Автор Тема: Вяленое мясо.  (Прочитано 2348 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Наткнулся на просторах Ютуба на такой
Рецепт сильно похож на этот, что тоже нравится...
Сделал все по рецепту, акромя специй, которыми натирал мясо перед вывеской. Ну то такэ.
Мясо понравилось, вкусно, необычно.
Вопрос в принципе в чем? Насколько оно безопасно, в плане всякой заразы, ведь нитритная соль тут не применяется...Или за сутки в соли, там все погибает? Если не очень безопасно, то какие есть методы, что бы было более менее безопасно? Если возможно добавить нитритную соль (у меня есть немного), то на каком этапе?
Прошу наших спецов по мясу высказаться и чего нибудь подсказать! Так как буду уже завтра-послезавтра делать еще... ::)
Спасибо!
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
А...и еще...Как его подольше сохранить? Ну там месяц или более? Можно ли в морозилку положить и что перед этим нужно сделать? Просто условий +10-+15*С бывает не всегда... :(
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Ярема

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 900
  • Спасибо
  • -Отправлено: 150
  • -Получено: 318
  • Ярёма
На 1 кг. мяса ( желательно шея)- соли нитритной 10г и 15 г морской.
В холодильник до 10 дней-предварительно натереть специями
Потом обмыть просушить и опять натереть..
Потом  в коллагеновую оболочку -в сетку и  вялить пока вес уменьшиться на 40% при 10-15 град и влажности 70%
Это примерно от месяца о более. Некоторые держут и год..
Это как коньяк-хочешь вкусняшку--держи долго..  ИМХО. ;)
Все проходит...

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Это примерно от месяца о более. Некоторые держут и год..
Рецепт хорош...но долгий...Можно захлебнуться...слюной, проходя мимо! :D
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн dimonarti

  • Политолог
  • Специалист
  • *
  • Сообщений: 616
  • Спасибо
  • -Отправлено: 185
  • -Получено: 100
Это как коньяк-хочешь вкусняшку--держи долго..  ИМХО.
Так и с голоду умереть можно, а можно и не дожить и все забудут про мясо,  кроме мух  :D нам бы рецепт побыстрее и желательно без химии
У каждого свои проблемы: у кого-то хлеб черствый, а у кого-то бриллианты мелкие.

Оффлайн Ярема

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 900
  • Спасибо
  • -Отправлено: 150
  • -Получено: 318
  • Ярёма
Нитритная соль- не так страшна... Она в итоге разложиться.. А вот мясо которое ВЫ купили, ( даже типа прошедшее ветлабораторию- скорее всего ТИПА)
может быть проблемное..
И если мы говорим о вяленом ( не вареном) продукте-то надо быть осторожным..
Это я про химию...
Все проходит...

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2085
  • Спасибо
  • -Отправлено: 370
  • -Получено: 402
нитритная соль тут не применяется...
Нитритку нужно однозначно.Ничего особо вредного в ней нет,да и вкус она улучшает.А ботулизм нынче лютует страшно.Когда это такое было чтоб от безобидной таранки люде умирали пачками.

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
И если мы говорим о вяленом ( не вареном) продукте-то надо быть осторожным..
Это я про химию...
Так и я об этом. Поэтому и спрашиваю, на каком этапе можно внести нитритку и в каких пропорциях...в том рецепте, что я выложил...?
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн dimonarti

  • Политолог
  • Специалист
  • *
  • Сообщений: 616
  • Спасибо
  • -Отправлено: 185
  • -Получено: 100
А вот мясо которое ВЫ купили,
А какое брать лучше свинину или говядину ? Свинина думаю будет вкуснее,а говядина более безопасна , это лично мое мнение и я в этом ничего не понимаю, так что нужен совет,
У каждого свои проблемы: у кого-то хлеб черствый, а у кого-то бриллианты мелкие.

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2085
  • Спасибо
  • -Отправлено: 370
  • -Получено: 402
Вся фишка этого быстрого рецепта это большое избыточное ,количество соли.Для вытяжки влаги из мяса.Поэтому с пропорциями тут сложно.В многих рецептах коппы вяленой шеи используют весь объем нитритки,кажется 2 % от веса мяса.Или один к одному.Тебе придется сначала облепить этой смесью куски, потом насыпать большой объем соли для отвода влаги.

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
...коппы вяленой шеи...
Ты имел ввиду рецепт Капоколлы?
Я смотрел и читал...Мужики...ну месяц-два и более выдержки...это не для меня... :( :(
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2085
  • Спасибо
  • -Отправлено: 370
  • -Получено: 402
Ты имел ввиду рецепт Капоколлы?
Я не про рецепт,а про количество нетритки для страховки от ботулизма.Ее должно быть хотя бы 10г на килограмм мяса.Вот я тебе и говорю,отмерь это количество,оботри куски этой солью чтоб она распределилась непосредственно на поверхности мяса.А уже потом засыпай все это обычной солью.

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Еще подожду Беатона, Заваду, Сергея Леонидовича, Олежище...Может кого неупомянул, то не обессудьте... комментируйте...не стесняйтесь! ;)
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Ярема

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 900
  • Спасибо
  • -Отправлено: 150
  • -Получено: 318
  • Ярёма
на каком этапе можно внести нитритку и в каких пропорциях...в том рецепте, что я выложил...?
Нитритную соль вносят сразу при посоле-20- 25г на 1 кг. Но после посола ( 6-10 дней) это мясо нужно промыть.. запаковать-и повесить на пару дней в тепле- ( при комнатной темп)
В эти два дня происходит деактивация нитритки-и мясо приобретает красивый красноватый оттенок..
Если ты посолишь нитриткой-и через 4 дня сьешь это мясо - то хорошего мало..Хотя и не  умрешь сразу  :D
Есть хорошее Японское слово---НЕ ТОРОПИЗА
Все проходит...

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Есть хорошее Японское слово---НЕ ТОРОПИЗА
Это наверное итальянское слово... :D :D
Посмотрев еще немного всяких роликов про вяленное мясо, прихожу к выводу, что трое суток полностью в соли, решает проблему с ботулизмом...или нет?
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!