Автор Тема: Вопрос к профи об отварочном затирании  (Прочитано 778 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 4065
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1003
  • -Получено: 1874
  • Блин, как мало я знаю...
У меня  появился вопрос к корифеям форума по пивоварению: кто из вас пользуется или пользовался отварочным затиранием? Кто может конкретно поделиться опытом?
В и-нете есть множество статей по декокционному методу затирания. Он имеет много положительных сторон: лучшая экстрактивность, улучшение вкуса пива, улучшение условий промывки дробины, удаление диметилсульфида.
Но отварочный метод более затратен в части времени и энергии.
Если кто имеет опыт- поделитесь, pls.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Mecx

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 277
  • Спасибо
  • -Отправлено: 66
  • -Получено: 55
Привет.Геморой еще тот,в основном этот метод используют на не качественном солоде,на импортных солодах,не вижу смысла этим заниматся,но если очень хочется то вот один из примеров.
"Основная схема отварочного способа
Температура основного затора 37-40 градусов
- Отбирается отварка и очень медленным нагревом (1 градус в минуту о_0 ) доводится до кипения, после того как отварка закипела ее нужно вернуть к
основному затору.
Теперь в основном заторе температура у нас около 52 градусов.
- Отбирается вторая отварка и таким же медленным нагревом доводится докипения и кипятится минут 10.
возвращаем вторую отварку к основному затору.
Теперь в основном заторе температура около 63-68 градусов.(лучше бы конечно 63 =))
- Отбираем третью отварку и опять медленным нудным нагревом доводим до кипения, кипятим 10-15 минут
возвращаем часть третьей отварки к основному затору до достижении температуры осахаривания (72 градуса),
делаем йодный тест =) если все ок доливаем оставшуюся часть третьей отварки к основному затору.
Ну как то так.






Оффлайн Stas3d

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 111
  • Спасибо
  • -Отправлено: 17
  • -Получено: 23
Если не ошибаюсь, декокция используется в бельгийских сортах и ещё чехи при варке лагера применяли. В домашних условиях делать неудобно из-за того что нужна ещё ёмкость, где надо доводить до кипения отобранный затор.
В бирсмите рассчитывается довольно легко - в затирании выбираешь метод декокции для прохождения паузы и программа сама рассчитывает количество затора, который надо отобрать и довести до кипения
« Последнее редактирование: 12-01-2019, 20:57:37 от Stas3d »

Оффлайн ЕНОТ

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 37
  • Спасибо
  • -Отправлено: 13
  • -Получено: 14
  • 22 БТрО
 Основывался на чехах : Пивоварение. Главачек Ф., Лхотский А (выдержка из книги в приложении)
делал 3 отварочный и 2 отварочный темный лагер.
К сказаному Месх, могу добавить из личного опыта:
1. Именно в отварки добавляю равные части вкусовых солодов (карамельный, меланоидиновый т.п.). Кроме жженого солода его добавляю уже в самом конце последней отварки (после "прокипячивания" отварки) когда переливаю в основной заторе. Смысл в раскрытии "вкуса" вкусовых солодов.
2. Фильтрую через систему из прорезанных медных трубок, с помощью компрессора правда (иначе пришлось бы мой котел подымать).
3. А дальше как обычно,варка,охмеление чешским хмелем, дрожжи 34\70 расчищенные на селективном агаре. В холодильник на 2-4 оС  до конца главного брожения. Дображивание (насыщение пива углекислым газом) уже 1л пэт бутылках, при тех же 2-4оС.
 Рассуждать о диметилсульфиде не буду, чистое оборудование, расчишенные дрожи, хорошая вода, низкая температура брожения дают субъективно прекрасный результат. Главное для домашнего пивовара- "Чтобы было вкусненько!"
 4. К стати отварки применяю и для пшеничного пива. А если бы любил светлое, то тоже бы использовал отварки.
Я уже пришел, потому как на вас алкоголиков белочек уже не хватает.

