Давай я расскажу. Когда дрожжи набоэразивают спирт, они дохнут. И молочнокислые,мкоторые до этого были угнетены, начинают работать. Образуют ацетат, углекислый газ, всякие интересные ароматы.
С этим все ясно. Неясно одно - откуда запах говна? Молочнокислые сероводород не набраживают. Это делают гнилостные микроорганизмы', причем как правило, разлагая сдохшие дрожжи.
Другими словами, молочнокислые тут не при делах дрожжи старые или слабые. Они гниют и воняют.