Автор Тема: Вяленое мясо.  (Прочитано 1995 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 4141
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3327
  • -Получено: 1399
  • Безумно люблю Жизнь!
Я смешиваю соль поваренную и нитритную 50х50 и солю мясо,сначала сухим посолом 3 дня,потом мокрым посолом с неделю.соли - 4%.Потом вялю до готовности.Крайний раз брал 5 кг.шеи и 5 кг.вырезки,вырезка понравилась больше.Три дня копчу,при температуре + 20,двое суток проветриваю,оборачиваю пергаментной бумагой,неделя в холодильнике,потом пищевой плёнкой и в морозильную камеру
Крайний раз добавлял стартовые культуры и питательную среду,появилась ветчинность во вкусе,за два месяца слопали :)
"Хорошая водка!"- успел сказать он...

Оффлайн Beaton

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 295
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 170
Наткнулся на просторах Ютуба на такой
Рецепт сильно похож на этот, что тоже нравится...
Сделал все по рецепту, акромя специй, которыми натирал мясо перед вывеской. Ну то такэ.
Мясо понравилось, вкусно, необычно.
Вопрос в принципе в чем? Насколько оно безопасно, в плане всякой заразы, ведь нитритная соль тут не применяется...Или за сутки в соли, там все погибает? Если не очень безопасно, то какие есть методы, что бы было более менее безопасно? Если возможно добавить нитритную соль (у меня есть немного), то на каком этапе?
Прошу наших спецов по мясу высказаться и чего нибудь подсказать! Так как буду уже завтра-послезавтра делать еще... ::)
Спасибо!

Можно есть и сырое мясо, например Тартар с говядины. Вопрос в происхождениии и надежности мяса.
Этот рецепт можно применить к любому надёжному  мясу или птице, но нерекомендую применять к свинине.
Так как засыпается мясо солью для вывода влаги, то можно это рассматривать как посол в тузлуке. Для свинины этот период надо увеличить до 4-7 дней в зависимости от толщины куска.
Продукт с посолом в тузлуке и с коротким  вяленьем, но с копчением,  дегустировали на крайней Пивной осени в Макарове.

Нитритка - лучше с ней,  чем без неё. Рекомендовано для подавления роста всякой каки не менее 17 грамм на кг 0,5% нитритной или нитритно-калийной соли на кг. Пропорция соли для вяленья, при котором ожидаются потери 30% влаги от изначального веса мяса - от 22 грамм на кг.

P.S.Сорри что долго не отвечал - как раз работал с говядиной, которую выдерживал комбинированным способом 18 дней для стейков :)




добавлено: 15-02-2020, 21:24:07
Отакої

Оффлайн Гад

  • Политолог
  • Опытный
  • *
  • Сообщений: 395
  • Спасибо
  • -Отправлено: 326
  • -Получено: 150
  • Воля або смерть!
P.S.Сорри что долго не отвечал - как раз работал с говядиной, которую выдерживал комбинированным способом 18 дней для стейков
Расскажи как?

Оффлайн Shuller_RM

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 41
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 5
Я за вчора і сьогодні засолив біля 9 кг м'яса, свинину - шию, філе і вирізку, яловичину - філе і вирізку, індички філе. Нітрітки кидав 20 гр на кг м'яса. Від 3 до 5 днів посолю, а потім промию, день в спеції і в марлю, колаген чи пергамент, що є, та на балкон вялитись. Десь  три тижні, аби не пересохло. Потім в вакуматор і в холодильник. Довго не лежить, бо діти з'їдають)

Оффлайн Beaton

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 295
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 170
Мясо завакуумировать и на 5 дней в камеру с около нулевой Температурой, через пять дней распаковать, убрать выделившуюся жидкость, и опять завакуумировать. И так до победного. Чистота, перчатки  и протирка уксусом инструментария и досок обязательная.

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2060
  • Спасибо
  • -Отправлено: 369
  • -Получено: 398
Расскажи как?
И как регулировать влажность в климатической камере ты тоже обещал рассказать :)

Оффлайн vova0869

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1100
  • Спасибо
  • -Отправлено: 735
  • -Получено: 207
Это как за неделю сделать 3 летний бренди .Вялить мясо нужно от месяца .За этот период  мясо не только теряет влагу но и ферментируется . Все ели бастурму .   Так ей нужно  2-3 месяца на созревание .

Оффлайн Shuller_RM

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 41
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 5
Это как за неделю сделать 3 летний бренди .
Згоден. Є різні рецептури. На початку зими засолив шию свинячу, ще бовтається на балконі, дружину дратує. Але там інші пропорції солі і без спецій та ще холодним димом обдаю м'ясо

Оффлайн vova0869

  • Политолог
  • Профессионал
  • *
  • Сообщений: 1100
  • Спасибо
  • -Отправлено: 735
  • -Получено: 207
За 5 дней это не вяленое мясо .соленое, подсушенное .У него нет вкуса вяленого мяса .

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8288
  • Спасибо
  • -Отправлено: 924
  • -Получено: 2317
.У него нет вкуса вяленого мяса .
Может вкуса вяленого мяса и нет, но очень вкусно! ::)
Во вторник пойду на рынок еще куплю и сделаю...
План такой:
Всё как в рецепте, но сначала натру слегка нитриткой, а потом пересыплю полностью солью и наверное не сутки, а двое-трое подержу...ну а далее по рецепту из видео!
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Shuller_RM

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 41
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 5
Якось свинину товстий шмат філе протримав 6 днів в солі, добре промив в осмотичній воді і норм, солі було в міру.

Оффлайн Beaton

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 295
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 170
Расскажи как?
И как регулировать влажность в климатической камере ты тоже обещал рассказать :)
Для сыровяленья или для созревания стейков. Для сыровяленья я решение нашел. Для стейков пока нет. Не могу придумать дешевый способ с нулевой камеры выводить влагу.... :(

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2060
  • Спасибо
  • -Отправлено: 369
  • -Получено: 398
Для сыровяленья я решение нашел.
Какое?

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8288
  • Спасибо
  • -Отправлено: 924
  • -Получено: 2317
Не могу придумать дешевый способ с нулевой камеры выводить влагу....
А путем введения тех же влагопоглощающих материалов...Та же простая, кухонная соль очень гигроскопична...или силикагель...кошачий наполнитель... :)
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Beaton

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 295
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 170
Для сыровяленья я решение нашел.
Какое?
Климатическая Камера на основе холодильника с элементом Пельтье.