Автор Тема: Джин как таковой от Aaron Knoll: обзор книги-справочника “GIN”  (Прочитано 1876 раз)

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Следуя совету деда Игоря, я для уважаемых форумчан (и особенно для страстного любителя джина и околоджиновой тематики Володи -Kroll13) выкладываю на Гугл-диске книгу Аарона Кнолла GIN.
Я решил не теребить и заменять предыдущие свои сообщения, т.к. можно просмотреть книгу так, как надо.
Теперь, комментируя книгу, я буду ссылаться на главы и страницы, кому надо - просто скачает книгу и посмотрит оную страницу в хорошем качестве и прекрасном разрешении.
Окромя моих комментариев в данной ветке приветствуется любое их обсуждение и обсуждение, конечно же, и самой книги.
На мой взгляд, книга интересна именно тем, что показывает взгляд тех, из чьих страна пошло производство джина, их предпочтения, вкусы, понятия, история так, как ее видят они.
Приятного всем просмотра!
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
..продолжаю:
с.40. Аарон пишет о новой генерации дистилляторщиков, которые применяют иные методы дистилляции, икоторые дают более легкий, более "ботанический", но и менее насыщенный джиновый стиль.
Первый метод этих дистилляторщиков базируется на паровой дистилляции, которая часто называется паровой настой или метод джин-корзины. Паровая дистилляция - лучший путь экстракции ароматических масел, которые определяют характер джина.
Но, некоторые критики отмечают, что воздействие повышенных температур на на ботанику разрушает самые деликатные ингридиенты, которые можно получить, только применяя пониженные температуры. (иными словами,настой ботаники можно нагреть до температур, достаточно низких, что б эти деликатные ароматические соединения ушли в отбор, не разрушаясь от повышенных температур).
Некоторые дистилляторщики запросто обходят эту проблему: применяют дистилляцию при пониженном давлении (Sacred Spirits Company   в Лондоне, Greenhook Ginsmiths в Бруклине, Нью-Йорк).
Качество и вкусоароматика джина зависит от навесоксырья в корзине поэтому любые малые изменения в навесках могут кардинально поменять джин, именно поэтому многие джиноварни маркируют свои бутылки номерами  партий джина.
Порой производители производят купаж из нескольких партий джина.
Иной метод  ( не типичный) заключается в том, что дистилляцию проводят индивидуально для разной ботаники. Это мотивируется тем, что производитель точно определяет вкусоароматику того или иного компонента, и миксуя,  достигает более точного желаемого профиля джина ( прим.: это мой путь, ГОГа)
А теперь о крепости получаемого дистиллята....
 
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Последний шаг дистилляторщиков джина - понизить спиртуозность для приемлемого потребления джина. Отмечается, что London gin в Европейском Союзе на ботанике, должен выходить из дистиллятора спиртуозностью не менее 70%об. И некоторые марки джина бутилируются при этой крепости. 
Отмечается, что бутилированный джин (разбавленный уже) В США  не может быть спиртуозностью менее 40% об., а в Европейском Союзе менее 37,5% об.
ВВиду того, что джин бутилируется разбавленным до определенной спиртуозности, некоторые производители очень большое внимание уделяют воде, на которой разбавляют дистиллят.
И терерь о помутнении и "голубизне".
Производители одни специально разбавляют и охлаждают джин, что б профильтровать его и избавиться от помутнения. Некотрые - наоборот, специально называют свой джин "non-chill filtered" ("без холодной фильтрации") и таких - меньшинство.
НО! Я, ГОГа хочу отметить то, что и у них джин, голубеющий при охлаждении и разбавленнии (при приготовлении коктейлей) - это хорошо, просто у них принято продавать джин прозрачный и только некоторые компании продают джин изначально с "голубизной" и помутнением, возникшими из-за разбавления водой дистиллята.
Далее будем говорить о ботанике.
« Последнее редактирование: 23-08-2019, 13:57:21 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Давайте просуммируем прочитанное и сделаем выводы: джин производится:
Спирт, на котором делается джин (некоторые разновидности джина пока не трогаем):
 - спирт чистый
 - спирт, несущий вкусоароматику исходного сырья
Технологии ароматизации:
 - внесение эссенций в сортировку (это не наш путь! прим.ГОГа)
- дистилляция настоя ботаники
 - дистилляция ботаники  с минимумом времени настаивания
 - дистилляция паровая (джин-корзина)
 - дистилляция паровая (джин-корзина) при пониженном давлении
 - дистилляции для отделных ингридиентов "ботаники" с последующим их купажем
 Технологии разбавления:
 - особое внимание воде
 - изначальный дистиллят не менее 70%об.
 - разбавление для бутилирования минимум (США 40%, Европа 37,5%)
 - холодная фильтрация после разбавления
 - без холодной фильтрации после разбавления.

Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Итак, продолжаем: ботаника джина (страницы 42 - 59).
Главный ингридиент: можжевельник, вернее, можжевеловые шишкоягоды.
Можжевельниковых деревьев и кустарников-полукустарников весьма много на всех континентах. Именно можжевельник - можжевельнику рознь: есть ядовитые  разновидности.
Коротко пройдемся по тем, которые в потенциале нас могут заинтересовать и которые считаются основными:
- Scopje. Македония. запах зеленого, слегка смолистого можжевельника и нотки черного перца, также легкие нотки пряностей. На нёбе - это пряный, "теплый" можжевельник с "зелеными" смолистыми нотами в середине нёба и в конце ощущений - намек на море и миндаль.
 - Meppel. Нидерланды. Запах землистый и древесный. На нёбе - немножечко мятный и травянистый, с намеком на розмарин, Финишные ощущения  - травянистость и намеки на миндаль.
Arezzo.Италия. Смолистость и древесность концентрируются в самых первых ощущениях запаха, которые быстро угасают, оставляя нотки древесности и апельсиновой цедры.
Нёбом ощущается как прикосновение цитрусовых, ванильного пироженного, яркого зеленого можжевельника. Финиш - нотки ванили и апельсиновой корки со взрывом тепла.
 - Istog. Косово. Запах зеленых сосен и фиалок, кореандра. Нёбом ощущается удивительно мягким и  цветочным. Вишне предшествует ощущение можжевельника, финиш содержит намек на миндаль и ощущение остроты и терпкости, яркой можжевеловости.
  - Veliki Prestav. Болгария. По запаху - кориандр,  немного меньше доля можжевелового запаха,  цветочные нотки. Небом ощущаются фруктовость, и травянистость можжевеловая в середине нёба. Цветочность комплексная с нотками кориандраи гибискуса. Длинное, яркое послевкусие можжевельника.
 - Klanac. Хорватия. Носом ощущается как немного смолистый, сосновый можжевельник с намеком на кориандр.  Это можжевельник, который прежде всего ощущается небом. Яркий и травянистый, но на финише как бы доля тернового джина. Богатое и глубокое ощущение краснокосточковых фруктов с длинным смолистым послевкусием.
 - Valbonё. Албания. Запах приятный можжевеловый, косточковых фруктов. Нёбом ощущается остро, с намеком на темные подслащеные вишни, косточковые фрукты. Можжевельник проявляется в конце, в ощущении немного вяжущего, длинного смолисто-можжевелового послевкусия.

На втором месте после можжевельника идет кориандр. Очень часто используется марроканский кореандр, который является на сегодня основным используемым на рынке.
Аарон тем-не менее сообщает, что кориандр с Северной Европы и Сибири может быть лучшим сырьем.

Angelica. Дудник. Три четверти всех марок джинов содержат этот ингридиент. Отмечается, что дудник входит в состав таких ликеров, как Шартрез и Бенедиктин.

Cassia.  Кассия. Китайская корица. Не путать с корицей! (думаю, что уважаемые Форумчане понимают что к чему  ;)  ).

Корень Ириса. Аарон подчеркивает, что джины, не имеющие в своем составе корень ириса, довольно быстро теряют свой аромат. Иными словами, этот ингридиент выступает как консерватор аромата напитка.

Цитрусовые. Очень разнообразны. Отмечается, что в последние годы идет все большее экспериментирование с цитрусовыми ингредиентами в джине.

Поскольку джин производят повсюду на Земле, отмечается, что в использование идут самые разнообразные вкусоароматические компоненты: морошка, ирга, рябина, лонган, Томаты Буша ( это фрукты или целые растения некоторых видов пасленовых, обитающих в более засушливых районах Австралии), и т.д.

Довольно важными ингридиентами при производстве джина Аарон считает лаванду, лакрицу, кардамон, фенхель, мускатный орех, перец кубеба, мелегетский перец.

Аарон Кнолл уделяет большое внимание вопросу как пробовать, ощущать джин. Но об этом- чуть позже..
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Ввиду операции по замене хрусталика, работа приостановлена. С середины следующей недели продолжу.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ДимаС

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 2440
  • Спасибо
  • -Отправлено: 877
  • -Получено: 949
  • Бориспіль
Выздоравливай! Спасибо за просвещение!
Най будуть кожному дані граблі по розміру лобу його...

