Не ставав більше до дебатів, а минулої суботи купив дві внутрішні підхребтові вирізки, філейки, (верхні хребтові корейки) відповідно вагою 760 і 830 грам. Свиня годовала, годована зерносумішшю, вагою 180 кг, Virgo.
Все зробив як описано автором, окрім додавання нітритної солі та цукру,(глибиною кольору не переймаюся) а також промивання здійснював у сортировці. (Жирую
)
Сьогодні 7 діб з моменту закладення напівфабрикату на основне дозрівання. Оглядово-дегустаційнною перевіркою встановлено, що такий час і такі умови ІМХО можуть бути застовані при приготуванні м"яса риби, і то не всіх родів та видів.
Розумію, що у всіх різні смаки та до вподоби різні кольори, але щоб таке
Про що далі мова, якщо вага закладеного продукту залишилася сталою.
Одним словом, для дуже лінивих і результат такий.
Перезакутав м"ясо з пергаменту у ситцеву тканину і виніс у аналогічно з холодильником прохолодне приміщення, але з примусовим обдувом, для подальшого дозрівання. Кінцевий результат - втрата 20-30% вологи.