Автор Тема: Вяленое мясо.  (Прочитано 2346 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн ДимаС

  • Профессионал
  • *****
  • Сообщений: 1027
  • Спасибо
  • -Отправлено: 436
  • -Получено: 297
  • Нетешин
Климатическая Камера на основе холодильника с элементом Пельтье.
Где-то тема есть про копчености - вот там пол ветки про вяленье и колодильники есть форумчан даже.
Не судите, да не судимы будете, ибо каким судом судите, таким будете судимы

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Сделал уже второй раз...но уже с нитриткой...Сначала отвесил количество нитритки 30грамм на 1 кг, втер ее слегка в куски мяса а потом пересыпал все солью...ну и т.д. Получилось на срезе очень красивое...но почему то мне кажется, что оно более суше, чем предыдущая партия. Причин вижу две: 1. В соли лежало не сутки, а почти двое. 2. причина...под мясом на расстоянии 1 метр, находится котел отопления, который чаще включал за время приготовления этой партии. Котел включал для отопления дома...печку топил реже...так получилось.
Вопрос: Как его теперь сохранить подольше? Замотать в пергамент...или в целофан...или в салфетки. Может в морозилку положить? Или купить вакууматор?
85889-0
85891-1
Прошу совета! ???
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 4175
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3351
  • -Получено: 1409
  • Безумно люблю Жизнь!
вакуматор и морозилка
"Хорошая водка!"- успел сказать он...

Оффлайн Ярема

  • Мастер
  • ****
  • Сообщений: 900
  • Спасибо
  • -Отправлено: 150
  • -Получено: 318
  • Ярёма
Вопрос: Как его теперь сохранить подольше?
Вообще то его делают чтоб есть, а не хранить.. Ну а если уж оч. хочется похранить...
вакуматор и морозилка
Если не хочешь покупать вакууматор-отправь мне все мясо-я сохраню. ;)
Все проходит...

Оффлайн Сергей Леонидович

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 4175
  • Спасибо
  • -Отправлено: 3351
  • -Получено: 1409
  • Безумно люблю Жизнь!
Вообще то его делают чтоб есть
делаю по 5-10 кг,быстро не съешь :)
"Хорошая водка!"- успел сказать он...

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Вообще то его делают чтоб есть,
Вообще то у меня такие идеальные условия, +10-+15*С не круглый год...а покупать или делать специальную климатическую камеру - желания нет. Поэтому и хочу немного сделать впрок...
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Shuller_RM

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 42
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 5
Я пакую в вакуматорі і зберігаю у холодильнику, з часом м'ясо дозріває і стає ще смачніше, закал відходить і м'ясо стає рівномірним на смак по всьому зрізу.

Оффлайн Beaton

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 295
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 170
Сделал уже второй раз...но уже с нитриткой...Сначала отвесил количество нитритки 30грамм на 1 кг, втер ее слегка в куски мяса а потом пересыпал все солью...ну и т.д. Получилось на срезе очень красивое...но почему то мне кажется, что оно более суше, чем предыдущая партия. Причин вижу две: 1. В соли лежало не сутки, а почти двое. 2. причина...под мясом на расстоянии 1 метр, находится котел отопления, который чаще включал за время приготовления этой партии. Котел включал для отопления дома...печку топил реже...так получилось.
Вопрос: Как его теперь сохранить подольше? Замотать в пергамент...или в целофан...или в салфетки. Может в морозилку положить? Или купить вакууматор?
(Ссылка на вложение)
(Ссылка на вложение)
Прошу совета! ???

30грамм на 1 кг нитритки это много. Не надо так. Ты повышаешь концентрацию нитрита натрия выше допустимого предела. Кроме того, у тебя время посола очень маленькое и врядли нитрит весь успел вступить в реакцию с миоглобином. Можешь получить превышение суточной нормы по нитритам, а это для организма не айс. Если надо больше соли - 20 грамм нитритки, остальыне 10 грамм добавляешь простую пищевую и перемешивашь. Если надо меньше 20 г/кг соли можешь применять только нитритку. Меньше 17% концентрация соли уже не подавляет гнилостного процесса и перестает подавлять зверушку ботулизма.

Приготовленное тобой мясо - аналог быстрого посола в тузлуке с минимальным выводом воды.
Для чистоты эксперимента - взвесь кусок мяса перед готовкой, потом приготовь (посол + сушка) и взвесь еще раз. Если разница в весе 30 и более % то можешь хоть под подушкой полгода хранить, если порядка 20% то в вакуум и на нижнюю полку в холодильник и сьесть желательно в течении месяца, если 15 и меньше - то в пергамент в холодильник и сьесть за неделю. Морозить сыровял не рекомендую, так как после разморозки может получиться нечно чудесатое как внешне так и на вкус....

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Для чистоты эксперимента - взвесь кусок мяса
Естественно я все взвезил...и так:
Мясо перед посолом 1кг 060грамм
После посола перед вымачиванием 888грамм
После всех продцедур 570грамм...То есть усушка более 40% :( :(
Хотел купить вакууматор..чего то хорошие очень дорого...более 3000грн, а для дешевых нужны спецпакеты и они не вакуумируют влажные продукты...Теперь думаю... ???
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2085
  • Спасибо
  • -Отправлено: 370
  • -Получено: 402
Теперь думаю...
Раз так заинтересовался,переходи на классический сыровял в коллагеновой пленке.И усушка меньше,и хранение легче,и вкус лучше.Как раз наступает такой сезон что вялить можно будет в сарае.

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
moh1971, пока я не готов...я думаю..Попрошу у кого то из коллег вакууматор и попробую завакуумировать...
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн Beaton

  • Опытный
  • ***
  • Сообщений: 295
  • Спасибо
  • -Отправлено: 103
  • -Получено: 170
Для чистоты эксперимента - взвесь кусок мяса
Естественно я все взвезил...и так:
Мясо перед посолом 1кг 060грамм
После посола перед вымачиванием 888грамм
После всех продцедур 570грамм...То есть усушка более 40% :( :(
Хотел купить вакууматор..чего то хорошие очень дорого...более 3000грн, а для дешевых нужны спецпакеты и они не вакуумируют влажные продукты...Теперь думаю... ???

Это у тебя уже сухарики, а не вяленное мясо. И небось снаружи корка, а внутри мягкое. Замотай каждый кусочек в пищевую пленку и отправь на неделю на нижнюю полку холодильника. Долхна влага распределится равномерно и стать более "кусательным"  ;)

Оффлайн DeltaАвтор темы

  • Глобальный модератор
  • Эксперт
  • *****
  • Сообщений: 8303
  • Спасибо
  • -Отправлено: 926
  • -Получено: 2327
Это у тебя уже сухарики, а не вяленное мясо. И небось снаружи корка, а внутри мягкое.
А чего так произошло? Какая причина?
Хочешь набраться опыта - купи грабли!
Обходя чужие грабли, Вы теряете драгоценный опыт!

Оффлайн moh1971

  • Политолог
  • Эксперт
  • *
  • Сообщений: 2085
  • Спасибо
  • -Отправлено: 370
  • -Получено: 402
А чего так произошло? Какая причина?
Сам этот быстрый метод это предполагает.Вытягивание влаги большим количеством соли.Сушка при низкой влажности без оболочки.Большая усушка и закал плата за быстроту приготовления.Такой компромисс.

Оффлайн Shuller_RM

  • Новичок
  • **
  • Сообщений: 42
  • Спасибо
  • -Отправлено: 48
  • -Получено: 5
переходи на классический сыровял в коллагеновой пленке
Цікаво. Чи можна детальніше, або зсилку де почитати?