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Итак, идем далее!
Аарон пишет, что дегустировние джина - несколько иная практика дегустирования по сравнению с дегустированием иных алкогольных напитков.
При дегустировании вина ссылаются на вкусы-ароматы косточковых фруктов, мускатного ореха, грущи, абрикоса, шоколада, оливок, черного перца и других фруктов, соединений и специй, какие только можем вспомнить. Это созвучно с самим процессом приготовления вина: вида винограда, бочки, дрожжей. Но, мы знаем, что например, черного перца и оливок в вине нет.
Что касательно виски, то независимо от того, где проходила дистилляция и выдержка, дегустационные (вкусовые)  ноты будут довольно похожими. Вы сможете определить нотки, что содержат имбирь, мед,  душистый перец, крошку какао, кожу, имбирный пряник, ванильный крем, осенние продукты (autumn produce).  Иными словами, для приготовления виски вам нужны бочка, зерновой не обрезанный (душистый) дистиллят и.. время.
В обеих случаях совокупность вкусовых ноток имеет прямую корелляцию с фактическими ингридиентами-технологиями.
Мастер-сомелье или дегустатор виски собирает все эффекты и на их основе дает некоторые сведения об изготовлении спиртного напитка. При этом, если дегустатор говорит, что ощутил оливке во вкусоароматике, то это не является обманом. Проще говоря, это потому, что продукт ферментации, дистилляци, выдержки может дать широкий спектр ароматики, которая в сумме и дает комплекс ароматов.
Оба типа дегустаторов владеют искусством создания метафор для описания тех ароматов, которые они ощущают от вина или виски. Эти метафоры создают карту, на основе которой можно конкретно описать ароматику продукта. Никто не скажет вам, что зерна какао присутствуют в вашем виски, вам скажут, что какие-то соединения привели к тому, что в напитке ощущается ароматика зерен какао.
Когда дегустатор джина пробует напиток и утверждает, что ощутил зерна какао, то он либо предлагает вам метафору, что описывает нотку аромата, либо что говорит типа:"..я думаю, что в джине присутствует какао".
Настоящий мастер-дегустатор джина не только владеет языком метафор, но может и определять, какие ингридиенты были использованы при производстве джина и даже в каком количестве.
Когда вы тестируете спиртные напитки, три сенсорные системы определяют вкусоароматику продукта.
Первая - вкус. Для джина и вообще для высокоспиртуозных напитков, ваши ощущения от вкуса проделывают довольно маленькую работу. 
Ваш язык ощущает основные четыре вкуса: кислоту, горечь, сладость и соленость. Джин не содержит соли, поэтому соленость не играет роли. Большинство джинов не сладки., они без содержания сахаров (есть исключения, такие как Old Tom, терновый джин).  Спирт обычно ощущается как некая горечь
, и таким образом спирт является горечью из-за базовой (основной) части продуктов что мы пьем.
Могут возразить, что наш язык имеет рецепторы, которые имеют иной спектр: кальций, карбонатность и т.д. Но на это Аарон отвечает, что эти спектры более определяемы эффектами обоняния.
Продлжение следует...
« Последнее редактирование: 30-09-2019, 06:46:32 от ГОГа »
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Терпкость.
Мы иногда говорим "тепло" или"огненность" алкогольного напитка (или, например, перца чили), при этом говорим о разных сенсорных путях. При дегустации джина мы ощущаем терпкость. Терпкость это больше структура напитка, чем вкус. Ощущение дубильной сухости вызвано не наличием дубильных веществ в джине, а дегидротацией (поглощением влаги с языка) спиртом, что вызывает чувство что-то наподобие  "потеря  влаги".
Вязкость.
Другой обычно обсуждаемой характеристикой джина - это ощущение его вязкости. Это не то, что вы чувствуете на вкус напрямую, это чувство богатого, насыщенного спирта, что орошает ротовую полость. Когда дегустатор говорит, что спирт характеризуется как "тонкий", то это означает, что напитку не хватает вязкости.
Запах и верхние ноты.
Это пожалуй, наиболее важные оказатели при тестировании джина. Запах определяет пвсе, что вы пробуете, за исключением чувства горечи, сладости, кислотности, солености и вязкости.
Первый тип ощущения запаха - это когда мы вдыхаем через нос с целью почувствовать аромат напитка. Когда мы нюхаем напиток, то полязно применять парфюмерные метафоры что б понятьчто же чувствуем, и функционально есть два типа ощущений запаха. Первый - это то, что вы чувствуете носом: он деликатный, летучий, который испаряется первым. Он может быть довольно слабым, легким, легко ощутимым как только напиток открыт или разлит по бокалам.
Средние ноты  и базовые ноты.
После угасания верхних нот запаха, мы ощущаем средние нотки. Эти нотки дают понять основное тело джина, и вообще являются доминирующим ароматом. После их угасания мы начинаем чувствовать базовые ноты.  Базовые нотки дольше задерживаются в наших ощущениях. Применяя снова парфюмерные метафоры, они соответствуют мускусным, землистым нотам, которые держат всю ароматику в одном целом. Они как бы внизу, иногда резко влетая вверх создавая свое крещендо аромата. Часто ощущается тонкий аромат дудника, корня ириса, или иной мускусный аромат, темных специй, аромат, который постепенно угасает.
Обоняние и глотание.
Обоняние вообще-то определяет только начало того, как вы ощущаете доминанту запаха при дегустации джина. Второй и и наиболее важный аспект - это как акт проглатывания напитка передает его запах. Правильно назвать это можно как "ретроназальное обоняние". Например, когда вы пробуете нечто с кремом, вы вначале чувствете запах масла, а когда глотаете, вдруг начинаете ощущать аромат какао или лимона. Ввиду важности этого типа обоняния, серьезные дегустаторы джина не будут сплевывать напиток при определении дегустационных нот напитка.

