так буде зверху сухим, а в середині гливким
Це стосується звичайних технологій сирого чи сирокопченого в'яління. Якщо температура зависока та/чи вологість занизька, м'ясо "закалюється - на його поверхні виникає сухий, твердий шар, що з часом стає все товстішим.
Але класична полендвиця готується не "роздягнена", а в оболонці мабуть саме тому, що умови сушки не завжди оптимальні - дуже сухо). Оболонка регулює, затримує вихід вологи й одночасно не дає пересихати зовнішнім шарам м'яса.
Бачу деяке непорозуміння.
Топікстартер називає поледвицею не якесь блюдо, а саме сировину, й дає свій рецепт щвидкого її приготування. Вин розповів як готує саме цей шматок м'яса, а не намагається навчити нас як готувати класичну польско-білоруську страву під назвою "Поледвиця", яке, доречі, походить від слова "стегно" чи "поперек".
Виходячи з тої інформації, що я встиг знайти, це скоріш рецепт не для лінивих, а для нетерплячих. Бо зроблено все по класиці, але зі скороченням термінів.
Роблю крок в сторону.
Як приготувати коропа?
- Можна просто посмажити чи запекти.
- Можна зварити юшку.
- Можна змолоти на фарш та зробити котлети чи фаршировану рибу.
А якщо без термообробки? Теж є варіанти.
- просолити, підкоптити чи ні, та висушити, дотримавшись всіх гігієнічно-кулінарних писаних та неписаних законів та правил. Буде смачна закусь під пиво.
А можна нарізати шматами дюйм на дюйм, посолити-поперчити, додати цибулі кільцями та трошки олії, натолкати в банку та зберігати в холодильнику. Їсти можна вже за добу...
yrabarskiy, я добре розумію, що такий спосіб приготування суперечить догмам, але це смачно, а виходячи з того, що я якось дотягнув до своїх 55-ти, це ще й безпечно.
До речі, під спойлером - класичні способи приготування полядвиці (не частки туші свині, а саме страви з такою назвою) сучасні та старовинні. Нічого не насторожує? Мене насторожує витримка м'яса кілька днів у крові.
Особливо зверни увагу на фразу "може вживатися сирою (свіжа)".
Тобто, можна зробити висновок, що колега виклав свій рецепт приготування
свіжої полядвиці.
Филе відокремлювали від чверті туші, починаючи від стегнової кістки і далі вперед таким чином, щоб не пошкодити м'язи шинки. Традиційні копчені полядвиці відразу після осіннього забою витримували кілька днів у крові, відбивали для м'якості і до весни пров'ялювали в осмалених ящиках в холодному приміщенні, посипавши сіллю, селітрою і сумішшю спецій (чорний перець, гвоздика, коріандр та ін.). У березні діставали з ящиків і коптили в волових кишках.
У сучасній мові полядвиця - це в'ялене філе вирізка або філе ковбаса. Робиться з яловичини, іноді свинини або конини (т. зв. «Татарський» варіант). Найкращим способом приготування традиційно вважається копчення, може вживатися сирою (свіжа). Цінується «татарський» варіант - філе з конини, з якого до того ж готують біфштекс по-татарськи. В сучасних Польщі та Білорусі переважає філе зі свинини, яку солять, натирають часником, перцем і іншими запашними приправами; для зав'ялювання заштовхують в гладку кишку або щільно обтискають та обв'язують полотном і вішають у сухому місці. Іноді перед зав'ялюванням тримають в розсолі.