Вкусовые характеристики напитка - результат химической реакции веществ, находящихся в напитке, с ферментами, выделяемыми человеком. По этому один и тот-же напиток может получить разную оценку у разных дегустаторов. А так как состав ферментов в слюне не постоянен, один и тот-же человек может совершенно по разному воспринимать одинаковый напиток.
Ну, и кроме того, дистиллят - дело сложное. В нем могут быть нестойкие, распадающиеся под действием света или времени компоненты, продукты распада могут вступать в реакции, сопровождающиеся образованием новых веществ с новыми свойствами. А ты еще добавил кучу нестойких эфиров из сока груши и дубильные вещества из коры дуба... Разумеется, реакции идут и результат меняется.Поэтому дегустировать такие напитка раньше хотя-бы недели выдержки смысла нет. Вкус все равно изменится. Похоже, жесткость получилась вследствие рекомбинации эфиров. Эфиры бутилового и пропилового спирта прореагировали с этанолом, с образованием этиловых эфиров и свободных бутиловых и пропиловых спиртов. Вот и горечь.
Помочь может правильная бочка литров на 700, лет на пять. А может и не помочь.