"Аппаратная часть" нашего обоняния имеет пределы.  Так, средний эксперт может разделить на четыре  индивидуальных аромата общий аромат напитка. По мере возрастания ароматических компонент в напитке, точность определения составляющих резко падает.
Мы никогда не сможем точно определить технологические аспекты ароматики джина, в этом и состоит его интрига и обещание вкусоароматики.
Далее будет "Дегустация джина - практическое руководство".
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Продолжаем..
Дегустирование джина: практическое руководство.
Подготовка
Подготовьте джин, он должен быть примерно комнатной температуры. Дегустирование джина при комнатной температуре позволит ароматам напитка лучше испариться и быть замеченными нами. Не парьтесь насчет бокала: он такой, какой нравится вам, а не такой, каким ему быть предписывают правила.
Если вы хотите похвастаться колбообразными бокалами - вот и здорово, но знайте, что вы будете словно добавлять нечто мистическое, чем помогать себе в дегустировании. 
1. Сядьте удобно и налейте джин.
2. Сразу же, с карандашом в руке и бумагой на столе поднесите бокал примерно на 7,5 -10 см  к носу. Держа свой рот слегка приоткрытым, вдохните чуточку  - вы не должны вдохнуть глубоко, что бы не  почувствовать раздражение от алкогольных паров. Отметьте, что ощутили. Это верхние нотки.  Сделайте паузу и запишите свои ощущения. Для очистки ваших носовых проходов понюхайте тыльную сторону вашей ладони или сгиб вашего локтя.
Снова понюхайте джин, но теперь сделайте вдох по-сильнее, чем в предыдущий раз, но не настолько, что б ощутить раздражение от паров спирта.  Это средние и базовые ноты. Не переживайте, если некоторые из них тяжело определить. Это прийдет с практикой. Специальные наборы ароматов могут вам помочь в идентификации запахов. Хороший путь - практиковать с разными по аромату джинами.  Также не стесняйтесь просматривать ботанические описания, что бы помочь себе в идентификации того, что ощущаем.
3. Хорошо, мы ощутили носовые нотки, теперь надо ощутить вкус. Наберите немножко джина в рот и подержите его во рту около половины секунды, прежде чем проглотить. Оцените текстуру напитка: он ощущается полным? Он ощущается слабо насыщенным?  Он осушает (сухость) ваш язык?  Вы ощущаете какое-то тепло? Что ваш язык говорит вам: напиток сладковат? Кисловат? С горечью?  ЗАМЕТКА ААРОНА: Наверное, напиток будет горьковатым, потому, что язык обычно ощущает этанол горьковатым
. Кислота обычно на втором месте, а сладость - когда мы имеем дело с Old Tom джином или с "сердечным" джином
.
4. Сделайте второй глоток и выдохните сразу же после этого. Заметьте начальные ароматы. Подобны ли они тем, что вы записалив самом начале? Или они отличаются? ЗАМЕТКА ААРОНА: Иногда они очень разные. Я никогда не ощущал одинаковые. Отметьте изменения ароматов по мере того, как проходит время после глотка. Вы стали ощущать больше можжевельника? Немного цитрусовых? Или вы начали чувствовать специи типа имбиря или корицы? Оцените финальные ощущения в вашем рту. Какие нотки остались? XЧто ощущает ваше небо? Сухость? Раздражение? Хотите ли вы еще? Есть ли долгое послевкусие? Или оно короткое?
5. Сделайте третий глоток и сразу же выдохните после него. Ааарон считает третий глоток весьма важным, особенно если вы научились определять ароматы. Поскольку вы уже определили первые ощущения двух глотков, вы сможете определить более глубоко залегающие ароматы, нижние ноты. Опять же: не стесняйтесь читать описание ботаники в напитке, что дал производитель. Помните, иногда вы можете почувствовать лимон из-за обонятельных метафор и аналогий, иногда вы чувствуете лимон потому, что в джине использовались корица, лимон, имбирь и вместе они дали ощущение лимона - реальные ингридиенты.  Дайте время и вы научитесь идентифицировать их присутствие.
6. Далее Аарон пространно пишет о том, что джин немножко более доступен для новичков-дегустаторов.  Ароматы (их природа) не являются тайной, часто во многих джинах похожи, и вполне могут быть изученными вами. Ботаника в джинах разнообоазна и и мы должны изучить и понять, как получаются похожие ароматы в весьма разных джинах...
