Время брожения ограничивают не для предотвращения загнивания сусла, а для ограничения наброда примесей, которые нужны и необходимы, но в ограниченном количестве, и которые набраживает именно молочнокислые живность. Речь идёт в первую очередь о кислотах, молочной и уксусной, которые соединяются со всеми спиртами и обогащают аромат напитка сложными эфирами.
На более поздних этапах, когда дрожжи начинают умирать и автолизировать, молочнокислые микроорганизмы метаболизируют продукты их распада но и в этом случае сероводород не выделяется.
А вот если на этом этапе в сусле найдется гнилостная микрофлора (из чиллера, например), то образования сероводорода и аммиака не избежать. Вместе с дополнительной порцией изоамилола.