Автор Тема: Плавленый сыр.  (Прочитано 1796 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн LutАвтор темы

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 66
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3
  • -Получено: 15
Делается из творога (см. тему "Творог городской") домашнего изготовления.
Из магазинного или рыночного делать не пробовал, но, исходя из интернет рекомендаций, нужно брать творог с жирностью в 9 % и более.
Далее, для творога полученного дома из магазинного молока жирностью от 3.2%- до 3.5% с сроком хранения до 6 дней (лучше 3-4 дня) нужно:
400 гр. творога. (можно 500, но сыр будет жидковат),
100 гр. сливочного масла,
1 яйцо (Д-2),
1 чайная ложка соли,
1\2 чайной ложки соды.
Делается так:
Ручным блендером сначала перемешиваем творог с яйцом, маслом содой и солью, на минимальной скорости, потом включаем скорость побольше и взбиваем (если нет блендера то, думаю, будет достаточно 2- 3 раза протереть через сито.)
Ставим на водяную баню- вода в кастрюле должна кипеть- дальше мешаем творожную массу в течение 6 минут и получаем отличный плавленный сыр. Переливаем его в тарелку  с крышкой и с удовольствием кушаем за завтраком.
З.Ы. Можно добавить (вылить готовый сыр на) укроп, ветчину, петрушку, грибы, паприку...
« Последнее редактирование: 18-12-2011, 18:20:43 от Lut »

Оффлайн ДЯДЬКА

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1569
  • Спасибо
  • -Отправлено: 99
  • -Получено: 238
  • Алкоголь робить мене добрішим,- наливайте частіше
   Похожий рецепт использую уже много времени. 1 кг творога и литр молока тщательно перетереть через сито.Поставить на водяную баню.Перемешивать не нужно.Держать до тех пор пока по бокам(при отодвигании массы)видна обесцвеченная жидкость(Сыроводка).
  Перелить в марлю и подвесить на 2-3 часа.В кастрюле на бане растворить 100 гр масла,и добавить заранее взбитые два яйца с содой(ч ложка) и солью(Ложка с горкой).
  Творог выкладываем в кастрюлю и ставим вновь на водяную баню.В творог постепенно добавляем растворенное масло с яйцами.Постоянно помешиваем до сильного загустения.
  Сыр опять выкладываем в марлю и формируем под груз..Чем больше груз и время выдерживания тем плотнее сыр.
 пс Только что сделал очередную порцию.Подсказали изменение к рецепту.Молоко топленое.На мой вкус- вкуснее
 