Далее будет: типы джина.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Типы джина
Современный и классический джин
   Возможно, вы кого-то знаете, кто, попробовав джин, заявил, что это не джин и отставил напиток в сторону. Возможно, вы знаете кого-то, кто заявляет, что «ненавидит джин», потому что это «на вкус как жгучие сосновые иглы», и который удивился, попробовав новый джин. Возможно, вы либо первый, либо второй из выше перечисленных типов, и вы обратились к местному продавцу алкогольных напитков и попытаетесь купить джин. Вы хотите по-пробовать что-то новое и надеетесь на лучшее. Хотя, может быть, вы получите, что и ожидали…
   Если когда-либо вы или ваш друг сталкивались с вышеуказанной дилеммой, то вы уже знаете разницу между классическим и современным стилями джина, и понимаете необходимость более четких стилистических различий между этими двумя стилями.
Нам не нужны были бы два стилистических термина, если бы не причуда в определении джина, которая позволяет дистилляторам делать джин в широкому диапазоне (вкусов и ароматов.
[/b]).  В отличие от большинства крепких спиртных напитков, где его имя происходит от его базового спирта, джин определяется своим вкусоароматическим профилем. Неважно, какой базовый спирт. Если основная характерная вкусоароматика происходит от шишкоягод можжевельника, тогда это может быть джин. Вкус несколько субъективен, и в этом заключается разница. Джин может иметь характерный вкус можжевельника, и при этом в напитке может быть еще все что угодно, но все же оставаться джином. В Соединенных Штатах юридическое определение «Джин» говорит об его вкусоароматике: характерный вкус ягод можжевельника, который может быть создан из «ягод можжевельника и других ароматических соединений в сочетании с разными экстрактами, полученные разными методами из разных компонентов». Европейский Союз определяет джин немного конкретнее, вызывая конкретный вид  сырья - можжевельник: джин должен быть изготовлен на основе шишкоягод  можжевельника  (Juniperus communis L.) и может содержать другие «натуральные растительные средства при условии, что вкус можжевельника будет преобладающим». Имя ДЖИН чаще всего ассоциируется с джином London Dry, хотя на самом деле этот стиль джина регулируется на еще более требовательном уровне. Лондон Драй джин не может иметь никакого подслащивания, никакой окраски, а его аромат (который должен быть преимущественно можжевеловым) должен быть исключительно результатом  бидистилляция этилового спирта в присутствии только натуральных растительных ингридиентов "в традиционных перегонных колоннах".
Так где же путаница? Действительно все зависит от субъективности вкуса и аромата. Даже термин «London Dry Gin» не гарантирует общего профиля вкуса того, что вы получаете. Правила разработаны, чтобы гарантировать, что потребители получают  продукт высокого качества и «London Dry» - возможно  самое строгое из них, но это не гарантирует сильного можжевелового - основного профиля. Тем не менее, одна из часто повторяемых ошибок вокруг джина состоит в том, что термин «Лондон Драй» гарантирует, что вы получаете джин, подобный джинам с известными именами, такими, как Tanqueray, Beefeater или Gordon’s. Это не правда.  Взять, к примеру, Bloom Gin, London Dry Gin, сделанный G & J Greenall's, одной из самых уважаемой и долгоживущей дистилляторной фирмой в мире, которая делает джин с середины восемнадцатого века. Bloom Premium London Dry Gin по закону определяется как “London Dry” (высокое качество, натуральные растительные ингридиенты, традиционное оборудование для дистилляции) и как собственно, «Gin» (да, есть можжевельник), однако, он не имеет можжевеловых фундаментальных и фронтальных нот. Большинство дегустационных заметок по этому джину могут начинаться с «ромашки» или  «жимолости».  Это цветочный джин (и в этом смысле действительно хороший) и большинство скажет, что он имеет только мимолетное сходство с его предшественниками. Но что дает? Что же потребителю делать?

