...и в догонку : Кунце "Технология солода и пива" - что он думает-пишет по возникшим вопросам.
Сразу же отмечу, что Кунце пишет о дрожжах низовых (лагерных) и все высказаное им относится к лагерам - пиву низового брожения. Данные из Кунце выделены жирным текстом.
стр.393:
норма внесения дрожжей составляет от 20 до 30 миллионов дрожжевых клеток на 1 миллилитр сусла. Вот и делаем выводы о необходимой номе засева. По приведенной в моем посте ранее формуле, для лагера с плотностью сусла в 12 Plato необходимо 1,5млн*1мл*12=18 млн дрожжевых клеток. Для эля с суслом такой же плотности 0,75*1*12= 9 миллионов. Или на 40 литров сусла необходимо для эля 360 миллиардов дрожжевых клеток. Как видим, Кунце предлагает диапазон от несколько большей величины до более чем в полтора раза больше, это больше, чем даже считает Вайт!
стр.396:
Классическое главное брожение продолжается 6-8 дней. Ранее дображивание длилось из расчета 1 градус Plato - 1 неделя. Сейчас 2-3 недели. стр.428:
пиво должно сбраживаться и созревать в возможно более короткие сроки. Для брожения, созревания и дображивания в настоящее время отводится не более 17-20 дней, причем существует тенденция к дальнейшему сокращению сроков брожения и созревания.стр.431и рядом с ней, исходя из приведенных автором графиков:
уже на 8-9 день перелив в лагерный танк. Дрожжи снимаются уже напримерно на 5 день. Повторюсь: все вышеизложенное автор соотносит к лагерам - пиву низового брожения.
Поэтому для элей нормы по длительности брожения, созревания и дображивания будут или таковыми же, или меньше.
Кстати, при анализе рекомендаций производителей элевых дрожжей получаем информацию о практически законченой переработке сахоров уже на 5-7 день и даже ранее...
Смею также отметить у Кунце и необходимость съема дрожжевого осадка как можно скорее - как только это будет обеспечено консистенцией осадка в ЦКТ, иначе будут проблемы со свкусоароматикой, качеством пива.
и не только мое - но и профессионалов мирового уровня) ИМХО.
очень громко и помпезно.
профессионалов мирового уровня
это кто такие? хотя бы парочку фамилий
Олег, из песни слов не выкинешь. Кунце тебе мало?Тогда Крисс Вайт. Тоже мало?
Читай классиков пивоварения и читай внимательно.