..продолжу знакомить коллег с тем, как видят ДЖИН наши коллеги-знатоки из-за-бугра.
Итак, "How Gin Is Made"
Я не буду дословно переводить страницы книги Аарона Кнолла, но дам как бы сжатое и сконцентрированное содержание, а тем, кто владеет английским языком, для них приаттачиваю фотографии страниц с соответствующим содержанием.
Для начала я печатаю текст, а потом (с другого устройства - айпада) вставлю фотографии, так что прошу не спешить читать и возмущаться: где фотки??
В общем, джин делают в две стадии-части: дистилляция и ароматизация.
Сбраживанию и последующей дистилляции (и если надо, то и ректификации) подвергается самое ранообразное сырье: от зерна и фруктов, до картошки и иных сахаросодержащих продуктов (не важно изначально ли сахаросодержащих или подвергнутых действию ферментов).
Интересно, что я, ГОГа, ошибался, считая, что чем чище исходный спирт, тем лучше - вовсе нет. Наоборот, считается, что дистиллят (спирт), который имеет отличительные черты исходного сырья, подчеркивает аутентичный вкус и аромат готового продукта.
Аарон рассказывает о различных перегонных аппаратах, упоминает и непрерывные дистилляторы (НБК).
Он подчеркивает, что кубовые дистилляторы придают спирту-сырцу неповторимый аромат и вкус.
Упоминается и технология, когда джин получают за раз: путем добавления шишкоягод можжевельника и иной ботаники в бражку, порой и в самом начале сбраживания и затем дистиллируют настоянную таким образом бражку.
Можно, конечно, делать джин и из чистого спирта: с нейтральной вкусоароматикой.
Кнолл пишет, что многие брэнды из супермаркетов получают джин путем внесения ароматизированных добавок в спирт, и подчеркивает, что лично он хочет и будет говорить о джине на настоящих шишкоягодах можжевельника и на натуральном сырье.
Собственно, Кнолл подчеркивает, что большинство джинов домашнего приготовления - это водка с добавкой ароматизаторов.
Собственно, различают "compaund" джин и джин , получаемый как продукт дистилляции с ароматным сырьем. А самый обычный джин на рынке джина - это джин, получаемый путем второй дистилляции с ароматным сырьем.
Первые два метода получения джина - это настаивание ароматного сырья и перегонка с ботаникой. Второй метод, тоже настаивание, при котором сырье настаивается довольно не долго (порой сутки), потом настой отжимается от ботаники и проводится дистилляция. При втором методе получают более более легкий стиль джина.
Критики первого метода настаивают на более жестком вкусе, горчинке, фенольности и травянистости, но ряд "монстров" джинового рынка (Beefeater, Tanqueray) делают свой джин с применением именно этой методики.
Второй метод - это шаг вперед, метод следующей генерации джиноваров, метод, который дает более легкий, более ботанический вкус, хотя интенсивность вкусоароматики ниже.
(продолжение будет следовать. ГОГа)