Далее Аарон Кнолл предлагает более детально рассмотреть эти два типа джина: как они позиционируются сегодна в мире.

Продолжение следует.
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
...продолжаем

Классические джины.
Классические джины - это часто то, что мы представляем, когда думаем об архетипическом типе джина: тяжелые ноты можжевельника, немного поддержки цитрусовых и специй, но не слишком много, и все это с терпким сухим  финишем.  Эти джины являются одними из самых продаваемых в мире. Многие из этих джинов являются London Dry Gin, потому что они были сделаны по взыскательному стандарту качества на протяжении их долгой истории. Классические джины выделяются тем, что они характеризуются начальными, базовыми можжевеловыми нотами. Некоторые дегустаторы описывают их как "сосновые" или "острые".  Джины в классическом стиле часто имеют ботаническую поддержку, но только поддержку. Анжелика, корень дягеля, какие-то цитрусовые, корица или райские зерна часто присутствуют среди фоновых ноток, но их роль не в том, чтобы занимать центральное место. Они остаются в фоне, эдакая раскраска в декорации. Все это отличает Tanqueray от Gordon’s, Beefeater от Greenalls, но реально все они в основе стоят на можжевельнике. Многие громкие имена джинов родом из Лондона и Великобритании - это больше случайность, что они попали в историю джина. Лондон являлся центром производства джина длительное время. Тем не менее, известно очень мало информации о стандартном ботаническом составе джина, который бы являлся уникальным для Англии. Можжевельник растет по всему миру, почти вся поддерживающая ботаника (растения) поступают из Азии через торговлю специями. Поэтому ассоциировать стиль с регионом - значит оказать медвежью услугу разнообразию взглядов на эту классическую формулу джина, которая распространилась сегодня по всему миру. Например, на тихоокеанском северо-западе Соединенных Штатов, Bluewater Organic Distilling создает свой джин в классическом стиле, и который называется HalcyonMile High Distilling в Денвере ( Колорадо) делает свой Denver Dry Gin в классическом стиле.  Короче говоря, Европа, Великобритания и Лондон - не имеют монополии на классический стиль джина. Он делается во всем мире. Хотя термин "London Dry" по-прежнему занимает важное место в истории, как показатель качества продукции тех, кто перегоняет джин в классическом стиле, важно, чтобы мы нашли способ дать общую терминологию, чтобы любители Gordon’s захотели попробовать что-то новое, или чтобы новый американский дистиллированный джин в классическом стиле смог обратить внимание кого-то на мир Tanqueray и Beefeater.

Современные джины
Возможно, одна из величайших ошибок, которые, кажется, были переданы через джин-маркетинг в начало 21-го века - это понятие, что американский  джин - это стиль джина "сам-по-себе". В такой большой стране, как Соединенные Штаты, с таким количеством различных климатических условий, понятие о единой стилистической тенденции или едином вкусоароматическом профиле, не является правильным. Пометка «Американский джин» был помещен на многих бутылках, дабы извлечь выгоду из желания потребителя «купить местный». Однако со взрывом производства  крафтового джина (этих производств крафтового джина сотни в Соединенных Штатах) этот термин так же бессмыслен, как и первый день, когда его напечатали на бутылку. Американский  джин перегоняется в Соединенных Штатах.  Вот и все, и  это ничего не говорит вам о его вкусе. Так же, как Американские дистиллированные джины описаны в примере на странице 66 этой книги, они воплощают стиль, который часто считают тем или иным конкретным  стилем в Лондоне. Например, следует отметить, что Bloom  London Dry Gin (на картинке выше
) вписался бы прямо в категорию современных джинов. У современных джинов есть можжевеловые основные вкусы, как того требует закон, однако диапазон вкусоароматики, который они могут показать, довольно широк.  Как пример джина такого стиля – это Hendrick’s, чье добавление розы и огурца создал сенсацию и помог культивировать джин среди тех, кто обычно не пьет джин. Но диапазон этих джинов намного шире и не заканчивается на Hendrick’s. Задача состоит в том, чтобы помочь потенциальным любителям  современного джина выбрать с полок магазинов то, что им прийдется по вкусу. Dorothy Parker Gin из Бруклина (штат Нью-Йорк), работает с цветочными нотами гибискуса и сладких свежих ягод. Port of Dragons является на 100% цветочным джином из Испании и обладает ярким букетом из свежих цветов и нежных специй, со слабо уловимими нотками можжевельника. Стиль не является уникальным ни для  Америки, ни для Испания, ни даже для Лондона или еще где-нибудь. Это просто джин, согласно определениям обоих континентов. Современный джин - это, конечно же, джин, но он предлагает взглянуть на себя по другому.

