкотіла) і т.д., але існують загально прийняті норми  технології приготування, які базуються на санітарно-гігієнічних аспектах та інших чинниках. Тому в закладах харчування не подадуть борщ з хрумкою капустою. Але це все риторичне. В суперечці народжується істина. Де б іще ми могли поспілкуватися, посперечатися. Головне щоб не побилися. :D
     
Хмільна вода не приведе до добра!

Оффлайн MisьkoАвтор темы

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1072
  • Спасибо
  • -Отправлено: 189
  • -Получено: 276
    • Котєльня Вєніка
 :D
1. Я написав як я це роблю, при цьому я в жодному разі не спирався на якісь праці по кулінарії, традиційні чи сучасні технології. Якщо хтось вважає що я роблю неправильно - нехай робить по своєму чи взагалі не робить.
2. Цей сорт свинного м'яса в нас на Буковині називається полядвиця. Чи в магазині, чи на базарі, де продають сире м'ясо, коли я промовляю це слово, всі без винятку продавці знають про що я. Тому вважаю вживання цього слова правомірним в даному випадку.
3. Я не піднімав градус дискусії і не називав чужі м'ясні вироби
поганими з тієї причини що я їх не пробував. Можливо справа не в технології, а в мені особисто. Тут я знову ж таки нічого не можу змінити як в інших людях, так і в собі.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13443
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Я написав як я це роблю
Значит порекомендовал. И значит - стоит попробовать.
Завтра иду на Привоз, куплю мясо. Свинину и говядину. Соль, специи, пергаментная бумага и холодильник есть. Чем запить - тоже найдется :)
Отпишусь.
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13443
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
Дле не ленивых можно поморочиться. Но не знаю нужно ли...
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=137124
Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн yrabarskiy

  • Специалист
  • ***
  • Сообщений: 719
  • Спасибо
  • -Отправлено: 170
  • -Получено: 216
     По рецепту із послання є деякі уточнення здобуті досвідом, а саме, м"ясо під гнітом не повинно контактувати із виділеними соком, тобто лежати на ребристій поверхні, або під нахилом. Ну і тепле місце та короткі терміни дозрівання ніяк не пасують майбутній смакоті, м'ясо повинне бути однорідним, а так буде зверху сухим, а в середині глевким. А взагалі решта все майже так, хоча тонкощів кулінарних прийомів багато. Тема ж для лінивих. ;)
     Перепрошую, для дуже лінивих. :)
« Последнее редактирование: 17-10-2018, 07:51:11 от yrabarskiy »
Хмільна вода не приведе до добра!

Оффлайн Игорь

  • Администратор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 18862
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1210
  • -Получено: 13443
  • Думи мої думи...
    • Каптерка
так буде зверху сухим, а в середині гливким
Це стосується звичайних технологій сирого чи сирокопченого в'яління. Якщо температура зависока та/чи вологість занизька, м'ясо "закалюється - на його поверхні виникає сухий, твердий шар, що з часом стає все товстішим.
Але класична полендвиця готується не "роздягнена", а в оболонці мабуть саме тому, що умови сушки не завжди оптимальні - дуже сухо). Оболонка регулює, затримує вихід вологи й одночасно не дає пересихати зовнішнім шарам м'яса.

Бачу деяке непорозуміння.
Топікстартер називає поледвицею не якесь блюдо, а саме сировину, й дає свій рецепт щвидкого її приготування. Вин розповів як готує саме цей шматок м'яса, а не намагається навчити нас як готувати класичну польско-білоруську страву під назвою "Поледвиця", яке, доречі, походить від слова "стегно" чи "поперек".
Виходячи з тої інформації, що я встиг знайти, це скоріш рецепт не для лінивих, а для нетерплячих. Бо зроблено все по класиці, але зі скороченням термінів.

Роблю крок в сторону.
Як приготувати коропа?
- Можна просто посмажити чи запекти.
- Можна зварити юшку.
- Можна змолоти на фарш та зробити котлети чи фаршировану рибу.

А якщо без термообробки? Теж є варіанти.
- просолити, підкоптити чи ні, та висушити, дотримавшись всіх гігієнічно-кулінарних писаних та неписаних законів та правил. Буде смачна закусь під пиво.

А можна нарізати шматами дюйм на дюйм, посолити-поперчити, додати цибулі кільцями та трошки олії, натолкати в банку та зберігати в холодильнику. Їсти можна вже за добу...
yrabarskiy, я добре розумію, що такий спосіб приготування суперечить догмам, але це смачно, а виходячи з того, що я якось дотягнув до своїх 55-ти, це ще й безпечно. :)

До речі, під спойлером - класичні способи приготування полядвиці (не частки туші свині, а саме страви з такою назвою) сучасні та старовинні. Нічого не насторожує? Мене насторожує витримка м'яса кілька днів у крові.
Особливо зверни увагу на фразу "може вживатися сирою (свіжа)".
Тобто, можна зробити висновок, що колега виклав свій рецепт приготування свіжої полядвиці.




Віриш ти в Бога чи ні, йому байдуже.
Важливо, щоб Бог в тебе вірив, а не навпаки.

Оффлайн MisьkoАвтор темы

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1072
  • Спасибо
  • -Отправлено: 189
  • -Получено: 276
    • Котєльня Вєніка
Фото.
Можна критикувати зовнішній вигляд! :D