« Последнее редактирование: 13-03-2012, 17:26:01 от ДЯДЬКА »
Российская "история"-сплошная пропаганда и написана для оправдания кровавых преступлений против цивилизации.
   ДЯДЬКА.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
Роблю по іншому. Але є нюанс. Плавлений сир, який ідентичний за смаком магазинному у чистому вигляді, можна зробити лише з сиру твердого. Сир з творогу можна зробити схожим за консистенцією, але він буде відрізнятися за смаком. Тому з творогу роблю влітку, коли можна додати свіжий кріп і блендером зробити кріпно-сирну пасту, яку народ, зазвичай, їсть на п'янках ложками, відмовляючись намазувати на хліб :D
Сир плавиться від плавильної солі.  ЇЇ можна купити, але можна зробити простішу плавильну сіль (і може, на відміну від фосфатів, найменш шкідливу бо щось я став замислюватися, що ж ми їмо) цитрат натрію. Беремо пів склянки води, розчиняємо три чайні ложки без верха лимонної кислоти і потім потроху додаємо звичайну соду, багато не бухати, бо "убіжить" зі склянки. Додаємо і перемішуємо ( приблизно теж три ложки) до тих пір, як закінчиться реакція. Якщо ви додали трохи забагато соди і вона в осаду на дні, то додати ще  трохи лимонної кислоти. Наше завдання щоб сода та кислота повністю провзаємодіяли  і не залишилося соди, бо смак соди буде  відчуватися у сирі. В склянці у нас розчин цитрату натрію.  Цієї кількості вистачить десь на 1кг творогу і десь на грамів 600-700 твердого сиру. Може і більше, я не пробував.  Який брати вам сир я не знаю. Зробіть просту  качотту, або пробуйте з магазинним. Я декілька років не маю справ з покупними сирами.  Я беру тверді  обрізки - краюшки зі свого сиру, іноді, коли дуже хочеться, можу пустити нормальний. Натираємо сир, чим дрібніше,тим краще. Це сама тяжка частина, особливо коли сир витриманий, а шматочки малі.  Далі потрібна водяна баня. Використовуйте посуд який зручний, щоб все влізло і ще десь третина була вільна. Заливаємо тертий сир нашим цитратом, перемішуємо, можна залишити на пів години, іноді перемішувати.  Якщо сир м'який, то він почне "розкисати" потроху, якщо твердий то нічого майже не зміниться. Далі ставимо все це на водяну баню , гріємо і мішаємо, десь хвилин 20. Поступово в нас утворюється миска  фондю :) Воно ще не однорідне, деякі шматочки, які ми не змогли перетерти, ще не поплавилися.  Як такої тут технології немає, треба гріти на водяній бані, мішати, розтирати не розчинені шматочки сиру об стінки посуду. Відразу все можна розчинити тільки коли сир м'який, зазвичай я погрію трохи, залишу на хвилин на 15. Потім знов, щоб не стояти над ним. Коли вже відносно більша частина поплавилася, ( але все одно неоднорідне, і не розчинені шматочки ще є)треба додати півсклянки води і розмішати. Спочатку буде здаватися, що вода окремо сир окремо, але воно все добре потім розмішається. І далі потроху,  щоб не налити зайвої, додаємо воду ще, розмішуємо, гріємо все це на водяній бані.  Наше завдання щоб розчинити/поплавити  сир по максимуму і отримати  рідину по консистенції як сгущонка, або клей ПВА  :D, чи як рідкий, самий самий свіжий мед. На це ще потрібно буде хвилин 20 і десь грамів 300,  а може і більше  води.  В мене завжди  залишається небагато твердих коринок з сиру (але в мене різні сири, різного часу та жорсткості), які не розчинилися,  десь столова ложка. Я вже знаю, що вони не розчиняться і завершую процес.  Все. Можна просто перелити поки гаряче  у контейнер, а те, що не поплавилося залишити на дні,  але ж ми правильні хлопці 8) тому ми переливаємо (тут бажано разом з помічником) крізь саме мале що  є вдома сито. Я використовую для борошна металеве.  Один льє, а другий розтирає ложкою. Тоді в контейнер попадає ідеальний сир,  а всі малесенькі  шматочки залишаються (я їх викладаю у формочку для кекса і потім маю як головний сировар :) такий суперкекс  з прозорих шматочків сиру, залитих плавленим сиром :P). Все, остудити і їсти. Якщо ваш сир без проблем пройшов скрізь сито, то ви отримаєте сир як фабричний "Янтар", ви його на хліб чи ложкою, а зранку в холодильнику навіть, він знов зрівняв рівень, блискучий та гладенький.
По творогу технологія така ж, тільки менше води треба додавати, бо там своєї вистачає.  Творог не завжди розчиняється як треба,  такого сиру як з твердого сиру ви не отримаєте. Творог краще залити цитратом,  нагріти та перемолотити  погружним блендером, так буде скоріше. Проціджувати крізь сито нема сенсу, краще не буде. Навіть якщо він видимо вже добре однорідно  розчинився, після охолодження він не буде тягучий, а буде крихкуватий. А ось якщо йоги збити  блендером з кріпом ( а може і з якоюсь іншою начинкою, я не пробував)  він стає тягучим і  глянсовим, можна мазати як справжній плавлений сир.  Тоді теж смачно.
« Последнее редактирование: 28-01-2019, 17:27:59 от фотограф »

Оффлайн vova0869

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 2284
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1419
  • -Получено: 579
Мой рецепт, 1 кг творога/ домашний , базарный ,главное натуральный чем жирнее тем лучше/ 1 ч/л соды 1 ч/л сахара 1.5-2 ч/л соли 2 яйца 100 г масла сливочного тщательно перемешиваю блендером . В миску и на водяную баню ,топлю 20- 30 мин  постоянно перемешиваю деревянной мешалкой до получения жидкой однородной массы .Горячим разливаю по формам ,кто отскребает миску тому бонус . Выход 1100 г даёт усадку .Приятного аппетита.

Оффлайн фотограф

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1432
  • Спасибо
  • -Отправлено: 169
  • -Получено: 528
Сьогодні робив, вирішив сфотографувати
« Последнее редактирование: 02-02-2019, 20:55:03 от фотограф »