продолжение следует
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
Итак, продолжаем: сегодня про GENEVER
..Аарон Кнолл пишет: //ежели честно, то GENEVER не является джином. Эти два напитка тесно связаны: женевер был напитком, который породил джин. Женевер был предшественником джина, но не все дженеверы таковыми были. В то время, как джин ответвился от дженевера, дженевер, этот голландский спирт (дух) процветал, потом был период упадка и нового взлета. Женевер определенно вещь в себе и со сцены не сошел (последняя ремарка от ГОГа). История большинства джинов, вплоть до эпохи Old Tom gin в 19-ом веке, но до завоевания популярности сухим джином, голландские спирты, о коих мы упоминали, имели очень много общего с женевером. Это можно видеть в старых книгах с рецептоми коктейлей, где используются именно ингридиент "голландский джин". (выделено мною. ГОГа)
Сегодня женевер часто описывается как пересечение между виски и джином, но на самом деле все намного сложнее. Целую книгу можно написать про этот спирт (впрочем, так оно и есть), посему не буду писать исчерпывающе на эту тему, но представлю некий контекст для понимания того, как два стиля разошлись за последние 200 лет.
База для получения спирта - зерно и ввиду несовершенства методов дистилляции в рождении стилей напитков в 16-ом веке, были использованы методы отдушки путем использования можжевельника (который широко распространен и доступен), а также иные специи (Нидерланды обладали широкой мировой торговой сетью специями). Хотя сегодня методы дистилляции значительно усовершенствовались, базовый спирт по-прежнему имеет зерновое происхождение и гораздо более высокого качества, ароматизирован дополнительной ботаникой. В отличие от джина, где главный аромат происходит от ботаники (растений), женевер многое из своего характера от зернового вина или сброженного зернового сусла, из которых и был получен базовый спирт.
Несмотря на то, что есть два географических региона, которые законно могут производить напиток под названием женевер, стили могут быть обобщены и вписаться в несколько более широких категорий.
Первый - самый "тяжелый". Коренвейн (Korenwijn) - выдержаный спирт, содержащий как минимум 51% солодового вина (солодового дистиллята). Разрешено дополнительное подслащивание, и вообще общий вкус этих спиртов хлебный, богатый, солодовый и они встречаются реже, чем иные категории женевера. Вполне вероятно, что эти современные женеверы ближе всего к тем, которые пили более чем 200 лет назад.
Следующие два стиля женевера характеризуются относительными пропорциями солодового вина (дистиллята) в их купаже. Oude содержит не менее 15%, а Jonge может содержать не более 15%. Таким образом, женеверы типа Jonge намного "легче" с очень маленьким солодовым, зерновым акцентом по сравнению с ароматом женеверов типа oude у которых выраженый солодово-зерновой аромат. Женеверы типа oude обычно не выдерживаются, хотя порой сие бывает.
Важным аспектом женевера является то, что это название географически защищено. Дистилляция женеверов ограничена несколькими странами: Нидерланды, Бельгия, Франция и Германия. Только спирты, произведенные в этих странах (а порой только в определенных их регионах) могут быть названы женевером и продаваться как женевер. Но это вовсе не означает, что дистилляторы со всего мира не экспериментируют с идеей женевера. Так, в Соединенных Штатах Америки вы можете увидеть спирты, продаваемые как "джин в стиле женевер" или как "джиневер". Они (производители) не попадают под строгие правила (как при дистилляции в ЕС) и экспериментируют с зерном, солодом, ботаникой для получения спиртов с более "женеверовской" традицией, чем современные стили.
Женевер все еще жив и здоров.
..продолжение следует. Далее будет про Old Tom Gin ;)
 