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9333
  • Спасибо
  • -Отправлено: 331
  • -Получено: 1774
    • www.vilenoff.com
ЕНОТ, есть на пробу?


могу на обмен если хош...

Оффлайн ДимаС

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 795
  • Спасибо
  • -Отправлено: 317
  • -Получено: 195
  • Киев
?
Вилен, я вот только понял что  в последнем варлчнлм стане ты сделал кроме нагрева варочника нагрев фильтр-чана. Это кроме ускорения процесса фильтрации и последующей варки ведь позволяет отобрать часть густого сусла чтобы сделать варку по одноотварочному способу, затем вернув сусло (за минусом дробины) в варочник. При желании можно и 2 и 3 раз отбирать части сусла. Это конечно отличается от того чтобы возвращать всю часть отваренного сусла в варочник, но может и не хуже, ведь при финальной фильтрации с дробины вымоется все что нужно. Да, это более энергозатратно, но позволяет вытянуть максимум и для тёмных сортов вполне оправдано. А ещё если в фильтр-чан вварить снизу патрубок выше фильтра то можно по классической методике возвращать всю часть сусла обратно.
Я встречал в литературе что как раз отварки раскрывают ароматику солодов, а это как раз отлично от того чтобы ароматика доминировала хмелевая.
Не судите, да не судимы будете, ибо каким судом судите, таким будете судимы

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9333
  • Спасибо
  • -Отправлено: 331
  • -Получено: 1774
    • www.vilenoff.com
Можно в фильтационном дне сделать пробку и выкачивать.  А можно добавить 1 трубу сбоку.  Это не проблемма. Главное вовремя сказать.

Оффлайн ДимаС

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 795
  • Спасибо
  • -Отправлено: 317
  • -Получено: 195
  • Киев
А кто отваривался по 2-3 отварочносу способу? Хочется понять стоит  оно того или нет. Венское находил что до 30х годов тоже варили отварочным,ну, и дот40х жигулевское, пока не увеличили несоложенку до 30-50%
Не судите, да не судимы будете, ибо каким судом судите, таким будете судимы

Оффлайн Soyka

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 131
  • Спасибо
  • -Отправлено: 67
  • -Получено: 108
  • Губить людей не пиво!
Я також варив пиво Жигулївське, з двома відварками, згідно такого рецепту: від Віктора "Дегустатора меду".
Відварки проводив у відрі 12л. з нержавіки, потім добавляв у основний затор.
Фільтрація через нижнє сито зменьшувалася, тоді я добавляв верхнє сито (такий конструктив моєї пивоварні).
Потім включав насос на повну потужність - фільтрація не зупинялась.
Таким чином пиво вдалося, та своїм смаком, та запахом, нагадало про минуле. 
« Последнее редактирование: 23-06-2019, 12:27:57 от Soyka »

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 4065
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1003
  • -Получено: 1874
  • Блин, как мало я знаю...
Два пива, сваренные по одинаковой рецептуре засыпи и по паузам, одни - которые реализуются путем нагрева и прокачивания сусла и другие - методом отварок, отличаются друг от друга. Если позволите, я бы это отличие описал бы так: пиво на отварках больше напоминает пиво, которое было при совке, также весьма похоже на немецкое пиво, а пиво на температурных паузах путем нагрева сусла при его прокачивании и доливом кипятка - больше напоминает пиво (эли) западноевропейских стран. Если первые имеют солодовый, «пивной» вкус, то вторые сразу узнаваемы по своеобразному элевому привкусу. Эти привкусы проявляются даже на фоне сильного охмеления, я хочу сказать то, что практически каждый, дай ему попробовать пиво одинаковой  засыпи на отварках и пиво на температурных паузах, сразу почувствует разницу.
Что касательно меня лично, то, наверное, мне больше нравится пиво по безотварочной технологии, а вот моим родственникам (старые все они)  - наоборот. Но для окончательных личных выводов нужна статистика: надо провести еще пару-тройку параллельных варок и так, и иначе.
PS. Кстати, кастрюлька от Вилена (кажется, на 15 литров)  идеально подходит для кипячения отварок: ее легко поднимать, прекрасно греется на электроплите.
PPS. В интернете порой пишут, что вкусоароматические отличия практически не различимы. Не верьте! Отличия ощутимы!
« Последнее редактирование: 23-06-2019, 12:45:22 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 3835
  • Спасибо
  • -Отправлено: 2957
  • -Получено: 1207
  • Безумно люблю Жизнь!
від Віктора "Дегустатора меду"
Только что посмотрел его Вайценбок с двумя отварками,наверное имеет смысл,раз человек всё время отварками заморачивается

