..продолжаем!
Old Tom gin
Название OLD TOM (Старый Том) используется в ассоциации с прошлым, когда начали создаваться спирты подобного рода. Погружаясь во смысл названия OLD TOM, мы погружаемся в миф, дезинформацию и тени истории. И вряд ли мы когда-либо узнаем, как название OLD TOM стало ассоциироваться с джином. Но это не остановило британских историков, которые изучали коктейли, открытия по этой теме, интересных теорий из старых британских газет.
Лидирует и наиболее часто цитируется информация из статьи «Жизнь и необыкновенные приключения капитана Дудли Брандстрита (Dudley Bradstreet)» в 1755 году, в которой повествуется, как в самый разгар популярности джина один гениальный владелец недвижимости стремился обойти государственные запреты (на продукцию). Было сделано следующее: под знаком, изображающим кота, была установлена трубка. Человек, жаждущий джина, кидал монету в трубу и говорил: «Киска, дай мне на два пенни джина». На другой стороне трубки, в безопасности за стеной, продавец джина отвечал и вливал в трубку порцию джина, которую пьяница принимал своим ртом из трубки. По-крайней мере, это было первое по этой теме литературное упоминание про джин и кота.
Вопрос об Old Tom снова всплыл в 1870-х. Вышеприведенная история была принята как подтверждение термина (джина) по крайней мере, до 1873 года, когда редактор «Notes and Queries» предположил, что «old Tom Hodges» будет возражать против этого. Тон, которым он сделал свое предположение, указывал на то, что было достаточно сомнений в первоначальной истории происхождения названия. В издании 1888 года вышеупомянутого «Notes and Queries», говорится, что название Old Tom возникло как комплимент Томаса Норриса, к своему бывшему мастеру Томасу Чемберлену, который, по его словам, и был изобретателем джина. После 1885 года термин Old Tom был хорошо известен, как иное, шуточное название джина.
В 1844 году бюллетень лондонской «Police Gazette» поведала историю о краже, в которой фигурировали три бутыли, на которых были нанесены буквы R, B и G – бутыль для джина, имеющая надпись «Old Tom». Так или иначе, этот термин был в те времена широко распространен в качестве названия для джина, и единение смысла в этих терминах прослеживалось в лондонских газетах того времени.
До этого, когда «Old Tom» появилось на этикетках, этот термин относился к тому, кто носил имя Том. Вполне понятно, что приставка Old (старый) перед именем человека - вполне обыденное явление, а вот соседство кошки остается несколько более спорным. Объявления о Старом Томе Джине были обычным делом в 1890-х годах, и это название упоминается и в Сьерра Лионе, и в Кении. Это название было использовано для описания джина, который производило ряд компаний. Old Tom стал обобщенным названием для широкой линейки джинов.
Так каков же был вкусоароматический профиль этих Old Tom джинов в ту эпоху?
В книге Джаймса Мю и Джона Эштона «Напитки мира» говорится: «..джин имеет много популярных названий, но почему джин называют Old Tom среди торговцев и распространителей напитков в Лондоне - это головоломка». Мю и Эштон усматривают в этом обобщенный термин для обозначения джина, поэтому, если мы пытаемся восстановить Old Tom, мы должны попытаться восстановить обобщенный джин, который был доступен в те времена.
«Напитки мира» описывают крепость того джина как между 44 и 96 градусами c очень большим содержанием сахара: от 2% до 9%. Для сравнения, современные спецификации для «London gin» утверждают не более чем 1/10 грамма сахаров на на литр (2 пинты). В те времена джин был намного более сладкий напиток, чем тот, который мы знаем сегодня. Британский джин особенно отличался от высококлассных джинов Голландии и Дании, тем, что фальсифицировался ванилью, корицей, кайенским перцем, порой лакрицей, последнне – это трюк в торговле, используемый и современными дистилляторами для воссоздания джина тех времен. Качество базового спирта, сегодня намного более высокое, чем то, что было в период вершины джиномании, заставляло производителей джина тех времен подслащивать его или вносить разную ботанику для получения питейного продукта.
Джин в стиле “Old Tom”, вероятно возник во времена, когда джин в основном перевозили в бочках, что означало, что джин имел небольшое «старение». Хотя это (перевозка в бочках) и не предназначалось для улучшения вкуса напитка, это было частью «характера» конечного продукта, зависящего от времени выдержки в бочке. Вкусы со временами меняются и стиль «Old Tom», несмотря на то, что это было имя для джина в свое время, уходит, замещается на «сухой». Эти сухие, неподслащенные джины составляют сегодня большинство джинов, продаваемых в мире. С изменениями во вкусах старые рецепты выходят из моды и Старые Томы, которые рекламировались на на страницах газет по всему миру, стали причудливыми историческими сносками в эволюции мадам Женевы (Madame Geneva).
Тот факт, что мы не имеем авторитетного источника, рассказывающего нам какой был Old Tom джин в свое время, оставляет историкам исследовать старые рецепты коктейлей, причесывать старые заметки, записи в журналах, находить старые рецепты с подсказками. Это привело с появлению окружения, в котором дистилляторы вводят новые технологии и руководствуясь историческими источниками информации, создают джины в стиле Old Tom 19-го столетия.
Линейка джинов в стиле Old Tom лучше всего видна на примере продукции двух дистилляционных фирм, которые возрождают стиль Old Tom: Хайманс (Hayman’s) в Соединенном Королевстве (UK) и Рансом Спиритc (Ransonm Spirits) в США. Джин в стиле Old Tom от Хайманс - чистый, подобный сухому джину, но с заметным сладковатым профилем ввиду добавки сахара. Он чистый (clear) и не cостаренный. Old Tom джин от Рансом - это кубовая дистилляция спиртов из ячменя и кукурузы с небольшой и простой добавкой ботаники (можжевельник, цитрусовые, ангелика, кардамон и кориандр), спирты потом выдерживаются в винных бочках. Оба рецепта притязают на на метод дистилляции, который базируется на соответствующих методиках дистилляции, что были во времена Old Tom и, соответственно, на историческое соответствие.
Да, это долгий путь: определить что именно является джином типа Old Tom.
Тем не менее, лучше всего взглянуть на Old Tom через современный взгляд. Поскольку линейка сегодняшних джинов весьма разнообразна, джины прошлых лет были столь же индивидуальны и уникальны. И конечно же, было бы весело наблюдать, как историки 23 столетия погружаться в старые рецепты 21-го столетия для воссоздания cовременного джина..
Продолжение следует в ближайшее время!