Единственный "грех" на земле - это глупость

Оффлайн ГОГаАвтор темы

  • Модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 5534
  • Спасибо
  • -Отправлено: 1678
  • -Получено: 2790
  • Блин, как мало я знаю...
..продолжаем!
Old Tom gin
Название OLD TOM (Старый Том) используется в ассоциации с прошлым, когда начали создаваться спирты подобного рода. Погружаясь во смысл названия OLD TOM, мы погружаемся в миф, дезинформацию и тени истории. И вряд ли мы когда-либо узнаем, как название OLD TOM стало ассоциироваться с джином. Но это не остановило британских историков, которые изучали коктейли, открытия по этой теме, интересных теорий из старых британских газет.
Лидирует и наиболее часто цитируется информация из статьи «Жизнь и необыкновенные приключения капитана Дудли Брандстрита (Dudley Bradstreet)» в 1755 году, в которой повествуется, как в самый разгар популярности джина один гениальный владелец недвижимости стремился обойти государственные запреты (на продукцию). Было сделано следующее: под знаком, изображающим кота, была установлена трубка. Человек, жаждущий джина, кидал монету в трубу и говорил: «Киска, дай мне на два пенни джина». На другой стороне трубки, в безопасности за стеной, продавец джина отвечал и вливал в трубку порцию джина, которую пьяница принимал своим ртом из трубки.  По-крайней мере, это было первое по этой теме  литературное упоминание  про джин и кота.
Вопрос об Old Tom снова всплыл в 1870-х. Вышеприведенная история была принята как подтверждение термина (джина) по крайней мере, до 1873 года, когда редактор «Notes and Queries» предположил, что «old Tom Hodges» будет возражать против этого. Тон, которым он сделал свое предположение, указывал на то, что было достаточно сомнений в первоначальной истории происхождения названия. В издании 1888 года  вышеупомянутого «Notes and Queries», говорится, что название Old Tom  возникло как комплимент Томаса Норриса, к своему бывшему мастеру Томасу Чемберлену, который, по его словам, и был изобретателем джина.  После 1885 года термин Old Tom  был хорошо известен, как иное, шуточное название джина.
В 1844 году бюллетень лондонской «Police Gazette» поведала историю о краже, в которой фигурировали три бутыли, на которых были нанесены буквы R, B и G – бутыль для джина, имеющая надпись «Old Tom».  Так или иначе, этот термин был в те времена широко распространен в качестве названия для джина, и единение смысла в этих терминах прослеживалось в лондонских газетах того времени.
До этого, когда «Old Tom» появилось на этикетках, этот термин относился к тому, кто носил имя Том. Вполне понятно, что  приставка Old (старый) перед именем человека  - вполне обыденное явление, а вот соседство кошки остается несколько более спорным. Объявления о Старом Томе Джине были обычным делом в 1890-х годах, и это название упоминается и в Сьерра Лионе, и в Кении. Это название было использовано для описания джина, который производило ряд компаний. Old Tom стал обобщенным названием для широкой линейки джинов.
Так каков же был вкусоароматический профиль этих Old Tom джинов в ту эпоху?
В книге Джаймса Мю и Джона Эштона  «Напитки мира» говорится: «..джин имеет много популярных названий, но почему джин называют Old Tom среди торговцев и распространителей напитков в Лондоне  - это головоломка». Мю и Эштон усматривают в этом обобщенный термин для обозначения джина, поэтому, если мы пытаемся восстановить Old Tom, мы должны попытаться восстановить обобщенный джин, который был доступен в те времена.
«Напитки мира» описывают крепость того джина  как между 44 и 96 градусами c очень большим содержанием сахара: от 2% до 9%.  Для сравнения, современные спецификации для «London gin» утверждают не более чем 1/10 грамма сахаров на на литр (2 пинты). В те времена джин был намного более сладкий напиток, чем тот, который мы знаем сегодня. Британский джин особенно отличался от высококлассных джинов Голландии и Дании, тем, что фальсифицировался  ванилью, корицей, кайенским перцем, порой лакрицей, последнне – это трюк в торговле, используемый и современными дистилляторами для воссоздания джина тех времен. Качество базового спирта, сегодня намного более высокое, чем то, что было в период вершины джиномании, заставляло производителей джина тех времен подслащивать его или вносить разную ботанику для получения питейного продукта.
Джин в стиле “Old Tom”, вероятно возник во времена, когда джин в основном перевозили в бочках, что означало, что джин имел небольшое «старение». Хотя это (перевозка в бочках) и не предназначалось для улучшения вкуса напитка, это было частью «характера» конечного продукта, зависящего от времени выдержки в бочке. Вкусы со временами меняются и стиль «Old Tom», несмотря на то, что это было имя для джина в свое время, уходит,  замещается на «сухой». Эти сухие, неподслащенные джины составляют сегодня большинство  джинов, продаваемых в мире.  С изменениями во вкусах старые рецепты выходят из моды и Старые Томы, которые рекламировались на на страницах газет по всему миру, стали причудливыми историческими сносками в эволюции мадам Женевы (Madame Geneva).   
Тот факт, что мы не имеем авторитетного источника, рассказывающего нам какой был Old Tom джин в свое время, оставляет историкам исследовать старые рецепты коктейлей, причесывать старые заметки, записи в журналах, находить старые рецепты с подсказками. Это привело с появлению  окружения, в котором дистилляторы вводят новые технологии и руководствуясь историческими источниками информации, создают джины в стиле Old Tom 19-го столетия.
Линейка джинов в стиле Old Tom лучше всего видна на примере продукции двух дистилляционных фирм, которые возрождают стиль Old Tom: Хайманс (Hayman’s) в Соединенном Королевстве (UK) и Рансом Спиритc (Ransonm Spirits) в США.  Джин в стиле Old Tom от Хайманс - чистый, подобный сухому джину, но с заметным сладковатым профилем ввиду добавки сахара. Он чистый (clear) и  не cостаренный. Old Tom джин от Рансом  - это кубовая дистилляция спиртов из ячменя и кукурузы с небольшой и простой  добавкой ботаники (можжевельник, цитрусовые, ангелика, кардамон и кориандр), спирты потом выдерживаются в винных бочках. Оба рецепта притязают на на метод дистилляции, который базируется на соответствующих методиках дистилляции, что были во времена Old Tom и, соответственно, на  историческое соответствие.
Да, это долгий путь: определить что именно является джином типа Old Tom.
Тем не менее, лучше всего взглянуть на Old Tom через современный взгляд. Поскольку линейка сегодняшних джинов весьма разнообразна, джины прошлых лет были столь же индивидуальны и уникальны. И конечно же, было бы весело наблюдать, как историки 23 столетия  погружаться в старые рецепты 21-го столетия для воссоздания cовременного джина..

Продолжение следует в ближайшее время!

Единственный "грех" на земле - это глупость