добавлено: 23-06-2019, 13:29:46
А кто-то пробовал уже его пиво?
"Хорошая водка!"- успел сказать он...

Оффлайн chelovechik

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 9333
  • Спасибо
  • -Отправлено: 331
  • -Получено: 1774
    • www.vilenoff.com
Не всех вставляет хлебный вкус пива. Поэтому отварка чисто на любителя. Таким же макаром можно весь затор довести до кипения но мутняк в пиве останется навсегда.

Оффлайн ДимаС

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 795
  • Спасибо
  • -Отправлено: 317
  • -Получено: 195
  • Киев
Відварки проводив у відрі 12л. з нержавіки, потім добавляв у основний затор.
Можно подробно описать технологию? Потому что я не совсем понимаю как отобрать часть горячего сусла погуще, кроме как вытянуть бункер, о грести часть в отдельную кастрюлю, прлкипятить, вернуть вместе с бункером в пивоварку.
Или не то? Может можно поделить на 3 части например затор, одну часть держать в варочнике, а 2 части по очереди отваривать, добавляя в котёл после отварки.
Не судите, да не судимы будете, ибо каким судом судите, таким будете судимы

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Эксперт
  • ******
  • Сообщений: 4065
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1003
  • -Получено: 1874
  • Блин, как мало я знаю...
Дима, да все просто: отобрал необходимый объем затора в кастрюлю и непрерывно помешивая доводишь до кипения, кипятишь, потом вносишь отварку (опять же непрерывно помешивая основной затор)  в затор. Вот и достиг паузы. Далее снова отбираешь часть затора и т.д.
В принципе, процедура подробно описана в И-нете. Гемор есть. Но мышечная  масса на руках растет.  :D
Да: я отбирал простым половником и кастрюлькой с ручкой, предварительно отметив необходимый уровень в кастрюле.
« Последнее редактирование: 23-06-2019, 15:39:52 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн Soyka

  • Постоялец
  • **
  • Сообщений: 131
  • Спасибо
  • -Отправлено: 67
  • -Получено: 108
  • Губить людей не пиво!
Можно подробно описать технологию?
Технологія проста!
В пивоварню заливаю 38 літрів води, підігріваю до температури 55 *.

Засипаю 800 гр. ячневої крупи, та 800 гр. змеленого солоду у відро.
Заливаю суміш водою 55*, з пивоварні 8 літрів (на око), перемішуючи суміш, щоб була не дуже густа.
Витримую при температурі 54* - 15 хв.
Підігріваю, помішуюди,   до 70* - 10хв.
Довожу до кипіння, варю 20 хв.

Засипаю залишок солоду у пивоварню, та витриму 20 хв. 54*. (В цей час відварка також кипить 20 хв. - загалом 40хв.)
Тепер добавляю відварку до основного затору, таким чином піднімаю температуру основного затору до 63* - пауза 60 хв.
Перемішавши відварку, відбираю черпаком 1/3 затору знову у відро. (В мене кастрюлька з ручкою 2л. - відбираю три повних кастрюльки)

Знову варимо відварку до кінця паузи основного затору.
Після добавляємо неї в бункер, піднімаючи температуру затору до 73* - витримуємо до повного осахарювання - 20 хв.
Меш-аут, фільтруємо, промиваємо, кипятим сусло.
Ось якось так.

 
« Последнее редактирование: 23-06-2019, 17:23:32 от Soyka »